下火の限界

生徒さんの持ってきてくださったパンです。

クッペを一生懸命練習しています。

オーブンは、電気でスチームが入らない小さなオーブンを使用しています。

 

生地の味は美味しいです。

発酵の状態まではきっといい感じだと思います。

 

ただ、

①成形

②焼き

がちょっと改善点があるというお話をしました。

 

成形は少し強い傾向があります。

でも、それもすごくヘタと言うわけでは無く、改善する点としてアドバイスです。

次回より製法コース受講なのでクッペはもう一度やるのでその時に見ますので声かけて下さい!!

クープもスパッと入っているのでちゃんと開いています。

ただ、もう少しふわっとしたいという希望でした。

 

ふわっとさせるためには

仕上げ発酵の時間を取る事がある程度必要になると思います。

そのためにはもう少し加水落として捏ねてを行うと良いのです。

そして、仕上げ発酵である程度ふっくらさせてから焼く。

加水をおおくして捏ねないで下火でドンとあげるとパンが窯の中でもっと上に膨らみます。

でも底を見て

真っ白です、

という事は下火が入っていないことが言えます。

それでは、作ってきた配合(ざっくり粉100・加水80・イースト0.3%)だと下火が無いと膨らみません。

でも底以外の横(いわゆるホワイトラインの部分)には色が付いています。

底だけが付いていません。

それはグラスファイバーのシートを使っている事も1つの要因です。

洗って何度も使えるシートは下火をかなり遮ります。

まだクッキングシートの方が良いのです。

(でも使い捨てになるので、クッキングシートをためしてあまり変わら無かったらグラスファイバーを使ってよいです。劇的に変わったらクッキングシートを使ってみてください。やっぱり使い捨てはもったいないので)

ふわっとさせる

もう少し口当たりを軽くする方法ですが、

油脂を入れるという選択肢もあります。

ソフトハードにするイメージです。

油脂を入れると窯伸びが良くなります。

ショートニングを5%~10%入れてもよいと思います。

 

下火が足りないので、

下火を付ける方法を少しお伝えしました。

 

それを試してみて、またいろいろ上手に出来る方法を一緒に考えていきましょう!!