フェーヴ買っちゃったか!(^^)!

 

今日は質問に回答します!!

ネットってすごいなぁと思う事は、よく海外からお問い合わせいただきます。

海外で見ていてくださるなんて嬉しい。

 

~以下はYさんのメール~

赤字の部分に後で回答します。

 

はじめまして。 LA在住のYと申します。
日本で暮らしていた頃は パンなんて焼いたこともなかったのですが
アメリカの大きな存在感たっぷりのオーブンで 現在パン焼きにはまっています。
フルタイムで働き、子育てもありますので パンレッスン等には通えないため
岡本様のYoutubeを何度も何度も繰り返し見て練習しています。

バゲットで一つ質問なんですが 作った日はクラストさっくり クラム柔らかで美味しいのですが翌日から クラストが「柔らかく」なるのです。
サイト等で調べても 「買ってきたバゲットが翌日から固い...」という記事は沢山見つかるのですが柔らかくなってしまう原因は探せないので 困っています。
子供達にも「翌日のランチに食べると 柔らかくなってて ダメ!」と ダメ出しされます。
加水6570%、コンベクションオーブン、ピザストーン(オーブン最高温度285)1時間予熱、
予め入れておいた石に熱湯をかけて3分スチーム後 2657分、23015分。
コンベクションのファンが問題かと 最初10分ステンレスの大きなバットを被せたこともありますが改善されません。 焼いた後は冷ましてラップにくるんで保存しています。

 

という内容でした。

バゲットですが画像が無いので憶測なのですが、

加水が65~70という事は少ないので軽いバゲットだと思います。

 

翌日からクラストが柔らかくなる

 

私は硬く焼いたけど時間がたって柔らかくなったバゲットを「フニャバゲ」といいます。

フニャっとしてしまうから!(^^)!

要は水戻りがしたのだとおもいます。

ラップで包んでいるなんて、皮の水分が戻るのでフニャになります。

でもクラムの水分が蒸発してパサパサになる事は防げると思います。

 

日本の梅雨やタイとかのジメジメした気候の場所は、ひょっとして湿気ったと言う考えもありますが、そもそも水戻りとはパンが持ってる水分がどんどん皮に移っていったと思われます。

LAって乾燥していますよね(分から無いのですが)。

フランスもパンの老化は乾燥といいますが、日本は老化する前にかびます・・・。

 

チェックするポイントとしては

焼減率を考えてみてください。

バゲットは20%以上です(大体22%ぐらいが平均といわれています)

 

1個の生地量を量る。

焼けた直後の重さを量る

要はどんだけ水分が焼いて飛んだの?って事です。

 

山食は大体13%ぐらいと言われています。

 

22%ってすごいですよ・・・。

20%飛ばそうと思ったら結構(いや・・相当)大変。

 

しかも、業務用のパン窯は風が対流しませんが、

家庭用のコンベクションは熱対流式なので焼き込みには不向きです。

ようは風が吹いているので乾燥焼きになり焼き込むというより「麩」を作っている状態になります。だからバリっと焼き込めずにガリガリと皮が煎餅みたいに硬くなるだけです。

 

コンベクションのオーブンの場合はフニャバゲになってよいといっています。

翌日に食べる場合は必ず水戻りするので、リベイクで表面がパリッとなるまで焼いて食べたほうが美味しいと伝えています。だから持ち帰りのパンも焼き込まずに翌日食べる場合はリベイク前提に軽めに焼き上げます(焼き込んで欲しい人は焼き込みますが)。

 

そもそも考えて下さい。バゲットってどんなパン?

焼きたてが冷めてすぐが最高に美味しいパンで後はどんどん老化するパンです。

それを翌日のさらにランチになんて・・・無理です。

 

それは出来ない事をやろうとして何でできない?と思ってしまっているだけです。

別に変な事ではなく当たり前の事です。

 

ぎゃくに翌日までパリッとさせたいなら試しに死ぬほどガリガリに焼き込んで翌日もフニャバゲにならないように焼いてみたらいかがでしょうか。

 

 

翌日の弁当にバゲットは美味しくないと思います。

少し油脂をいれたソフトハードパンにしたほうが良いと思います。

 

 

あと、ステンレスバッドをかけて焼くことはあまりお薦めしません。よっぽど風がつよいガスコンベクションオーブンじゃない限り・・・。

 

焼きなどは、オーブンの状態がどんな風だかわからないのでアドバイスはしないのですが、よく考えて作っていらっしゃるようなのでOKです。

結局作りたてのパンは美味しいのですよね!!

だったらバゲットは大正解です~

胸をはってお子様に「ママのバゲットは美味しいのよ!」と美味しいタイミングで食べていただいてください。弁当用はまた別のパンを焼いてあげてください。