今年の最後のレッスンはポーリッシュ(製法3)でした。

夕方からは子供たちとシュトレンレッスンでした。

 

子供に教える事は本当に楽しいです。

思わず手出ししたくなりますが、ぐっと我慢・・・。

自分で作ったという達成感を持たせてあげたい。

分から無いようにちょいちょいポイントで手直ししてあげる。

 

ペイザンをやるとよく生徒さんは凹みます。

クープがメリッと割れていないからです。

 

そもそもメリッとするとどうなりますか?

クープの部分からは水蒸気がバンバン出るわけです。

せっかく加水を高くして中に水分を残しながら焼きたいのに、

バゲットみたいにクープが割れたら。

 

でもクープをしないと変なところが割れてしまって結局は水分が出てしまう。

だから逃げ道を作る為にクープを入れるというイメージです。

 

つるっとというかぼわ~んと広がる為のクープです。

ポーリッシュの持ち帰り生地ですが、私の場合はみなさんより加水が10%ぐらい増やしました。バシナージュをしたからです。

普通にオーブンで焼くと、ちゃんと予熱をして下火が入るセッティングにしないと無理なので、

トースターで焼きました。

 

日曜日の生地を月曜日出来ず火曜日に焼いたので、出したら案の定ドロドロ・・。

発酵具合見ても嫌な予感がしたので、タッパのまま復温させてだしてから観音折り2回でチャバタみたいにして焼きました。

アプレなし。

 

でも意外に強かった。

すごい膨らんだ。

やっぱりグリストミルすごい。

国産小麦100%dで作ると最近分かったのですがどうしてもパンチでつないだだけだと上に空洞が空く事が3割の確率で出る(3回に1回ぐらい)。

そうなると下が詰まってしまうので避けたい。

 

少し粉の力を借りて。

 

そんな粉の強さとか酵素活性とか??という方へ、

私は理論の4回目で粉の回を行います。

ちょっと分かっていただけるのではと思っています。

 

膨らんだ。

だからクープは大きくオーブンで膨らむため入れる。

もしクープが入れた部分がへこんでいたら深すぎだったりします。

生地が耐えられなくてクープ部分がへこむので。

 

メリメリ割りたいクープじゃないので。

別にメリメリも出来ます。

ほら。こんな風にメリット割る事も可能(違うパンです)

でもそれが良いのかというとそれを求めていないだけで。

もっとバックり割る事も出来ます。成型方法変えるだけでメリットします。それだけです。

 

 

焼けてすぐ切ったので断面が汚い&カメラくもってしまっていてほぼピンボケだった・・。

でもよい感じの内層。

 

シロカで予熱を少し多めに20分ちょいしてから焼きました。

250℃の上下火で20分焼いて220℃に落としてさらに10分焼きました。

焦げないように上火切りながらあと10分~15分焼くとレッスンで焼いた感じになりますが

でもそうすると皮がもっと厚くなり、両奥歯がグラグラな娘はきっと嫌がる。

という事で軽めで出しました。

 

トースターでも上手に焼けます!!

何せ焼き込めるので皮のバリっとした旨みが味わえる。これはコンベクションオーブンではない味です。