生徒さんの復習のパン

アルーチは必ずと言っていいほど持ち帰り生地があります。

それを自宅で自分のオーブンで焼いていただきます。

結局オーブンって本当に個体差があるし、

予熱時間等によってかなり違います。

 

基本的な焼き方は

・ソフトな菓子パン系

・型(食パン)

・ハード系

と大きく3つに分けて考えます。

 

そして

・大きさ

・配合(砂糖の量・牛乳の量・加水他焦げやすい要因なのか火が入りにくい要因なのか)

 

によって焼き時間を変えていきます。

そこらへんのオーブンの考えは、毎回焼きの時間にしつこく言うようにしています。

 

皆さんは結局、あっているのか分から無くなるのですよね。

私もそうです。これでよいのか?悪いのか?

そんな時は焼いたパンをシェフ等に見ていただいて「00じゃない?」とアドバイス頂きます。

私も力不足ですが、みなさんと一緒に考えたいと思っています。

 

熱心にSさんはショコラパンを復習して下さっている。

普通の電気オーブン(スチーム入らないタイプ)で頑張って焼いている。

限界があるけど、でも自分のある道具で楽しく作る事が家庭製パンの基本だと思っています。やりすぎると機材壊すし・・・。

出来る範囲で最大限の工夫をして頂きたいと願っています。

予熱時間なども、それぞれです。やればやるだけ良いものが焼けますが、果たしてそれが本当に良いかは疑問だと感じています。でもちゃんと焼きたかったらやってもよいと思います。

(要は「やりたい!」と思ったときややる。「まいっかぁ」という時はやらない( *´艸`))

 

これは ショコラパン。

きちんと内層もちゃんとネチョ部分はなく焼けていました。

どうしても粉を沢山るように言っています(コンベクションでスチームが入ら無い場合は粉でガードしてあげないと窯で全く伸びません)。

でもその上から霧吹きをするとどうしてもカピカピになってしまいます。

オーブンに霧吹きで霧を吹いてもよいのですが、

その間オーブンを開けっぱなしにします。

石等を入れて蓄熱させればまだ明けても良いのですが、

しょせん霧吹きでしゅっシュッシュと気合入れてやってもほんの少ししかスチームは入りません。温度が下がるほうが致命傷です(特に電気オーブン)

 

次に霧ふかないでやってみてくださいとアドバイスして焼いてくださいました。

湯皿は使っているそうです。

湯皿はお湯の温度は100度以上行かないので、お湯にも温度を奪われてパンにも奪われるので微妙だと思うのですが、でも湯皿はあったほうがゆるゆるパンは伸びるので、石にじゃーーーと熱湯をかけると壊れるオーブン(ガスやスチームの入らない電気オーブン)は湯皿は良い方法の一つだと思っています。特にガスは火力がつよいので大丈夫。

霧は吹かないで焼いていただきました。

どうしてもがさっと感が出てきますが、こちらの方が状態が良いのではないかと思います。

すみません画像が横ですが、きちんと気泡も大きすぎず潰れていないので良いです。

ショコラはどうしても発酵の見極めが難しいです。

断面は少し扁平なので気持ち早くオーブンに入れたほうがよいかもしれません。

もし仕上げ発酵が長くとってい無い場合は、下火の持ち上げの限界なのでその場合は気にしなくてよいですよ!!

チョコを入れる部分がもう少し真ん中あたりだと良いですね。出てしまうとパフパフになってしまいもったいないので。

 

今度はUさん。

銅板を試して頂きました。

製法2のクランベリーマカダミアのパンを復習して下さっています。

すごく発酵の見極めが良いし成形も表面が張れていて良いです。

断面ももう少しはっきり見たいところですが、ネチョネチョではないみたいなので◎。

 

今オーブンでいろいろ考えているのですが、

やっぱり下火をいかに入れるかが問題です。

下火が入り続けるために銅板1枚で焼くことは熱伝導が良い利点が生かせる。

下火がどうしても弱かった(東芝石釜の付属天板で作っていたらしい)。

でも銅板1枚で焼いたら下に焼き色が付くようになったようです。

 

ちょっとこのことについては、もう少し時間下さい。いろいろ試しています。

カンパ風に焼いてみてくださいました。

コルプで発酵を取っているので内層がふんわりしている感じです

おなじ生地でも捏ね・仕上げ発酵でかなり違う食感が出来ます。

カンパ風にするならちゃんと火通りを意識して仕上げたいです。

良く考えて発酵を取っているので良いです。

横の立ち上がり方もちょうど仕上げ発酵のタイミングもちょうど良さそうです。

底もちゃんと色ついていますね。

はじめは焦げてもOK。

下火を切る事は簡単(コンベクションは下火を消すことが簡単)

でも初めに強い下火が入らないと高加水のパンやハード系はNG。

家庭用のオーブンで

・下火

・スチーム

・風

は永遠の研究課題ですね。

 

皆さんどんどん上手になっていく。

私も頑張らないと。

 

オーブンはコースレッスンではちゃんとアドバイスしながらやっていきたいと思います。

同じクラスのみなさんどうし情報交換したり、試している事を話し合ったりすることも本当に勉強になると思います。

 

今度オーブンレッスンとか、バゲットだけレッスンとか

やりたい事が沢山ありますがキャパオーバー

 

1個ずつ開催します。気長にお待ちください。