バゲットのクープの深さ

バゲットの質問で

「クープの深さとか、入れる間隔は何によって変えるのですか?」

 

という質問を良くされます。

 

いろいろいろいろなケースがあります。

 

(薄く入れる場合のパン)

・良く捏ねて加水の低めのパン

・イースト量が多め(といっても普通のパンにらべたら少ない)

・ストレート法のパン

 

いわゆる全体的に強い生地です。

窯の中で軽く一気に窯伸びするので、薄く入れたほうがきれいに上がって

薄皮でパリっと焼きあがるしエッジ部分は薄く食べやすいです。

 

(深めに入れるパン)

・窯伸びが遅いパン

 

でも、生地が弱い場合に深く入れてしまうとそこで「とどめ」になってしまいます。

理論上は深く入れたいのですが、入れる事が出来ないパンが多い。

 

という事で焼いてみました。加水70%のバゲット(バタールですね・・・)

クープがほらメリットくっきりパッきり!!

このようなパンはちゃんと薄皮一枚(癖でまだ厚め)斜め45度で入れる。

でも娘は「このバゲットパサパサしているよ」と。

 

パサパサじゃなくて軽いって言ってくれないかな(*^^*)

 

じゃあアルーチがいつもやっているバゲットは

こんな感じ。しっとりしています。

エッジをきれいにするために薄皮一枚なんて言いません。

とにかくコツは「切ること」とだけ伝えています。

 

クープについてはハード系の1回目でいろいろ説明します。

 

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