かんきつ種のカンパーニュ

レモン酵母について考える。これはかんきつ種を粉に2回継いで使ったものです。

2回ぐらい元種として継いでいけばこんなに元気になる♪

でもふわっとレモンの風味が香気がしますよ♫

 

レモンで酵母起こせますか?という質問です。

国産で自分の家になったデカいレモンで酵母起こせますか?という事でした。

私がレモンとか酸っぱい果実で起こすとき、
カビは生えません。
でもシュワシュワ行くときと、あまり行かないときがあります。

でもある程度の日数がたつとシュワシュワしなくてもオリが多くたまります。
この沈殿物=酵母がたまった物じゃない可能性が高いです。
柑橘類のいわゆる食物繊維とか綿の部分だったりします。
もちろん酵母もいる可能性は高いですが
、、
自分がレモン種を起こす時に気を付ける事

①皮とか取り出すタイミング。
※入れすぎると皮の苦味とエグミがでてしまう。

②pH

この②が意外に曲者。
レモン汁のpHは2とか言われている。
確かに私が自宅のレモンの汁のpH測ったら2.3でした。


手持ちのレモン種は3.2でした。
(一応簡易pH計測器を7で中性に合わせてから使っている数値)。

このスッパの原因は「クエン酸」が主成分なのでアスコルビン酸とは違うため生地はどちらかというとだれる方向になる。
でもそもそもpHがそんなに低いものが入ると生地は切れていきます。
弱酸性ぐらいは酵母も一番元気。でも強すぎる酸は嫌。

という事は、
粉100
水40
レモン種 30
(塩とか割愛)
で考えると、とてもパンにすると危険なpHになる。

粉100
水70
レモン種7
なだ10倍だから 3.2→4.2ぐらいにはなる。
でも種を7しか入れる事が出来ないと膨らまない・・・。

という事はちょっと元種にして何度か継がないとpHが低すぎたのかもしれません。

生徒さんに質問していただいて、すごく自分自身が勉強になりました。

 

道理で今までなんかジュース種も柑橘類(オレンジ)はうまくいかない事が多かった。

濃縮還元していても酵母が嫌なpHまで行くと・・・。

 

難しいですね。

だから一番上にある写真のようにちゃんと中種として「種」を作る事を重要です!!

断面です。厚いうちに切ったのでちょっとねチャットしがちですが!(^^)!

もう少し冷めてからカットしたほうが良いですね。