テロワールいい感じです

新しくレッスンを追加しました。

レッスン日程

https://aruch.amebaownd.com/pages/784560/page_201701031951

 

生徒さんがバゲットを焼いてきてくださいました。

銅板を試してもらっています。いわゆる銅板と天板を重ねるやり方じゃなく試して頂いていろいろレポして下さいました。

 

バゲットですが、ざっくりした内容

・テロワールピュール 100

加水 75(レーズン種含む)

イースト 0.4

塩 (きっと2%前後)

 

一次発酵 19℃で7h

焼成 石釜 スチーム230℃10分 スチーム無しで17分

※いい感じだと思います。

 

味はとてもおいしかったんです。

美味しい=甘味がある

すみません。甘党なので・・・。

 

でも、とても良くできていると思います。

まず良いポイントを

・クープが勢いがあって良い

・内層もよい

・香りが良い(意外に発酵時間と温度と酵母数のバランスが良いのかも)

 

レッスンの時はテロワールとエクリチュールが混ざっていましたが、

テロワールピュールはフランスパン用粉なのですね。

 

銅板を使ってこれでよいのかを見てほしかったようですが、

いい感じだったと思います。このセッティングで良いと思います。

下に焼き色もついているし、テロワールだから加水も75で良いと思います80入れたらドロドロだと思います。そして、クープ上手!頑張って勢いよく切りました。

 

これから先の季節になると(暑くなると)、また焼くのが難しくなります。

 

またゆっくり低めの温度で7時間ぐらい発酵に時間とったのも◎だと思います。ストレートだけどストレートじゃないような感じでした。

 

テロワールは使った事ないので調べてみました。

 

以下はエクリチュール。

エクリチュールは焼き菓子とかに私は使っています。

  • フランス産小麦を100%使用し、長年培った製粉技術を駆使して作り上げた焼き菓子用粉です。
  • ヨーロッパの伝統的な焼き菓子が持つ「口の中でホロホロと崩れる食感」や「口の中に広がる小麦粉の風味」を再現することができます。
  • また、日本人の嗜好に合わせ、他の材料、素材を活かすことができる繊細さも兼ねています。
  • 独自のアレンジを加えることが可能な、高い汎用性を持つ小麦粉に仕上げました。
  • パイやクッキー、サブレ、ケーキ等あらゆる焼き菓子にご使用頂けます。
  • ■タンパク含有量:9.2%±0.7% 灰分:0.43%

 

~以下は日清製粉さんのHPより~

日清製粉 フランス産小麦100%の業務用フランスパン用粉「テロワール ピュール」新発売

日清製粉グループの日清製粉株式会社(社長:大枝 宏之)は、この度、フランス産小麦を100%使用したフランスパン用粉「テロワール ピュール」を全国で発売致します。

【開発の背景】

フランス産小麦は実に100種類もの品種が存在すると言われており、フランスではパンの嗜好の変遷と共に、小麦粉の品質も変化しております。

当社では1999年より、穀物の素朴な風味を際立たせたフランスパン用粉「テロワール」を販売しておりますが、発売から13年が経ち、現在では洗練された芳醇な風味が好まれております。そこで、こうした志向の変化にお応えするべく、使用する原料小麦から見直し、この度リニューアルすることと致しました。

【名前の由来】

「TERROIR」は「大地、土壌」を意味し、「PUR(ピュール)」とは英語でいうPURE(ピュア)を指し、「純粋な、透き通るような」という意味です。そこで「清らかな土で育った小麦が生み出す風味と味わい」という想いを込めました。

【テロワール ピュールの特長】

  • フランス産小麦100%
    良質な小麦が収穫されるフランス北部で栽培された品種を当社独自のノウハウで厳選し、ブレンドしております。
  • 豊かな風味
    厳選した小麦と独自の製粉技術から生まれる芳醇な香りと味わいをお楽しみ頂けます。
  • 高い作業性
    伸展性の良い生地となるため、思い通りに成形が可能です。

【テロワール ピュール】

荷姿 25kg袋 クラフト袋
粗蛋白 9.5%
灰分 0.53%
原材料 小麦粉

※尚、「テロワール ピュール」の発売に伴い、これまでご愛顧頂いておりました「テロワール」は終売とさせて頂きます。