去年の年末に大森先生の教室でイタリアンメレンゲを使うお菓子があり、もう一回イタリアンメレンゲについて考えなおしてみました。

イタリアンメレンゲのレシピとコツです。

 

イタリアンメレンゲの一般的なrecipeと製法

卵白 60

グラニュー糖 10

(シロップにする分)

グラニュー糖 120

水 30

 

作り方

①水30とグラニュー糖120を入れて火にかける

※周りに飛んだ砂糖は濡れ刷毛でおとす

②火にかけている間に、卵白60とグラニュー糖10を入れて8分たてまで立てる。

③①が118℃になったら②に周りから少しずつ入れながらミキサー回す。

④艶が出てピンと角がたつ堅さになったら出来上がり

 

(コツ)

 

①きちんと砂糖を118℃にする(114℃を超えたら気を付ける)

②卵白はある程度しっかりたててから入れる(大森先生はしっかりたてるそうです。8分で良いというシェフもいらっしゃる)

③艶々になるまでしっかりミキサー回す。

④ちゃんと冷ます(冷めるまでミキサー回すらしい・・・お菓子屋さんは)

 

何と言ってもイタメレは泡立てすぎがない事がうれしい。

普通の卵白はやりすぎるとある一線を超えると極端にぼそぼそになる。

それがない事がうれしい♪

プロの方は冷めるまでミキサー回すらしい(それは無理なので・・・バットに広げて冷やしたり氷水につけて冷やしたり冷蔵庫に入れたりします。

私は広げるって初めに習ったので何も意識しなかったのですが!(^^)!

 

冷凍出来ますか?

 

という質問があります。

冷蔵出来ますか?も同様。

 

別に出来ますが、おいても1日でしょうか・・。どうしても離水しますよ~

冷凍しても解凍を上手にしないと水が出ます・・・。

 

あと

ハンドミキサーじゃないと無理です。体育会系の私も手立てだと難しい。気合が必要。

あと、ボウルやホイッパーが水で濡れていませんか?塗れていたり油分が残っていると泡たたないですよ。古い卵の方が泡たちやすいとかありますが、別に新しい卵でも大丈夫なので衛生面だけ気を付けて下さい。