pain au levain

le pain au levain

ルヴァンのパンって一体何なの?

ずっと前に書いたブログの内容を少し書き加える点を増やして再度アップしました。

 

フランスではルヴァンのパンについては明確な法律があります→こちらをクリック

 

原文・和訳のあとに少し書いてあります。法律なんて??な人は最後の方だけ読んでください。

 

DECRET
Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains

NOR: ECOC9300130D
Version consolidée au 08 octobre 1997

Le Premier ministre,

 

Sur le rapport du ministre d'Etat, garde des sceaux, ministre de la justice, du ministre de l'économie et du ministre de l'agriculture et de la pêche,

 

Vu la loi du 1er août 1905 modifiée sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services, notamment son article 11, ensemble le décret du 22 janvier 1919 pris pour l'application de ladite loi ;

 

Vu le décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ; Vu le décret n° 89-674 du 18 septembre 1989 relatif aux additifs pouvant être employés dans les denrées destinées à l'alimentation humaine ;

 

Le Conseil d'Etat (section des finances) entendu,

Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : "pain maison" ou sous une dénomination équivalente les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final. Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson.


 

Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : "pain de tradition française", "pain traditionnel français", "pain traditionnel de France" ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d'une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :

 

1° Etre composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine ;

 

2° Etre fermentée à l'aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l'article 4 du présent décret, ou de l'un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;

 

3° Eventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en oeuvre, une proportion maximale de :

 

a) 2 p. 100 de farine de fèves ;

 

b) 0,5 p. 100 de farine de soja ;

 

c) 0,3 p. 100 de farine de malt de blé.

Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous une dénomination comportant la mention complémentaire "au levain" les pains définis aux articles 1er et 2 et présentant un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par million.


 

Le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l'un seulement de ces deux ingrédients, d'eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte.

 

Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Toutefois, l'addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 p. 100 par rapport au poids de farine mise ne oeuvre à ce stade.

 

Le levain peut faire l'objet d'une déshydratation sous réserve que le levain déshydraté contienne une flore vivante de bactéries de l'ordre d'un milliard de bactéries alimentaires et d'un à dix millions de levures par gramme. Après réhydratation, et, éventuellement, addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions prévues à l'alinéa précédent, il doit être capable d'assurer une levée correcte du pâton.

 

Le levain peut faire l'objet d'un ensemencement de micro-organismes autorisés par arrêté du ministre de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris après avis de la commission de technologie alimentaire créée par le décret n° 89-530 du 28 juillet 1989 portant création de la commission de technologie alimentaire.

L'article 2 du décret n° 63-720 du 13 juillet 1963 relatif à la composition des farines de blé, de seigle et de méteil et le décret n° 67-584 du 18 juillet 1967 fixant la définition du pain de consommation courante pris en application de l'article 13 (c) de la loi n° 66-10 du 6 janvier 1966 portant réforme des taxes sur le chiffre d'affaires et diverses dispositions d'ordre financier sont abrogés.


 

Le ministre d'Etat, garde des sceaux, ministre de la justice, le ministre de l'économie et le ministre de l'agriculture et de la pêche sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.


 
Par le Premier ministre :

ÉDOUARD BALLADUR.

Le ministre de l'économie,

EDMOND ALPHANDÉRY.

Le ministre d'Etat, garde des sceaux, ministre de la justice,

PIERRE MÉHAIGNERIE.

Le ministre de l'agriculture et de la pêche,

JEAN PUECH.

 

第一条

「自家製パン パン・メゾン」の名称、あるいはそれに相当する名称で販売できるのは、それらの最終消費者に対しての販売場所において完全に捏ねられ成形サレ焼かれたパンのみである。但し、この名称又、そのパンが同様の場所において捏ねられ、成型され焼かれたことを保証した専門業者による移動販売を通じて最終消費者に販売された場合も使用することが出来る。

 

第二条

「フランスの伝統的なパン(パン・ド・トラティションフランセーズ、パン・トラディショネル・フランセーズ、パントラディショネル・ド・フランス)の名称、あるいはこれらあの名称、あるいはこれらの名に結び付くような名称で販売できるのは、その形がどのような物であれ、その製造の過程でどのような冷凍処理もされておらず、いかなる添加物も加えられておらず、以下のような特徴を示す生地の焼成工程から出来たパンに限られる。

