イーストの活性の低下

先日のブログで持ち帰り生地が発酵しないのでジュース酵母作る時に入れ忘れたと思っていました。でもレッスンの時にはシュワシュワいってたから??とおもったのですが、温めてもだめだったので、このような事は初めてだったので。8時間後もこんな感じだったので(全く気泡なし)

先ほどメールで生徒さんから「私もこうでした~」と・・・。

げぇぇぇぇ

ジュース酵母の画像が無いのですが、

考えられることがあります。

 

イーストの活性の低下です。

 

ジュース種は本では短時間で出来るようになるためにイーストの量を増やしました。

(本だと手軽さが必要だったため)。

でも、短時間で出来た種は短時間で出来たパンと同じで美味しいかというと・・。

本当はもっと冷蔵庫で寝かすとよいんです(発酵力は多少落ちますが風味がアップします)。

 

ところが、イーストを100mlのジュースに0.4g入れてしまうと非常に速い・・・。

28℃で40から60分で出来ます。すぐできる分、行き過ぎるまでの時間が短すぎる。

これが難しい点です。この失敗はあると思っていましたが、実際にやったことは実験以外は初めてでした。

 

昨日のレッスンは出来上がって60分で室温23℃ぐらいに出したのですが

いつもは冷蔵庫にしまうのですが、冬という事もあり大丈夫だと思って常温でいました。

(冷やすと持ち帰り生地の発酵が遅くなってしまうため)

 

それがアウトでした。初めてです。

イーストが行き過ぎた状態になりました。

行き過ぎ?エサ切れではありません。ジュースの糖も小麦粉もあるので。

 

簡単に言うと人口密度が多くなった。

イーストは人口密度が高くなると活性が極端に落ちます。

やる気スイッチをOFFにしてしまった状態です。

 

発酵種をブクブク起こすときも、出来上がって冷蔵庫に入れ忘れると発酵力が無くなります。

それと同じ状態です

 

温度は45℃以上にはなっていないし、そのイーストを使ってパンが出来たのでイーストが古いとか高すぎて死滅はない。上記理由が一番該当する事だと思います。

 

他の生徒さんからレポがきた!!パン教室の先生なのでいろいろリカバリー出来たようです。冷蔵庫で1晩でそのままだったので朝から発酵器に入れていたら膨らみだした模様。

上に落としラップしているから落下菌で膨らんだと考えにくいので、

 

スイッチをOFFしていた酵母が密度が減ったため(持ち帰り生地を捏ねる時に粉水とか足すので)活動を始めたと思います。

そうなんです。いったんOFFになると酵母君がまたONになって発酵はじめてくれるまでいつになるか分からないのです。

 

だから自家製酵母も出来たら「冷蔵庫にしまってね」となるんです。

甘くて(エサがあって)空気があったら際限なくどんどんふえつづけるのでは?といったら「活性なくすよ」といわれていた意味がこれです。

 

生徒さんへ!!

もし帰り生地どうしていますか?救済方法です。

 

持ち帰り生地

ジュース種50(ジュース50・インスタントドライイースト0.2・小麦粉5)

粉 150

ジュース50

水 30

塩 2.8

できっと膨らまなかったと思います。

 

持ち帰り生地全量(吸水種=浸水種状態)

粉150

水 120

塩 2.8

インスタントドライイースト 0.6

 

捏ね方は水に持ち帰り生地をふやかしておいてください。

後は切り混ぜしながらいつも通りに捏ねてください。

 

言い訳は次回のレッスン時に長々いたします。

 

私はそれに冷蔵庫にあったグリーンレーズンの白ワイン付けを120g入れました。

その場合は塩が弱くなるので塩は3.2ぐらい入れました。粉はT85を70g E6580gです。

(具は粉の40%ぐらい)

皮生地の作り方などは、次回「老麺」のクランベリーマカダミアで教えます。

本当にすみませんでした・・・。