柚子のパン

柚子のパンのレシピです。

まあrecipeといってもほぼ同じ。発酵を楽しんでください。今回のポイントはやっぱりサワー種。サワー種が上手に出来ているとパンは美味しい♪理論8回目を受講した方は是非サワー種を起こしてみてください。

 

柚子ピールはこちらのオレンジピールの作り方を参考に柚子で作ってください

 

ライ麦のサワー種 30%(TA200)

 

T85キタノカオリオーガニック 35

E65 50%

水 67%

塩 2%

モルト 0.2%

柚子ピール 30%

セミドライ(赤) 0.2%

結構、柑橘類のピール入れると生地が砂糖もあるのでだれます。

イーストはある程度の発酵力があったほうが無難。

(流れ)

捏ね→発酵(12h~20h)→成型→仕上げ発酵(20m)→焼成(35)

 

(捏ね)

 1/4は皮生地用に(皮生地を作らない方法はいつも教室でやっているやつでOK)

捏ね上げ24℃

 

(一次発酵) 

1.8倍になるまで(私はオーバーナイトさせます。季節によっても違うので適宜)

※でもこの配合は捏ね上げ温度とか発酵温度によってはドロドロになるので注意。

私は捏ね上げ24℃で24℃のところに1時間出して冷蔵庫(生地量1000gを1つのタッパで)

 

(復温20℃)

 

(成形)

 基本のナマコ成型(皮生地が下・・観音折り→バゲット成型)潰さない事!

 

(仕上げ発酵)

 20分

 

(焼成)

 240/240 10分→ 230/230 35(粉量1個200gの場合)

※各熱源の焼きは製法の2回目のクランベリーマカダミアに準じてください。

 

 

HPはこちら

※ヘッダー等があり見やすいです