 

1、パンの製造用小麦粉・飲料水・調理用の塩のみで構成されている事。

2、パン用のイースト(出芽酵母)とこのデグレの第四条の定義での天然酵母(ルヴァン)によって若しくは、これらパンアルコール発酵作用物のうち一方のみによって発酵されている事。

3、場合によっては、小麦粉の総重量に対する以下の上限で次の物を含むことが出来る。

a 2%のソラマメ粉

b 0.5%の大豆粉

c 0.3%のモルトパウダー

第三条

「天然酵母パン(パン・オ・ルヴァン)の名称で販売できるのは、以下の第四条において定義された、水素イオン指数(pH)が最大4.3のパン種で、なおかつパンのクラム身に含まれる酢酸含有量が900ppmになるパン種から製造されたパンに限る。

 

第四条

天然酵母とは、小麦粉とライ麦粉、若しくはそれらの二種類の材料のうち一方のみと飲料水・必要に応じてくわえられる塩とからなり、生地の発酵を保証する自然酸性化発酵のもとで作られたパン種である。天然酵母は、主として乳酸菌と酵母菌とからならる酸性化作用を持つもつ細菌糞を含有している。ただし、パン用イースト(出芽酵母)を加える事は、最終的に生地に捏ね上げられた段階で小麦粉の総重量に対して最大で0.2%の割合で使用することが認められている。天然酵母は、脱水された天然酵母が1gに当たり焼く10億の食用細菌と100万~1000万の酵母菌との生きた細菌糞を含むという条件で、脱水の対象となりうる。再度水を加えたのち、そして場合によっては、先の段階で定められた条件においてパン用のイーストを加えたのち、窯入れ前の方を付けたパン生地が正しく発酵することを保証できなければならない。

 

フランスの伝統パン

 

①パン・ド・トラディション・フランセーズ

②パン・トラディショネル・フランセ

③パン・トラディショネル・ド・フランス

 

①②③で呼ばれる(もしくはそれらを組み合わせた名称)を名乗るためには

 

 

(製法)

・製パン行程中に冷凍過程を含まない

 

(材料)

・製パン用小麦粉

・飲料水

・製パン用イーストおよびルヴァン(ナチュレルまたは許可された微生物を植え付けた)

・補助剤としてソラ豆粉2%・大豆粉0.5%以内・粉末麦芽3%以内・小麦グルテン

 

a) 2 p. 100 de farine de fèves ;

 

b) 0,5 p. 100 de farine de soja ;

 

c) 0,3 p. 100 de farine de malt de blé.

 

二瓶シェフはソラマメ粉・大豆粉は伝統パンの補助剤として適切ではないと記載してある。確かに、今も小麦粉以外の原材料が入っている粉が多いですよね「アセロラ粉」とか。悪いのか良いのか分かりませんが、シンプルに「小麦」だけを原材料となっている粉を選ぶようにしています。特にこだわりはないのですが・・・。カルベル先生の本にはアセロラ粉やソラマメの粉を使うとどうなるかがいろいろデータと共に記載されていました。

 

§2 パン・オ・ルヴァン

フランスでは1993のデクレ・パンの前に1977年のフランスパン (すみません・全く訳していません)の中では、パン・オ・ルヴァンの定義はあった(法令ではないが取り締まり基準)。コンプレ・カンパの記載もある。

 

ここでは、パン・オ・ルヴァンは本捏ね時に生イースト0.2%以下の添加が認められている。

ドミニクシェフは「俺の故郷(サヴォア)は寒いから、これぐらい許してくれないとパンは出来ない」と笑いながら言っていました。

 

§3 ルヴァンだけで作られるパンでpHは最高4.3、クラムの酢酸含有量量は最低900ppmである事。

 

§4 ルヴァンは小麦粉とライ麦子、またはこの2種の粉のうちの1つと飲料水を混ぜた生地で塩を入れる事もある。酸性の自然な発酵が起きる。ルヴァンの目的は生地の発酵を確実に行う事である。

ルヴァンの微生物は主に、乳酸菌と酵母である。

 

