ペイザン頑張ります。

生徒さんの一人がこんなに作って質問してきてくださいました。

一緒に考えていました。何とかしたいですね~

 

超長いのですが、これだけ私のレッスンのペイザンが美味しかったからって一生懸命作ってきてくださった。私も頑張りたいと心から思った。

 

アルーチの3回目のペイザンのrecipeです。

12個に共通することは

・粉が回りに多すぎる(もう少し減らしてみましょう)

・ポーリッシュの作り方を見直そう(少しポーリッシュの風味が感じられない)

・仕上げ発酵が短すぎる

 

※全部のパンは普通に美味しかったですよ~

※すべて12回仕上げ発酵前にちゃんと復温させています。

 

全12回コメントしていきます。

(1回目)

捏ね上げ21度フロア3時間50分 倍率1.7で冷蔵庫

発酵時間32時間

仕上げ発酵10分

300度30分予熱→300度30分焼成

 

スチームをはじめから最後まではNG。発酵が上手にいかなかったといっていました。

 

岡本コメント

1番生地が甘くできていました。発酵が時間かかったのですが、冷蔵庫に長く入れていたからでしょうか。ほぼ捏ね上げ温度も12回同じなのですが、これは異常に甘かったです。なんで?きっと発酵の関係だと思いますが、

底の焼きも頑張って着いたほうだと思います。

 

 

(2回目)1日目の翌日だし・・・すごすぎる

 

捏ね上げ21

4時間室温1.8倍で冷蔵庫へ→27時間冷蔵庫 

仕上げ発酵15分

予熱300度10分

スチーム焼成300度10分→タンクからにして300度で20分

※スチーム入らないと300度にならないらしく途中で水が無くなるようにしたみたいです。

すごい・・・でも300度無くても大丈夫ですよ♫

 

岡本コメント

粉が多すぎる。写真だと分かりにくいのですが発酵不足ナタメ目がつまっている。

これはきっと仕上げ発酵が短いので目が詰まってしまっている。1次発酵ではしっかり倍率1・8倍まで発酵させているので問題は仕上げ発酵です。

 

(3回目)

捏ね上げ23度 

2時間半フロア1.8倍で冷蔵庫→冷蔵庫で17時間 

仕上げ発酵13分

予熱300度50分

スチーム焼成300度で10分

250度12分・230度8分

(岡本コメント)

粉が多すぎます。パンの中に白いたまった部分がありますが、それは粉です。

粉を巻き込んで成型しているし、外についた粉も多すぎます。

あと、潰してしまっているのかネチャっとした部分があります。仕上げ発酵もほぼない上に潰してしまっているので生地が復活する暇もなく焼成になったので仕方ないと思います。

成形頑張ってみましょう。

粉はキズを付けてしまうぐらいなら必要なのですが、出来るだけ少なく(最小限に)。

 

改善ポイントとしては、仕上げ発酵を長くしてコルプ(籠)にくっついてしまうなら、

小麦粉→ライ麦粉にする。

それか、もっとざらざらの粉(全粒粉など)にする。そうするとくっつきにくいです。

 

4回目

24.5度捏ね上げ 2時間フロア 1.5倍で冷蔵庫

23度冷蔵庫

250度80分予熱

スチーム焼成250度10分

250度で20分スチーム無し

 

(岡本コメント)

底の色はついています!!でもさすがに予熱が長いと疲れてしまうと思います。

下火が強いと上の断面図のようにクープに向かって気泡が伸びていきます。

今回は成形も上手で真ん中の生地が重なるところも潰れることなく出来ています。皮周辺のクラムの部分も美味しかったです。やっぱりこれぐらい焼いたほうが良いしいかもしれません。

 

(5回目)

捏ね下24.8度

1時間30分で1.5倍で冷蔵庫(15時間40分)

仕上げ発酵24℃3分

 

予熱300度60分

スチーム焼成300度で10分

250度で20分

(岡本コメント)

これぐらい焼き込むと皮のなんともいえない味と香りが。

でも気泡が薄いプクーっというところがこのような色になる場合は焦げているだけなのでNG.

予熱が長いとやっぱり違いますね。
そしてそのあとも強きで焼いていっているので底も上もいい感じで焼けています。

中心部分の下がむにゅっと詰まった部分があります。きっと成型の後で綴じ目をつまんで閉じましたね。更にその時に粉を巻き込んでいるので白い塊があります。残念です。無理くりつままなくてOKです。底が固くなるので私はつまみません。

つまむ場合は高さの欲しいパンです。

 

(6回目)

捏ね上げ22.3度

フロア 1時間半 1.4倍で冷蔵庫

30時間 

仕上げ発酵 24度で22分

(岡本コメント)

底の焼き色はOK

本ごねでイーストを足した効果は出ていると思います。

パンの縁がちゃんとぷくっと浮いてきています。これは酵母がちゃんと働いている証拠です。

0.1%ぐらいでは気泡ボコボコにならないなんて気にしなくてもよい酵母数なので、ポーリッシュが怪しい場合や、オーブンでネチョが怖い場合は本捏ねでイーストを足してあげてください。そのイーストは膨らみのアシストです。

 

(7回目)

 

ここから焼きにステーキ用の鉄板を直火であおっていれるようにしたのですよね。

ステーキ板は波なので焼きが進むと浮いてしまうので(線の上だけで接地)なので意外にNG.

