冬は生キャラメルをよく作る。

キャラメルもコツがいる。慣れると簡単だけど、慣れれるまではカチカチだったり固まら無かったり、シャリシャリになってしまったり・・・。

最近はフルーツキャラメルに夢中。でもレモンはかなり大人味でした。

 

生徒さんにドライフルーツの下処理について質問がありました。

 

「ドライフルーツの下処理は?」とありました。

 

ドライフルーツですが、例えばレーズンですが

普通のブドウは水分値が83ぐら   ドライフルーツは11ぐらい

杏子とか少し水分の多いものは88→30ぐらい

※ドライフルーツの成分分析はこちら

※生のフルーツは成分分析の教科書より

 

そんなことを考えたら干しぶどうは17gあったら83gの洋酒が必要!!??

あってる?すみません計算苦手で・・。

 

でもそんなに吸わないですよね。

 

ドライフルーツは、まずお湯でさっと汚れを流してから、ぬるま湯で揉むようにして汚れ等をきれいに落としてざるにあけてから洋酒などにつける。

 

ドライフルーツは大体レーズンで15%ぐらいが果汁分らしい。

だからドライフルーツが15%ぐらい洋酒等を吸うと美味しいらしい。

それ以上ドボドボつけても吸収しないというか、ドライフルーツのおいしさというより洋酒という感じになる。フォアグラのドライフルーツ版( *´艸`)

 

ドライフルーツ×洋酒ですが、いろいろ私は使い分けています。

基本となるものは、同じ種類のお酒で漬ける。

あとはセオリーで良く使うものの紹介(一例)

サクランボ→キルシュ

オレンジピール→コアントロー

アプリコット→杏子のお酒

クランベリー→赤ワインとクレームドカシス1:1

フランボワーズ→ソミュール

レーズン→ラム

 

でもお酒っていろいろありますよね。

・ウィスキー

・カルバドス

・赤ワイン

・白ワイン

・パスティス

最近は日本酒も流行っていますよね。

私は下戸なので、お酒があると料理やお菓子に使おうとワクワク!!

 

何でもよいのです。自分の作りたい味になれば!!

あとはパンやお菓子にしたときの味でも考えます。

そして漬け込む期間もお酒の香りを楽しむのか、それとも熟成させたまろやかな味を楽しむのか。それで熟成期間もいろいろ変わります。保存したい期間によってアルコール度数も考えないといけない。

 

またワイン自体に味を付けたりすることもできる(スパイスワインにしたりする)

 

基本的なお菓子のドライフルーツの処理方法をここではお知らせいたします。

 

常温保存する場合は、瓶を煮沸して水分をちゃんときって清潔にして行います。

冷蔵保存する場合は、ジップロックとかドライフルーツの入っていたビニル袋を利用すると手軽です。

 

材料

ドライフルーツ 1

洋酒 2

(※大体倍量の洋酒と考えてOK)

 

(瓶を使う場合)

①ドライフルーツは好みの大きさに切る。オイルコーティングしてあるものはボウルにいれ熱湯をさっとかけざるで濾す→水気はきっちり拭き取る→干す(カビ防止)

※この作業はとても大切。おでんの具も油揚げも熱湯で外のベタベタ取りますよね

※ヘタや枝が付いているものはここでちゃんと丁寧に落とす。

 

②材料を瓶に入れる。だいたい6分目ぐらいドライフルーツをいれてヒタヒタになるまで洋酒を入れる。数日たつと洋酒が無くなるので洋酒を足す(上にフルーツが出ているとカビの原因)

 

(ビニルの場合)

①は同じ。②はフルーツの倍量の洋酒を入れて出来るだけ空気を抜いて口を縛る。そして出来るだけ平らにする。

 

大体フルーツは2週間を目安に味が変わると言われています。

洋酒の味や香りをメインに使いたい場合はドライフルーツが洋酒を吸うまで漬ける。

洋酒の染み込ませる量も好みでOK。

 

でもラム酒のように濃い酒はお菓子に入れたときに主張しすぎる。フルーツと出来るだけ長く長く置いたほうが味が馴染んで美味しい。最低でも2か月以上漬け込みたい。

 

洋酒漬けはどれぐらい持ちますか?という質問に対して。

アルコール度数にもよりますが、濃い場合は継ぎ足し継ぎ足しで数年でも持つと言われていますし20年ものとかは凄い値段で取引されていることも・・・。

 

でも、時間がない!でもつけたいという場合は漬物石じゃないのですが、ビニルに入れて重ねて圧力をかけると早く吸います(熟成とはまた別)。だから一時真空でレーズンを漬けるって流行りました(今もかも)。ビニルの場合は室温にもよりますが、ある程度たったら冷蔵庫で保存したほうが良いと思います。

 

質問がきます「どれぐらいで冷蔵庫ですか?」と。

 

考えてみてください。

賞味期限とかと同じです・・・。

・どれぐらいの水分のフルーツ?

