注意・・今日はルヴァンリキッドを作ったことがある人が読むと「なるほど」と思うかもしれない内容。でも、学術的に違う事もあるかもしれないし、私がこうやったらこうなったという事をつらつら書きます。結局は、何の菌がどのように増えているかんんて検査しないと分から無いし、あくまで想像で妄想であっているかと言われると合っていないかもしれない内容という事を念頭に読んでください。

4月に愛工舎の先生からルヴァンリキッドを分けてもらった。

それを毎日欠かさず継いでいました。

ルヴァンリキッド1
ぬるま湯 1.2
E65 1
(捏ね上げ28℃で30℃で1時間ごとに攪拌して4時間程→冷蔵庫)

という工程を頑張ってやっていました。
でも、家庭なのでその量は少量。ずっと1ヶ月近く絶好調で、なんにでもチョイ入れていました。
すごく書くし味で美味しい♪

ところが先日からいきなり、シンナー臭がしてきてしまいました(>_<)

げぇぇぇぇ

とりあえずpHをはかると(といってもホリバの簡易pH計なのでざっくり)3.7になった。
大丈夫か・・

舐めると味はまろやかな酸味で美味しい。でも香りだけがシンナー臭がする。

単純な頭で考える。
そもそもルヴァンリキッドは乳酸菌優勢な種。私は特にルヴァンリキッドだけで膨らまそうなんて少しも考えていないので酵母をそこまで増やすことは意識していない。

乳酸菌=嫌気系
雑菌とか酵母が増えすぎないように「落としラップ」をしてみた。

少し改善した気になったけど、結局ダメ。

エサが不足で元気がない!?という事でモルトを足してみる。

どんどん量を増やして、茶色になるぐらいまで入れてみたけどダメ・・・。

温度を高くしすぎてダメなのか、
低すぎてだめなのか・・・。
一旦26℃で管理してみたら、ツンとした香りになってしまった~
ツンとした香りがするから誤魔化しているようだけど、シンナー臭はする。

やっぱりルヴァンリキッドは温めるのか・・・と30℃にした。
ダメだ・・・・。

雑菌がダメという事で
消毒を死ぬほどやった。
アルコール消毒も。

ダメ・・・・・。

愛工舎の伊藤先生に泣きついた。

「一度その種にいつもの5倍位モルトをあげて30℃くらいの環境で5時間位置いてみてください。でしょうか?消毒はPHが3.7まで下がっていれば雑菌やウイルスは生息できませんので、あまり神経質にならなくてもいいですよ。アルコール成分が残っているほうがダメですよ」と。

希望を胸に頑張ってみた。
だけどダメだった・・・。
きっと量とかいろいろな環境の問題があるからだと思う。

もうノイローゼ状態で、先日伺ったロティ・オランの堀田先生に質問。

笑いながら「それは過熟だよ」と。

いろいろ私がやっていた経緯をお話していると笑いながら
「あるある」とうなずいて下さって(きっと堀田先生はそんなアホなことはやっていないと思うけど私の気持ちに沿って下さった。本当に聖人君子だ。「セントホッタ」と勝手に思っている)。

話がそれました。

過熟かぁぁぁ。

1:1:1.2
で継ぐのをやめて
元に入れる種を
0.3:1:1.3
にしてみた。

そうしたらいい感じに復活してきたぁぁぁぁぁぁ!!

温度は26℃以上にすると酢酸が出るので注意とか
ん・・・低い温度の方が酢酸が出るんじゃないの?

とかいろいろ迷走していた乳酸菌。

生地内には酢酸は存在出来ないという。
でも、緩いルヴァンリキッドのような環境では上に水が浮いていれば酵母が作るアルコールが存在して酸素があって温度があれば酢酸も存在していたら酢酸を生成するに決まっている。
だから、アルコールが残っていると駄目なのか!?

ってまた横道それてかんがえるのですが、
結局は乳酸菌の種類は何が何なのか分から無い。
普通の酢酸はヘテロ型の乳酸菌がだすけど、
そのヘテロとかホモとかのバランスを温度とか硬さでコントロールするのは本当に難しいと思う。だからスターターがあるわけで・・・・。

と考えたら、もう乳酸菌の種類(酢酸をだすとか乳酸を出すとか)は気にしない。
種の味と臭いが良ければOKという事だけ考える。

これはいろいろ悩んでいた時に「簡単に考えなよ」とツオップの伊原シェフがおっしゃって下さった。

でも、ルヴァンリキッドをそのまま放置してみた。
そうしたらすごーーーくシンナー臭が増えてきた。
どうせなので、モルトを増やして粉と水もちょっと足して過熟状態をキープして実験。
本当にシンナー臭がガンガンしてきた。

そのうちに上に膜が張ったような白っぽい何かが・・・。

あ・・・これって見たことある・・・。

糠床で良く出てくるやつだ。
糠床は結構いい加減に作っているので・・・。

産膜酵母というものらしいのですが、これは糠を調べると良く出てくる菌。
下の2つのサイトはすごく分かり易かった。
でもって、上のサイトでは産膜酵母は乳酸菌が増えてきた証拠で良いとざっくり要約するとかかれている。
でも、良いかもしれないけど、ルヴァンリキッドシンナー臭がしてしまうと困る。

私のいつも陥りやすいやつだ。
1つだけを見てしまう。産膜酵母ばかり気にしてしまって他の菌を無視しだす(というか無視する意識はないけど意識が行き届かない・・・)

バランスバランス

そのバランスが崩れているまま継いでいっても治すことは難しいので、
一回一気に薄めてみたらうまくいったという事が今回の解決策。

(参考サイト)
http://howto.grnba.asia/?eid=352
http://www.fujimi1976.co.jp/sinncyaku-05.html

乳酸菌普及協会のサイトはちょっと面白くて読んでみた。
作ったりやってみたいと今のところ思わないけど、面白いと思ってしまった。
今度作ってみるかな。
http://howto.grnba.asia/?eid=1160