しかも、はじめは熱を吸収していい感じなのですが、その後、一度その熱を吸収してしまうとまたステーキ板は温まりきらずに熱を遮断する方向になるので、10分経った段階でステーキ板を外したほうが良い(私の数日前にやったピザストーン状態。途中からの下火が全く期待できなくなります。最初は良いのですが・・・結局下火が入らないので焼き時間が長くなります)。

 

でも、いろいろ工夫して上手に出来ています。

 

捏ね上げ25度←少し高すぎ24℃以下の方が良いです。

フロア1時間40分 倍率1.4倍で

25時間40分冷蔵庫 

仕上げ発酵25℃20分※これぐらいは最低仕上げ発酵したほうが良い。

 

予熱300度35分(ステーキ板は直火で温める)

スチーム焼成300度10分

250度12分 230度8分

 

(岡本コメント)

仕上げ発酵したので内層が良い感じでした。真ん中が詰まってしまうと言っていたのですが、

それは仕方ないと思います。だって真ん中の生地量が多いと上からの圧力もかかり詰まります。味はある程度良かったです。味が薄いとおっしゃっていたのですがそんなことなかったですよ~。

 

(8回目)

 

データは書いてあったので割愛します。

8回目は7回目が味が薄かったので、糖を残すため発酵ベンチを早めに切り上げたとおっしゃっていたのですが、これはすごく味が一番薄かったです。

糖ですが、非常に難しい問題なんです。

酵素が作りだす量より食べる量が多いと駄目だし・・・。

モルトをちゃんと入れてフロアタイム(一次発酵で冷蔵庫に入れるまでの時間)がちゃんとあるならある程度酵素は働いている状態になると思います。

しかも、仕上げ発酵の時間が3時間4時間もかかっていないので・・・。

 

こればかりは私も全く分から無いです。イースト0.2より0.02の方が甘いと思っていても、

発酵と冷蔵庫に入れるタイミングで0.02の方が甘くなかったりします・・。

 

目が詰まっている分、火通りが悪いので少し水が飛ばないかんじです。

 

あと、2倍までにする家庭です。何処でどれだけイーストを元気にするか。

倍率を低めで冷蔵庫に入れてしまって、出してから2倍になるまで時間がかかったほうが味は薄くなる気がする(これはあくまで私がいつも作っている方法だとそうなる事が多い気がするので冷蔵庫から出すときにちゃんと1.8倍とかになっているように心がけている)

 

(9回目)

捏ね上げ25度

2時間フロア(1.8倍) 冷蔵庫11時間 

仕上げ発酵なし

予熱300度20分

スチーム300度10分

250度5分

230度15分

 

 

(岡本コメント)

外の焼き色が薄い(写真以上に白い)やはり白いと味が美味しくないです。

中のパンも生焼けというかネチョッとしてしまうような部分が出てしまいます。

内層はそれなりい良いのですが、水が飛びきれていないと言う感じです。

 

もう少し平たく焼くか、小さく焼いたほうが良いかなぁと思っています。

でもこれぐらいの詰まった感じは味は美味しいと思っています。

何処を取るかを考えていきましょう。

仕上げ発酵はないと駄目。

 

 

(10回目)

 

これ良いよ!!

すき焼き鍋でやったというやつですが、内層と火の入り方が一番良かったと思います。

 

捏ね上げ22度 2時間フロア1.6倍で冷蔵庫 13時間

仕上げ発酵 23℃で25分

予熱300度で25分

スチーム焼成300度で10分

250度で20分

 

すき焼き鍋とか風が切れるという事と意外に深い鍋でパンとの隙間があると熱が中で対流するのではないかなぁとポリパンでフライパンで焼く原理を考えるとそういう事になる。

でも最後は回りは火が入らないので出して焼いたらいいのではと思いました。

 

でも出したり入れたり火傷するのでほどほどにね~

ほら、いろいろな断面切っているけど良いよ!!

紙がくっついたの?

でもグラスファイバーより紙の方が良いと思う。

 

(11回目)

捏ね上げ22度2時間フロア

1.7倍で冷蔵庫 冷蔵庫時間不明(一晩ぐらいかな)

仕上げ発酵23度で20分

予熱スチーム無し350度で35分

スチーム焼成300度10分

250度4分

220度17分

 

薄く焼いているため、膨らむ時間が早かったみたいです、。

端の立ち上がりが良い分、中が軽く感じます。

食感もよかったです。

 

(12回目)ラスト!!

22度捏ね上げ3時間フロア 2倍(冷蔵庫に入れる時間が無かった)

冷蔵庫なしでストレートで焼く。

23度30分仕上げ発酵

300度35分予熱

スチーム焼成300度10分

250度20分

最後が一番良かったよ!

成形が上手になってきたと思います。つぶれないように出来ています。

生地が一番上手に出来ていると思います。発酵のバランスが一番良い。

 

実は上の私の食べたときのコメントは素直な感想を食べて書きました。

そのあとでデータと付け合わせながらまとめました。

だから00だったのか!と発見することもありました。

 

やはり冷蔵発酵は難しいと言えば難しいのですよね。

イースト量も少ないし・・・。どうしても家庭のオーブンは重くなりがちかもしれません。

 

そのような事を考えると、家庭用のオーブンである程度軽く焼くためにはストレートは良い方法かもしれません(でも拘束時間が長くなる・・・)

味を深くしたかったらポーリッシュをもっと濃い粉を使ってポーリッシュをオーバーナイトさせて本ごねでイーストを少し+する。

これは昨日アドバイスした通りですNさん!!

 

すごい・・・

私もペイザン頑張ろうと思いました。

有難う!!頑張ろうと思いました。はげみみなりました。