オーブンのスチームが入らないのですが、

天板に石を入れてそこにお湯を注ぐ方式で作っています。

いいのか悪いのか分かりません

 

という質問でした。

熱心でとても上手な生徒さんです。

配合は、プリマーテの木村先生の長時間発酵のバゲットのはいごうで作ったとおっしゃっていました。

味見をパクパクしているうちにこんなに減ってしまって・・慌てて写真撮りました。

冷蔵発酵でよくある梨肌といったりフィシュアイと言っているものが出ているのですがこれが美味しい証拠といっても過言ではない

クープのバランスもとても良かったし、底もちゃんと火が下火で入っている。

内層はボコボコにこそなっていませんが、これはこれでとても良いバランスのバゲットです。

 

その生徒さんは、オーブンがスチームが入らないので、

天板に石を入れて熱湯をそこに注いでいるとおっしゃっていました。

 

私はこのパンを見る限りではすごく工夫されて良いセッティングで焼いていると思います。

何を改善したいのですか?と聞くと「これでよいのかが分から無い」とおっしゃるので、

私は「美味しいし、焼き方も下火の入りも内層もよいと思いますとお伝えしました。

 

スチームがはじめに一気に入るのも良いのですが、

あとあとジョボジョボと出続けるのはそれはそれでよい気がしている。

一気にでないけど最初は多めに出てそれからもゆっくり10分ぐらいは熱湯が蒸発し続ける。

 

そうすることで皮のクラスとが糊化しながら焼けるイメージ(それが多すぎるとベーグルになる)。その代りツやっと焼き色がきれいに出る。一気に多い量が出るとテカテカする。

 

全くスチームの入らないガスは↓の写真の一番左のガスで焼いたパンのようにガサガサになってしまう。

逆に多すぎるとこんな感じ

テカテカしている↓

 

最近、石釜(東芝)のスチームが壊れてしまった。

 

だから湯皿を試してみた。

もちろん石を入れておくのですが、熱湯を一気に入れてジューーーというよりは、

ジョボジョボする感じでゆっくりゆっくりゆっくりスチームが出る。

ちょっとこれ石釜で焼いたけどずっと湯皿を入れっぱなしだと焼き色がなかなかつかないので

10分以上湯を入れっぱなしはダメですね。

 

あと、焼き色はきれいに美味しそうにつくのですが、

やっぱり皮が固くなるのが難点。

 

上手に焼けた生徒さんのバゲットも皮が・・・。

バリっと歯が入る硬さではなく、

そんなに皮が厚くなくても噛み切れない(歯にまとわりつくような食感)になってしまう。

トースターはバリっと焼ける。

 

やはり風が最大の敵なのだと思いました。

 

スチームにとおいしそうな焼き色の相関関係については今後も少しずつオーブンが壊れないように試していきたいと思います。

というのも、リンナイのコンベックは石に熱湯をジャージャーかけまくりすぎて2台壊れました。

今は瀕死のコンベックを使って実験していますが、

少しでも過度な使い方をするとピーーって止まってしまいます。

ちょうど良い機会なので、壊れない範囲で試していきたいと思います。

 

今後もちょいちょい報告出来ると良いのです。

いろいろ頑張って試してみます。

 

それにしても今日の生徒さんのバゲット美味しかった。