新しくレッスンを追加しました。

レッスン日程

https://aruch.amebaownd.com/pages/784560/page_201701031951

 

先日のレッスンで生徒さんがリュスティックを作ってきてくださいました。

 

岡本ピーコが辛口で!(^^)!

 

レシピを拝見して、

Tさんのもっと00したいを伺いました。

 

扁平になってしまうのが気に入らないという事でした。

 

扁平を直すためにやる事

とりあえず、生地づくりはそんなに悪いわけじゃないのでそのまま変えないという事を前提に(生地づくりまで変えるとどんどん分から無くなるので)

 

①下火を強くする

②生地を強くする

 

①はある程度下火が付いている。ちゃんと白くなく焼き色が付いているのでOK

 

②の生地を強くするという事ですが、

捏ねの段階で捏ねすぎると目が細かくなりすぎてしまうという事もある。

今のところ内層がこんな感じ。

発酵温度とかいろいろな事を考えると良くできていると思います。

気泡を大きくしたい場合は

・捏ねない(パンチでうまくつなぐ)

・下火

・加水を多く

 

でも加水ばかりおおくしてもそれで美味しいかというとまた疑問です。

バランス的にはとても良いと思っています。

特に食事と合わせる場合、これぐらいの方が軽くて美味しいです。

なおすとしたら、粉が多いという事です。

すごく焼き込むパンは粉でカバーする(ペイザンみたいに1時間ぐらいする場合は外が焦げるので粉を沢山かけます)

 

ガスオーブンでスチームが入ら無い場合は粉でガードする方法はあります。

でも、Tさんは石釜なのでもう少し減らしてOK

 

横の扁平を直したい場合は

成形をもう少し頑張ってみてください。

もっとちゃんと引っ張って張らせてみてください。

そうすると上に伸びる力が強くなります。

でもその代りヘタすると内層は詰まります。

 

あとリュスティックは横は切りっぱなしです。

これは回り切り落としていないですか?

それによっても違います。

ハード系レッスンはリュスティックが入ってくるのですが・・・

すみません・・・。

 

上に高さを出したい場合、サイドをカットすることによって上に均等に伸びます。

それもあって扁平と思っているだけかもしれません。

リュスは美味しいし平焼きなのでバゲットより家庭用のオーブンで焼きやすいです。

ちょっといろいろ頑張ってみましょう。

 

結論

改善優先順位

①粉ダクをやめる

②成形で気泡を潰さないようにもっと外を張らせるようにちゃんと引っ張って重ねる

※リュスティック成形の確認しましょう。

③生地づくりの段階で、もう少しちゃんと生地を強くつなげる(捏ねないでパンチでつなぐ)

④できたらオーバーナイトにしてみる

⑤発酵温度を上げすぎない

 

頑張ってみてください。

きっとリベイクして食べると外がもう少しカリッとして美味しいと思います。

焼き込めない分、外のバリっとした食感が無いしフニャっと水戻りが早い。

でも逆に皮は薄いのでリベイクして外をさくっと軽く香ばしい状態にして食べるのが良いと思います。