クロワッサン大研究①

前回のクロワッサンをみんなで作った記事はこちらをクリック

 

 

今回は実験の結果をつらつら書きます。

 

クロワッサン

3つ折り3回の27層のクロワッサン

いろいろな形、いろいろな厚みで考えてみた。

フォルムで私が一番好き♫なのは、一番右上。

 

まず3ミリ・4ミリ・5ミリで作り比べる。

当然ながら3ミリの内装が一番こまやか。

ここからは備忘録状態。

やはり3ミリは層が薄くきれいになる。

ここから4ミリ。

スネ夫とは、巻き終わりがわざとはじけるようにする事。

そうすると一番上がギュッとならないので上の巻の層が軽くなる。

横がリボン状だとザクザクなる

どうやるのかというと、切り込みを深めにしてわざとその切り込みが外に出るように成型します~。

5ミリは大きくなりすぎる。

重たい・・・。

あと5ミリをずっと続けていると危険な事が判明。今回はダイジョブでしたが・・・。

3ミリと5ミリを比べる

右が3ミリ左が5ミリ。

5ミリは明らかに膜が厚くなる。

もちろん、手織りなのでバターがきれていたりもありますが

何度か同じ生地を最後3ミリと5ミリでやると毎回こんな感じになります。

別の日にまたやってみました。今回は巻きの緩さ強さの違いと、

結局何ミリに伸ばすの?というところをプリマーテの木村先生に相談に乗って頂きながらやった実験。

焼きあがりがこれ。

全部ゆるゆる

全部ユルユルは悲惨。

※でもこれは結局最後の伸ばしが5ミリあったのでダメだったみたい。

3ミリに伸ばしたものは切り込みなしである程度引っ張ってみた

こんな感じの焼きあがり。

 

じゃあ薄ーーーく伸ばしたらという事で2ミリにしてみた

2ミリにすると当然小さくなる。ミニクロはカットを小さくするのではなく、薄くしないとNGらしい。

 

これは八つ橋さんと呼ぶらしい!(^^)!

こうなる原因がなんとなく分かった。最後にまとめます。

私はこれぐらいが好き。慣れた成形だ。

18×9なのですが、私はもう少し真ん中の高さが欲しいので、

7×21で切り込みを入れて成型する方法。

横をリボン状にして成形する。

これが好き。ちょうどよい画像が見つからず、全粒粉のクロワッサンになりましたが、

これぐらいの形が私は好きかも!!でも、これは全粒粉のクロワッサンにして、スタンダードはもう少しぷっくり仕上たい。

これぐらい(画像ちっちゃぁ)

 

上はイースト量を0.5にしてゆっくり3日ぐらいかけて折り込み休んで焼きますが

5時間ぐらいでデトランプから焼きまでやったのが以下のクロワッサン。

サクサクホロホロという食感です。レシピによって本当に違うワッさんになるので面白い。

上が切り込みあり

下が切り込みなし。

サクサクなので切り込みないほうが良い。

サンドイッチにする場合は切り込みあったほうが挟みやすい。

サンドイッチにするとサクサク美味しい♪

これは上をスネ夫にできた。でも短時間で作る場合、スネ夫具合が難しい。

どうしてもグルテンが元気なのではじけ方が予測不能。

下の写真の右上2番目・3番目のようにはじけ具合が・・・。

でも横はぶわーーっとすごい。

イースト量ってやっぱりすごい。仕上げ発酵が90分という事もあるなぁぁ

私のは2時間半から3時間かかってしまう。

仕上げ発酵に時間がかかりすぎるとどうしても乾燥とか違う要因が邪魔する。

というか、私がせっかちで待ちきれないのが敗因。

 

ここからはクロワッサンの回で織り込んだ生地をみなさんがつくレポして下さったもの。

皆さん私の何倍も上手で!!

持ち帰りの復習生地。右きつめに巻く、左ゆるめに巻く。ガスオーブン焼き。焼成後の重さを意識して持ち上げると軽く感じた、そうゆうことなのね〜なるほど!

(パンと料理教室パポタージュの折口さん)

断面左は切り込み無し、右は切り込みあり。
(コンベクションガスオーブン使用)

切り込みがないほうはやっぱり回りの締め込みでふくらみきれていないとコメントでシェフがアドバイスして下さっていました。

はんちゃんさんのブログはこちら

(白神こだまですごい先生なんです。折り込みもめっちゃ早くて見とれた)

 

武蔵とビストロ。
焼き比べてみましたが、あまり変わらなかった。
どちらも切り込み入りです。
左から
ビストロ焼き
手伸ばしなし、手伸ばしあり。
武蔵焼き
手伸ばしなし、手伸ばしあり。
今日のコンディションでは、
武蔵でもビストロでもあまり変わりがなかったこと。
厚みが6㎜でしたので、やや厚く…
伸ばして焼いて、武蔵焼きが
一番好きかな?と思います。

 

横浜でパン教室をなさっている先生です。FBでお知り合いの方は是非!
(本当にいろいろなパンの幅があってすごく経験豊かな先生です!!)
 

