練乳スコーンのレシピ

今日はスコーンのレッスンでした。

練乳スコーンのrecipeは最後にのせます。

さくボロスコーン(いわゆる英国風のいわゆるスコーン)

さっくりしっとりスコーン(生クリームスコーン)

ふんわりしっとりスコーン(発酵種のスコーン)

ホロホロスコーン(お菓子風スコーン)

ザクザクスコーン(胡桃のスコーン)

どっしりスコーン(きな粉胡麻のスコーン)

を作りました。

 

発酵種はふんわりしっとりというか、ざっくりしっとりと言う感じですね。

あと胡桃のスコーンは今日はフワフワしすぎました。

水分が多かったこととと、全粒粉配合を減らしたことです(前回のレッスンで少しつなぎが悪かった生徒さんの物がガリガリボロボロになってしまったので作りやすい配合に変えました)。

 

酵母スコーンは意外に皆さん「カチカチになってしまいます」という話でした。

それは発酵が足りないと思います。

でも、今度水分を多くして捏ねて作りすぎてしまうと(さらに粉が繋がりやすい粉・・いわゆる食パンを作るような粉・白くて灰分の低い粉)はパンみたいになってしまいます。

 

ちゃんと発酵させてあげる事が必要。

写真だと分かりにくいのですが、

捏ね上げたすぐを覚えておいてください。

それから少したつとふわっとしてきます。

はじめからあるビニル越しに見える気泡はそれは入った空気です。

少したってよーーーくみるとプツプツとはじめにあった空気以外の空気が見えてきます。

それが酵母がぷくぷくしてくれたものです。

柔らかさは温度によって違うのですが、大体20~22℃ぐらいの生地温で発酵させてあげると良いです。

違いが分かるようにしていたら、我が家の悪戯娘が・・・・・指の後を・・・・・。

 

という事ですが、今6時間ぐらい放置しましたがかなりいい感じに発酵してきました。

写真だとあまり良く分から無かったのでアップしていないのですが、横の部分を見てください分かり易いかも。プツプツと小さなピンホールのような穴が見えるはず。

倍率というと別に柔らかくなったかなぁ程度で良いのですが、

ちゃんと中に目に見えない気泡が沢山プツプツあると手に持った時に思ったらOK。

 

冷蔵してもよし、冷凍するなら、それからあと2時間~3時間(今の季節と今日の酵母の力)待って冷凍させてあげたらOK。その代り解凍して切る時は潰さないように気を付けて下さい。

 

窯入れ前の生地温はちゃんと20℃ぐらいになっているようにしてください。

その時のホイロのような場所はNG。

外だけ温度が上がって中がカチカチになります。低い温度でじっくり復温させてください。

 

お待ちかねの練乳スコーンのrecipeです。

今日の6つプラス、液状の糖を入れたときの換算方法です。

※粉によっても水の入りは違います。堅さはどのスコーンもほぼほぼ同じと考えるとはじめは分かり易いです。水分(牛乳や生クリームや卵)は全部入れないが基本です。粉気が無くなる最低限入れたらOK。フワフワ・しっとりさせたい場合は入れてOK。中でも卵はまだ良いのですが、牛乳は多く入れすぎはフワフワ直結になるので気を付けて下さい。

 

練乳スコーン

E65 100

BP 4

塩 1

双洗糖(今日アルーチで使った砂糖) 20

溶かしバター 30※ほら!!ここにまた違う形状の油脂が!!溶かすとどうなる?焦がしてみたらどうなる?

練乳 30※蜂蜜でもOK・・もちろん味は違います。甘さによっては砂糖入れなくてもOK

牛乳 ~30

 

工程

①粉とBPは篩う

②溶かしバターに練乳・砂糖・塩を溶かす

③①と②を切り混ぜる(※切り混ぜのコツ教えましたね!!粉を上にしてサクサクですよ)

④牛乳を堅さを見ながら混ぜる

⑤粉気が無くなったらまとめて切って重ねて4回(これも今日の作った胡桃スコーンと同じ)

⑥ビニルに入れて1晩以上休ませる。

⑦焼成(×1.5倍で6等分だと今日のレシピと同じでOK)

 

という事です。

 

レッスン後にいろいろホシノのスコーンの事とかお話しました。

楽しかったです♪

 

ちなみに、ホシノのスコーンで昔作っていたrecipe見つけたので載せます。

 

E65 100

塩 1

バター 30

グラニュー糖 10※甘い場合は5でOK

卵 10

牛乳 45

生種 8

 

作り方は

サクサクホロホロ系の作り方と同じでOKです。生種は水分に合わせてください。

生地が出来たらラップにぴっちりと包んで冷蔵庫へ。

ホシノは低い温度でもちゃんと発酵してくれるので冷蔵庫に入れてOK。

一次発酵は1~4日とメモでありましたが、衛生上~2日ぐらいがお薦めです。

冷凍してOKですか?とありますが、

私は焼いてから冷凍したほうがよいと思います。生地でとっておく必要があまり感じませんし、解凍してからリベイクしても焼きたてみたいな美味しさになると思います。

 

じゃあみなさん頑張ってください~

今日のレッスンは楽しかったです。

また来年~(スコーンレッスンは春の定番に使用かな♪忘れていたら12月あたりに「スコーンレッスン春にやりますか?」と問い合わせてくださいね。)

今回も久しぶりにいらして下さったKさんのリクエスト。

えぇぇぇ、去年やったしと思ったのですが、やってみたら楽しい♪やっぱり焼き菓子好きなんです。ちょいちょい単発でパンと焼き菓子とかやろうかな。カヌレも楽しかったし。

 

ではでは