カヌレのコツ

カヌレのコツ


型選びのコツ

プロ用と家庭用は違うと思って下さい。

大きいサイズは家庭用のコンベクションオーブンは難しい。
小サイズが良い。
(熱の入りで、蓄熱が無くて熱対流式のコンベクションは中に火が入りにくく外だけ焦げる)



・上に広がっている角度が大きいほうが飛び出しにくい(まっすぐ立ち上がっているほうが難しい)
(要は飛び出た部分が戻りにくいので)

材質
・銅・・熱伝導が優れているのでネトネトになりにくいのですが、発射(飛び出る)すると戻りにくい。
・テフロン・・飛び出たものが戻りやすいが、熱伝導が銅と比べて劣るので中の食感が悪くなる。
・シリコン・・焼き色が付かなくて中もネトネトになり易いのでお薦めしない。

あくまで、これはカヌレの中にスがちゃんと入った状態で外が薄皮でカリッと焼ける事を目指したときに言えます。


・蜜蝋・・・お薦めしません。でも食感を求めるなら是非!!その場合は蜜蝋用の天板・網・雪平鍋(蜜蝋を溶かす)・鍋(蜜蝋を洗うために煮る)などなど専用グッズを揃えてください。
融点が60度以上なので落ちない・・・。




材料
すみませんこれはレッスンで行うのでブログにレシピは載せません。
でも私は基本的に冷蔵庫にあるが大前提!!カヌレは家庭菓子だと思っているので。

たとえるならクレームブリュレとプリン。
カヌレも、クレームブリュレみたいに生クリームと卵黄の配合が多いとリッチ。私は全卵使うし牛乳で生クリームは使わないのであっさり気味ですが、
砂糖などでコクを付けたりしています。

大切なのは「粉」
味とかではなく、粉によって「発射(飛び出る事)」が違います。
薄力粉(スーパーバイオレットとかは特に)は発射しませんが中がねとっと詰まりやすい。
強力粉は発射しまくります。でも「す」はちゃんと入ります。
※リスドォルはかなり強いと思って下さい。
米粉なんてネトネトになります。スーパーバイオレットも数個に1個はネト系になる。国産のE65(タイプERの何も入っていない版)がギリギリライン。
エクリチュールが何度やっても一番バランスが良くできました。

いろいろ言われますが
生地仕込みのポイントは

・粉は篩う
・牛乳は60度(この温度は重要!!湯種を思い浮かべてください。)
※牛乳の温度が低いと発射!!高すぎると卵が煮えます。


砂糖の半分は牛乳
砂糖の半分は卵
これは理由があります。全部牛乳に入れて溶かせばよいかというとそうではありません。
カスタードクリームも同じ事が言えます。
卵に直接火が入らないように砂糖でワンクッションさせているのです。
卵黄に砂糖の粒が付いてそのままだと卵黄が粒粒に固まります。

卵に粉を入れて泡立て器でさっくり混ぜていく。この時に絶対ネリネリ練らない。
少し粉気が無くなってきたら少し牛乳を入れる。はじめは牛乳を入れてツやっとするまでネリネリしないでさっくりさっくり混ぜる。
混ぜる。そうしたら牛乳全部入れるこの時に牛乳は濾しながら入れると良い(バニラの皮が取れる)バニラの鞘は捨てない。
冷蔵庫で寝かせている間にも入れておいて型に入れる前に取り出す。
※バニラは牛乳に風味がうつるので牛乳に入れる事!!

これぐらいでしょうか・・・。


型に注ぐとのポイントは
・ゆっくり全体が均一になるようにかき混ぜる(グルグル泡立てない事)
・型の9分目まで入れる。この時にかならず一定の量入れる。多かったり少なかったりするとどれが底まで届いているのか分から無くなるので必ず均等にする。
・型にいれたら「トントン」と軽く落として中の余分な気泡を潰す。丁寧なお菓子屋さんは上をバーナーであぶって泡を消しています。

※このトントンを忘れると座りが悪いカヌレができやすい

これは型に注いだ後にとんとんと余分な空気を逃がすことによって避ける事が出来る。

頭部分の空洞も改善することがあるようです。

頭部分の焼き色が付かない理由は

・型から浮いている

・型の底にバターや蜜蝋がたまっている(ちゃんと温めた型にバターや蜜蝋を流し込んでさかさまにしておく)


・型に入れてから2時間程休ませる。復温するしグルテンが落ち着く(でも夏場は衛生面でかなり注意して下さい)

焼きですが、焼きは本当にポイントが沢山すぎて。

家庭用のコンベクションオーブンで焼く場合。

天板で焼かない事。
網の上で焼く事がポイント

焼くポイントですが、これはレッスンで詳しく説明します。
細かいポイントがあるんです。一応レッスンを受講した方への配慮で詳しい温度は説明しません。
またカヌレレッスンは定期的に行います♪

はじめはグラグラとにかく強火で沸騰させる。
最初の10分が勝負!!ここでグラグラしないとネトネトカヌレになる。
そして、10分で発射するのは焼きが問題ではなく生地づくりが問題。
(もちろん温度が低すぎると発射します)

上の写真は以前焼いた物なので天板で焼いていた・・・。
これがとんとんやらずに済むギリギリライン。

これ以上飛び出たらNG。自力では戻りません。


※これは縦に細長い方だと発射して戻らないので厄介。傾斜が斜めについている(要は上が広がっているタイプ)やテフロンはするりと戻りやすい。
でも銅は飛び出やすく戻りにくい。熱伝導が良いので強火で中にちゃんと巣が入りカリッと焼きやすいのですが、生地づくりと最初の焼き温度で発射するか否か決まります。