→コルドンブルーではラウルルメル氏のレシピをステファンシェフがおしえてくださったのですが、はじめは果実からとったスターターを使っていました。でもこの文面と二瓶シェフの解釈によると、果実由来の酵母はルヴァンと呼べない!?!?という事になる。ホップ種とかいろいろNGなんだ・・・・。ちょっとショック。

 

製パン用イーストを本捏ねで0.2%(粉の総量に対して]以下の使用を認める。販売するときには最終製品に対してのルヴァンの材料も明記する必要がある。25%以上を占める場合は、ルヴァンの材料も明記する必要がある。25%以下なら添加物表示だけで良い。

 

 

ルヴァンは以上のようなことをさします。

 

では、フランスではイーストの事を何というのでしょうか

「la levurer ルヴュール」といいます。

la levure de boulangre(生イースト)

la levure de bière(ビール酵母)

la levure de sèche de boulanger(ドライイースト)

la levure chimique/ poudre à levre/la levre en puoudre(ベーキングパウダー)

 

le levain (パン種・中種・発酵生地製品時に生地の発酵を促すために入れるすでに発酵した酸味の生地)

le levain nature(自然発酵パン種・・発酵生物を一切加えずに自然発酵下パートから一部を取り分けたもの)

le levain levre(イーストに適量の水を加えて数時間発酵させたもの)

le levain mixte(発酵生物を加えてから発酵させたパートから一部を取り分けたもの。ここにさらにイーストを加えて用いる)

 

ルヴァンは水分量によって言い方が変わる

la levain lequide(液状のルヴァン 加水100%ぐらい)

la levain dur(硬いルヴァン 加水50%ぐらい)

la levain déshydrqté(乾燥ルヴァン)

 

※フランス語ドイツ語製菓辞典より

 

明確に上の法律にある通りに、ルヴァンは特別な物となっている。

後はルビュールと呼んでいる。

 

では私たちがレーズンとかで起こした種の事を何と言っているのでしょうか?

 

それをいろいろ本で調べたのですが、レーズンとかでブクブクしたものを使う事は本当に少ない。ルヴァンリキッド( la levain liquide)を作ったりルヴァンデュール(levain dur)をつくったりするルセットはあるのですが、なかなかフルーツで種を起こそう!というページは少ない。

 

日本は「レーズンで種を起こす」→「小麦粉に次いで元種を作りましょう」的な方向になる。やはり液種は安定しないので粉に継ぐことで安定性がアップする(酵母数が増えて安定するのだと思います)それは酸っぱくない種として膨らみが良くなる種として使う。

 

本来、レーズンなどから起こした種はルヴァンと呼んではいけないと法律にありますが、

コルドンでもフルーツのエキスをもとに種を作るけど、ずっと継ぎ続けるのではじめのレーズン種は「スターター」として理解しているでしょう。本来はそれはルヴァンと呼べないけど、

たとえばその種を1年継いでいたらもうはじめのスターターは種じゃなくもはやスタートするための物と言う感じです。

 

カイザーの本にだけ出ていました。

Prépqrer un levain à partir de pommes ou de raisins

(レーズンやリンゴで始めるルヴァンの準備

数日してブクブクしてきたものを下記のように書いてありました。

recueillez le jus que les pommes ou les raisins auront rendu

 

結局、これはルヴァンと呼んでいいの悪いの?とすごく疑問になる。

本来は小麦と水(ライ麦と水)でブクブクさせたものだけがルヴァンと呼べる。

 

何か良く分から無いけど用語にだけとらわれるのはやめにしたいと思っている。

 

でも、小麦やライ麦由来の酵母の方が理にかなっている(エサが麦芽糖か果糖の違いもあると思います)。だから、主のエサは何?によってルヴァンかルビュールに分けて考える事も大切だと思う。

 

あとルヴァンのレッスンが今まで私があまり開催しない理由はみなさん「酸っぱく無いパンがよい」というからです。

 

ちなみにコルドンは

種起こしの事を starter de dépatと書いてあり、レーズンと水でブクブクする。

その次にルヴァンシェフにする

レーズン種のような果実のブクブクを小麦に継いでいく場合、レーズン種の事を

 d'eau de starter

と書いてありました。