ホワイトブラウニー

材料(東芝石釜の天板1枚分)

小麦粉 VRION(トラディショナルフランセーズ)250

ココア 20
アーモンドプードル 30
(※軽いのが好きな人はベーキングパウダー小さじ1追加)

双洗糖(キビ砂糖) 150g
高千穂発酵バター 270g

全卵 360(M玉6個で多少の誤差は構わない・・足りない分は牛乳足して360)
ハチミツ 40g

ホワイトチョコ 300g
胡桃 200

 

 

(作り方)


下準備
ホワイトチョコは刻んで湯煎で温めておく。胡桃は中心が茶色になるまでローストする。
オーブンは180度で20分(160度で30分強でもOK)
オーブンを180度に予熱する


小麦粉とココアを3回篩う(ベーキングパウダー入れる人はベーキングパウダーも)
アーモンドプードルは篩うけど小麦粉と一緒にはしない。
オーブンを190度に予熱完

砂糖とバターをハンドミキサーで白くもったりするまでホイップする

全卵を割りほぐしておく

②のバターに分離しないように卵を少量ずつ入れてハンドミキサーで混ぜる

※最後に卵とバターを分離させずに入れる方法を書きました。

④のバターに蜂蜜・溶かしたホワイトチョコを入れる。ホワイトチョコの温度が低いと堅く
なって混ぜにくいので手早く行う。ハンドミキサーで滑らかに均一にする。

粉を3回に分けて入れ、白い粉っ気がなくなるまでさっくり混ぜる。

天板にクッキングシートを敷いてから1・5㎝程の高さになるように紙の四つ端をホチキスで止めながらちゃんと流れ出ないようにする。生地を流し入れてカードで平らにならす。

オーブンに入れて、170度で25分、160度で5分~10分焼く(火が入ったらOK)

少し粗熱が取れたら網の上に移動して(クッキングシートごと)冷やす。

出来上がり!!
 

(卵とバターを分離させずに入れるポイント)

・卵の温度24度 バターの温度26度 ※卵の温度よりバターの温度を高く

※バターによって融点が違う。26℃までなら大丈夫な事が多いけど、夏と冬だとまた違う。

・バターは30℃を超えると分離始める。分離すると堅く仕上がるのでNG

・卵は湯煎で温めておくと丁寧(冷蔵庫から出したては使わない)

・バターと砂糖は良くホイップさせる(バター温度も上がるし、砂糖が卵の水分を吸収して分離しにくくなる)

・分離しそうになったら、バターが溶けない程度に32度の湯煎で温める

・3個目に入ったら丁寧に少量ずつ入れる

・4個目以上は分離しやすくなるので要注意。

・分離してしまった場合は、アーモンドプードルを少量入れる。粉はNGグルテンが出てしまうので硬い仕上がりになる。

 

 

バターの融点等についてのちょっと面白い論文があったので参考にしてみてください。

こちらをクリック