10分たってグラグラが落ち着いて上が5ミリぐらい出ていてその出た回りが固まり色が付いている事が理想。
そうしたら温度を下げる(扉は開けずにじっと待つ)

次に25分~30分焼いた後に1回手前と奥を入れ替えたい(天板を180度回転)
ひっくり返すポイントはカヌレの頭の真ん中部分がちゃんと固まるか。
固まって居たらその時にコンコンと必ず落とす事(残り15分で落とさないと坊主になる)

このカヌレは蜜蝋を塗った後に蜂蜜を塗った物にアパレイユを入れた。

そうすると艶っぽく出来上がる。でも大変だった・・・。

最近作るカヌレがあまり艶っぽくできていない。

 

上の写真は

型にいれてから「とんとん」と空気を抜いていないと下がぷっくり膨らみ上が変に穴になる事が多い。あと艶が足りないのは焼き温度が低いらしい・・・。あと20℃上げろ!といわれたけどさすがに怖いので


私は45分(クオカで買った小の銅型)焼きます。40分が好き。でも40分だと6時間後にはフニャレ(カヌレがフニャっとなる事)になる。
45分焼くと12時間はカヌレ!(^^)!

 

いろいろミックで焼いたりしてみました。ミックはまだ温度が良く分かってない頃

ミックはもっともっと温度を上げないとNGです。

低いといつまでたっても発射が続きます・・・。

焼き始め30分前にとんとんやったり押し込むと

分かりますか?横が折れてしまったりシワが入る。

表面がブラマヨになっているのは、蜜蝋の後にグラニュー糖をまぶした。

グラニュー糖なのでボコボコになってしまった。

 

中がネトネトになる理由は

・温度が低い

・生地を作る時の牛乳の温度が高すぎる(卵がなんとなく粒粒になるし、粉も完全糊化してしまう)

・薄力粉(スーパーバイオレットなど)を使うと発射しないけどネトネトになる。


結局飛び出す飛び出さないは
①生地づくり
②生地をちゃんと休ませる(作ってから2日・型に入れてから2時間)
③強火で焼く

発射してしまった場合は7ミリまでは我慢でOK。それ以上だったり、明らかに飛び出た部分が膨らんで戻ら無い場合は固まる前にコンコン落とすか上から押し込むしかない。


でも中が固まる前(最低25分)にコンコンやると中がネトになったり横が折れる。でも飛び出たら戻らないので落とすしかない。
1回飛び出ると落とさないといけない、落ちる事は生地が冷えて熱膨張が止まるので縮んで落ちる
結局は外が固まりきらないと膨らむ飛び出るを繰り返すので焼き時間も長くなるしコンコンも10分に1回大体3回はやらなくてはダメかな。
(これをやるともうおいしくない・・・)

焼きはレッスンで本当に丁寧に教えます。
だって、オーブンによって温度が違うので
00分で00の状態になっていないと駄目とか、
生地が00の状態になったら温度は00とか。

 

焼きはガスのコンベックあ300度予熱

220度(もっと高くて良いみたい)で10分

7分~10分でグラグラ沸騰してこなかったらNG

温度が低すぎます。

このようにグラグラポコポコ沸騰する(ふつふつはNGボコボコ)

7分の写真

10分経つと少し上も固まってきている。

12分。左手前が少し浮き始めてきた。そして回りに色が付いたら200度に落とす。

(でももう少し高くて良いみたい)

左手前がこれ以上出てこなかったらOK。そのまま焼き続ける。

20分経過。まだ上の真ん中は固まり切っていない。ここでトントンすると内層がつぶれるので

もう少し固まるまで我慢。

 

30分経ったらすべて一度トントンとしてそこまで生地を落とす。天板を180度回転させて入れる。そして190度に落とす(もう少し高くて良いらしい)

 

40分焼くと6時間はカリカリしていた(その後はフニャレ)

45分焼くと12時間近くカリカリ。

 

根本シェフは12時間カリカリでももう少し焼いてよいぐらいだと。

温度は後10~20度高くして焼き時間を短く調節してみようと思いました。

でも、基本は上の焼き方でしょうか。

 

カヌレレッスンは生地の作り方のポイントや焼きの途中の生地の感じ等をちゃんと見て覚えていただきます。あと、つくれぽじゃないのですが作った写真を頂いたらちゃんと添削します。

Nさんのカヌレ。でも1時間焼きでこの色なので明らかに温度が低いです。

これなら30度は高くしてみます。

でも小さく焼いただけあって内層はきれいに出ています!!

バターは塗ったら必ずひっくり返しておきましょう!!

でも上手に出来ています♪

頑張ってくださいね~

 


カヌレ君は簡単なのにすごく難しい気分屋さんのお菓子。

でもわかりますか!!カヌレは食べるタイミングが命のお菓子なんです。
フニャ?にならないように焼き込むとカチカチカヌレだし、
薄皮でパリパリして中はモッチリなんて、短命カヌレです。

私がはじめに教わったのは、フランスのおばあさんでした。
カヌレは家庭菓子でフニャっとしたのが美味しいのよ~、フニャっとなったのが嫌ならトースターで温めて冷めて外が固くなったら食べるのよ?
大森先生の教室のカヌレもフニャ?でした。でも美味しかった。


自分で自分の首を絞めるので嫌なのですが、
やっぱり「す」の入り方がポイントだと思います。

また今度カヌレレッスンやりますね!!