・どれぐらいの洋酒のアルコール度数?

・煮沸した?清潔感はどれぐらい?

・常温といっても室温はどれぐらい?

 

などなど・・・一概に言えないと思います。

かびたらアウトだし、食べて平気なら平気。

怖かったら早く冷蔵庫に入れたほうが良いと思うし、でもそれだと味が熟成しにくいとかあります。自分でどこのラインを狙うのかは自分で判断して決めましょう!!

 

怖かったら2週間したら冷蔵庫入れたらいかがでしょうか。

漬け込む期間は味をまろやかにしたかったら長期間!!

 

私も今年からドライフルーツは継ぎ足し継ぎ足しで漬け込んでみます。

洋酒もったいないと思っていたのですが、継ぎ足し出来るなら多めの洋酒でふっくらドライフルーツを戻してあげると良いかと。

 

でもわたしはアルコールが嫌い。

 

方法(上の①の処理をした後で)

1・アルコールを飛ばしたものを漬け込む

2・アルコールと①の処理したフルーツを10分程煮る※煮崩れるものはダメ

3・フルーツをあらかじめお湯や水で10から30分程吸水させてから漬ける。でも熱湯だとぐちゃぐちゃになってしまったりするので温度と時間はフルーツによって違います。

 

どれも冷蔵庫保存で2か月ぐらいで使い切ったほうがよい。

特に3は1ヶ月ぐらいで使ったほうが良い。

 

甘味を付けたい場合

1・通常の洋酒付けで甘味を足したい場合は、

洋酒2000 ドライフルーツ 1000 砂糖100 レモン汁30

 

2・アルコール度数少なく甘くしたい場合

ボーメ30のシロップに漬けてフルーツを戻した後で洋酒につける方法。

ボーメ30°は 砂糖:水 1.25:1ってならった。

でも砂糖の種類によっても違います。

(ボーメ30°は20℃の状態で水に対して、ショ糖(とりあえず糖度100の砂糖として考える)55.5%(brix55.5といいます)溶けている状態の事を言います。ボーメ(糖度)=brix×0.55 という公式で求められるので、正確に言うとボーメ30°は水:砂糖が1:1というわけではありません。1:1.25くらい。

 

ちないに1:1だと糖度は50ぐらいです。

 

糖度計は持っているなぁ。コルドンのドミニクシェフはボーメ計できっちり量っていたなぁ。

 

 

話がそれました。

上の①を行ってからボーメ30シロップをシロップが熱いうちにドライフルーツの半量を入れて絡めて1日吸水させてから洋酒につける。

 

~ブリックス値についてはウィキペディアより以下引用~

 

Brix(ブリックス)値は、主に食品産業のワイン、精糖、果実農業などで、ショ糖(いわゆる砂糖)、果糖転化糖ブドウ糖など、いわゆるの含有量を測るために、糖度として用いられる物理量である。ただし、Brix値は糖度とは同一ではないとする立場もある[1]

Brix値は20℃のショ糖溶液の質量百分率に相当する値で定められている。ショ糖1 gのみを溶質として含む水溶液100 gをBrix屈折計[2]で測定したときその示度 Brix 値が1%である。つまり、質量分率30%のショ糖溶液(100 gの溶液中に30 gのショ糖(水は70 g))では、Brix値が30%となる。

一般的には、Brix値は、糖度として認識される。しかし、ショ糖以外の固形成分を含む溶液では、Brix値は固形成分濃度の目安になるが、ショ糖以外の糖成分、糖成分以外(例えば食塩)も屈折作用を持つため、そのまま糖の量(重量分率)となるわけではないことに注意が必要である。ジュースや果汁の可溶固形成分は、果糖ブドウ糖が多く含まれており、実際の糖類の総重量とは異なり、重量を知るには換算する必要がある[3]