ガレットデロワ等の中に入れるアーモンドクリーム。

 

基本的な配合

バター 50g

粉砂糖 50g

アーモンドプードル 50g

卵 60g

 

よくフランス語のお菓子にT.P.Tとあります。

これは.は、タンプールタン(tant pour tant)

といって同割(1:1)を指します。

アーモンドプードルと砂糖を同量ずつ混ぜたものを指します。

※今回は砂糖は先にバターと混ぜるのでアーモンドプードルと混ぜて丘ニア0

ポイント

バターは水が分離しないように気を付けて柔らかくする。

卵がバターより冷たいとバターが固まって分離の原因となる。

とにかく、バターをちゃんとホイップした状態に卵を上手に入れる事がポイントとなる。

 

①ボウルにバターを入れて泡立て器で滑らかにする

②粉砂糖を数回に分けているれる※粉砂糖は混ざればよい。

③卵を5回以上に分け(慣れてきたらもう少し回数減らしてOK)その都度馴染むまで混ぜる。

④卵がすべて混ざったらアーモンドプードルをすべて加えて混ぜる。

 

※私はガレットデロワを作る時は木べらでこのダマンドを作ります。

そのほうが必要以上に膨らみすぎず良い感じで出来上がります。

その代り③の作業がめちゃ大変になります。でも気長にスリスリ木べらで混ぜる作業もよいものです。二の腕のシェイプにもなります(私は太いですが)。

 

もし③の時にどうしても分離してしまう場合(卵が多い配合もたまにあります。その時はすべて混ざりきる前に分離思想ならちょっとだけアーモンドプードルを入れてしまうのも裏技としてあります。でもちゃんと混ぜるて卵とバターを馴染ませていくという作業を丁寧に出来るようになると良いです!!

 

ダマンドは簡単に作れるので覚えておくと良いです。

アーモンドプードルをローストしてみたり、砂糖をキビ砂糖に変えてみたり、

いろいろなバリエーションが楽しめます。また、ダマンドは練りすぎてもグルテンが出てしまう事はないので、早めに入れてもよいというレシピも見かけますが、

やはり卵を分離させないようにバターに丁寧に入れる練習はしたほうが良いと思います。

湯煎にかけてバターを少し溶かし気味にするというrecipeは私は絶対NGです。

バターは油中水滴型なので、水が出て溶かしバターになるという事は形状が変わってしまっています。

 

クリームは基本です。パンにも使えます(クロワッサンダマンドなど)。

あとアーモンドクリームが上手に作れるとタルトを作る事が楽しくなります。

是非試して下さい。

覚えるのも簡単。

すべて同割でOK(でも卵が少し多い配合が好きなので私はこのレシピです)