新しくレッスンを追加しました。

レッスン日程

https://aruch.amebaownd.com/pages/784560/page_201701031951

 

生徒さんのパン

クッペを作ってきてくれました。

特に悪いという事はないのですが、

何がだめなのかが、もう迷走していて分から無くなっているようでした。

 

分かる・・・私のペイザンが今その状況です

 

きっとバゲットを上手に作りたくてクッペを練習したのだと思いますが、

きっと左の生地でバゲットを作ったらきれいに出来ると思います。

でも右の場合はクープは飽きにくいかもしれないです。

目が詰まってしまうとどうしても伸びが悪くなるのでオーブンで膨らみにくくなり、

膨らまないという事はクープを押し上げる原動力が無いのでナマバケになります。

 

オーブンできれいに伸びなかった理由は

①生地が出来ていない

②オーブンがだめ

のどちらかです。

様子を聞くと発酵の状態はそんなに違いが無かったので、

考えられることは、生地のつなぎ方です。

右の生地はひょっとして捏ねすぎているかもしれないです。

明らかに左の方が伸びのよい上手な生地づくりが出来ています。

(あくまで、発酵と成形の状態が同じという事前提です)

条件をあれもこれも一気に変えてしまうと何を直したいのか見えてきません。

治す場合は1つ以外変えないが鉄則です。

じゃないと何で解決したのかが分から無くなるからです。

これは伸びのよい生地です。

ポイントはちゃんと捏ね方だと思います。

 

(左の断面図)

きちんとクープに向かって上に伸びています。

生地の状態がすごく良いと思います。

焼きも、いろいろ変えて行っているみたいなので、

この左の焼きをまた行ってみてください。

オーブンの感じは良いのでその焼き方がこのクッペの基準の焼き方となります。

練習する場合は、分割重量とか変えずに行って下さいね。

その基準の焼き方をしっかりマスターできて初めて次のやり方を試すのです。

 

偉そうに言いますが、ここからは私のペイザンを。

私はペイザンは「生地のつなぎ方がだめ」と思って愛子ちゃん買ったり(愛工舎のミキサー)でもダメ。発酵がだめなのかなぁと

この2点ばかりにとらわれてグルグル1年間苦労しました。

来週志賀塾に行く前に何とか確認したい事をまとめようとここ1ヶ月ほぼ日で焼いていました。捏ねもいい感じだし、生地もいい感じ。発酵もいい感じ。仕上げ発酵もなんだか時間と生地感がわかってきて、ある程度良いと思う時間で焼きに入れても思うような内層になっていない事に気が付いて凹んでいました。

 

生地づくりと発酵ばかりに気を取られていたのですが、先日一つの突破口を見出しました。

この2つは何が違うかというと

ポーリッシュは良い感じ

一次発酵後もいい感じ

 

成形を変えました。

↑は右 周りから1周たたんだだけ

引っ張って伸ばして三つ折り3回やった物(左)

これで言える事は、成形でかなり変わったという事。

成形でいじりすぎる、重ねすぎるから目が詰まるのだとばかり。

でも違ったのです。

発酵に耐えられるだけの生地の強さを成形でもきっちりやらないと駄目という事。

特に手こねなのでミキサーでつなぐほど良い状態ではないので、ちゃんと成形も生地を強化しながらじゃないと、仕上げ発酵の途中か窯の中で生地限界となる。

・上が空いたりする。

これは右の高さのないほうの断面。

分かりますか詰まっているのと上に変な空洞がポコポコ空いている。

これは生地が限界~と言っている証拠。

 

普通考えて左の断面だと「パンかなぁ重ねすぎだよね~」と思っていました。

これは三つ折り3回。すごく引っ張りながら成形しました。

イメージする内層が少し出てきました。

 

結局上が空洞になってしまうのは

生地が発酵や窯の中でちゃんとついていっていない。

=生地が限界をきたして切れたりしてしまう。

 

次回もちょっと成形方法について考えながらパン作ってみたいと思います。