以下まとめ

これはざっくりしたレシピだと

E65100% 加水牛乳で52% イースト0.5% 折り込みバター50%

(その他細かいrecipeは割愛)

デトランプの感じもよく、折り込みもある程度きれいに出来た3つ折り3回が前提

※層の数については、3つ折り3回がちゃんとできるようになってから練習

焼きは余熱はマックス→240度で7分→220度で8分焼き(東芝石釜で1段6個焼き)

はじめにちゃんと火を入れている事が大前提(それでも中が八つ橋になる原因を考える)

※コンベクションの方が風で焼くので調子が良い。ミックは要研究・・・。なれている方は武蔵でも上手に焼けているのでこればかりはオーブンを使いこなすことが必須。でもコルドンでも必ずコンベクションで250度で焼いていた。
 

折り込みのコツ※大まかなコツ 細かいコツはレッスンで伝えながらじゃないと文は無理

・とにかくバターの堅さと生地の硬さを合わせる。

・生地量を同じにして折り込む時もちゃんと横幅と縦幅の㎝を決める(厚さが一定になる

(プロの場合は4ミリにして3つ折りするのですが、手織りはそこまで薄くするとその段階できっとクロワッパンを作ることになるので、もう少し厚くて良いと思う。私は7ミリ~1センチぐらいだと思う。大体400gの粉量で作ると横25×50ぐらいにして三つ折りしている)

・伸ばすときは一気に

とにかく冷えたときに折る(冷えた間しか伸びない)

・冷蔵庫から出したての時は、バターの方が生地より硬くなるので割れやすいので注意

 

・厚さは4ミリまで!厚くなると火が入らない!!

(厚さが薄くなると小さなクロワッサンになる)

厚みが3ミリで隙間なく巻いたこと前提で4巻するには

12×2

9×2

6×2

3×2

たすと60 60×3.14=18.84センチ

だから大体9×18ぐらいが基本のサイズですよね。

きっと巻いているときに生地が少し伸びているのかな。

 

私たちはきっと3ミリになっていないので4巻にしようとして引っ張って成形してしまう。

だからあらかじめもっと伸ばしてから巻く。

私は

8×21はぷっくり

7×21はシャープ

 

巻は緩くすると扁平になる。きつくすると縦に伸びる(バターロールと考えは同じ)

 

真ん中に鉛筆を巻いて引っ張らずに普通に捲くと中がちゃんと層がきれいで良かった。

これで外までゆるゆる巻くと結局扁平になり火が中に入らない。

 

そうなんです

中がこれになる原因で考えられること(火入れは上に書いた通り)

・発酵不足

・生地温度(中心の発酵不良)ちゃんと復温して成形するか、すぐホイロに入れない工夫が必要

・生地の厚さが厚い(これは厚くして3巻とかでも同じ現象が起きました)

・きつく巻いて発酵が上手にいかなかった場合(中に火が入らない)

・ゆるゆるにまいて焼いたときに潰れてしまった場合(中に火が入らない)

・切り込みは入れたほうが真ん中の火抜けが良くなってネチョになりにくい。

※でもこれは生地を薄くしてちゃんと巻いて発酵取れば切り込みは関係ない。

 

鉛筆を巻いて抜いて焼いた物は切り込みを入れたものと同じ原理になると思います。

でも結局ネチョになるのは「火が入らない」という事。

決して生焼けじゃない。火が抜ける前にバターがとけだして生地が吸ってしまうとこうなる。

オーブンの最初でふわっと立ち上がって中に火が入る状態だとこうならない。

 

火力が弱い家庭用のオーブンはちゃんと発酵を取る事が大切。またイースト量が少ない場合は窯伸びもしにくい(バターで膨らむのですがやっぱりイースト量も関係あると思う)。

 

いろいろ試していくと失敗する原因が特定出来てきました。

 

またこれは自家製酵母を使うとちがかったりいろいろすると思う♫

でも1つ1つ作って原因を潰していくと面白い。

全粒粉でやった時も違うし。

 

アトリエボヌールの太田先生は「久しぶりにこんなの見た」とおっしゃっていた。

太田先生は凄い。本当に生徒さんの事を親身になって考えてレシピを追求してパンレシピ組み立てる。ちゃんと作る先生はこんな失敗しないのですが、

私は適当でずぼら・・・。クロワッサンは繊細なんだと思った。

ちゃんと発酵も待てずにせっかちだと八つ橋さん(やつはっさん)になる(+o+)

 

私はヘタ・・。とりあえず数やるっきゃないのでひたすら作る事にした。

とりあえず今の自分のレシピで3つ折り3回で納得いくものが出来るようになったら

いろいろrecipe変えてやってみたいと思った。

まずは自分の決めた基本のレシピを納得するまでやって見極めがちゃんとできたらそれが基準になる。頑張ろう。

ハード系は毎日やらないと上手にならないけど、クロワッサン(折り込みの麺棒)は自転車と同じで手が覚えると太田先生がおっしゃっていた。

それを信じて頑張ろう!!

来シーズンはやるよ!クロワッサン。でもスパルタよ!!

 

今後もつらつらクロワッサンについては書きます。

前回お集まりいただいて一緒に作ってくださった素晴らしい先生方本当に感謝です。