先日のスコーンレッスン受講の生徒さんに質問を受けました。
発酵種のスコーンが上手に出来ないという事でした。

以下(色着き)質問内容
酵母スコーンを何回か焼いてるのですがうまく出来ません。粉は全粒粉 含めて150g分量で作っています。始めは200度で15分焼いたら焼き色もつかず、中が生焼けでした。次は200   15分→230  8

外はガリガリになったのですが、中がホロホロではなく パンぽくなってやわらかくなってしまうのはなぜですか?

(グルテンを作らないよう切って混ぜてます)

 

1つ1つ解決していきましょう。
はじめの生焼け問題ですが、チェックポインは2つ

チェックポイント①
まずはじめに発酵種がしっかりと出来ていることが大前提となります。
要するに、生地になった発酵種(要は液じゃない事)でパンを焼けるね!と言う感じの発酵種(自家製酵母の元種)が出来ていればOK。
ちゃんと発酵2倍以上にして下さい!!

 チェックポイント②
ェックポイント①がクリアしたという事前提で
2つに分かれています。

②-1・・・膨らまずにカチカチで中が詰まってネチョっと生焼け
②-2・・・膨らんだけど外が焦げて中がナマ

どちらかによって変わりますが
②-1(膨らまないのでねちょっと生焼け)
生地ができてからしっかりとふかっと膨らんでから冷蔵庫に入れてみてください。そして冷えている間に良く切れる包丁でカットして天板に並べて、生地温度が20℃以上になってから焼く。
※そもそも、酵母がちゃんと出来ていなかったと思います。出来ていれば膨らんでい無くても膨らみます。

②-2 焼き温度がNG
200   15分→230     8
これは焦げます。しかも中が生焼けになる可能性大。
最初に200度で15分で焼き色つかずに真っ白という事は・・・。
オーブンメーター入れていますか?きっと170度ぐらいでも焼き色はつきますよ・・・(あれだけ砂糖が多い配合なので)。実温度は相当低いのでは??
まずは、オーブンメーターで温度をチェックしましょう。パンを作った画像とか見たことが無いのですが、きっと焼き色は薄いとおもいます。ハード系は工夫しないと難しいかもしれません・・・。まずは自分のオーブンを把握しましょう。
もし、オーブン内の温度が上がらないなら、上がらないなりに予熱時間を長くしてオーブン全体を温めてあげないと焼けないと思います。オーブンがダメと言うわけじゃなくて、オーブンを最大限に使いこなしてあげる工夫は必要です。

パンもそうですが、まずはじめの突入温度は高くしましょう。
外が固まる前に膨らまないとNGなのです(特にコンベクションオーブン)。
普通は高い温度→低い温度にします。
はじめに膨らまないと、気泡が膨らまないので中まで熱が伝わりにくくなります。
だから最初に膨らまないと相当長く焼かないと中がナマという事になります。

私なら、マックスで予熱→大体8分で外にいい軽いきつね色が付き始める温度で焼く→180度~200度におとして残り7分ぐらい焼く。

※これは人によって温度が違うと思います。もし、焼き色が強く付きすぎるならオーブンをあければ一気に温度下がるので(*´▽`*)家庭用オーブンは温度を上げるのは難しく下げるのは超簡単なので!(^^)!
だから最初は高い温度で焼いて下げる。
※あと焼きムラを恐れてグルグル何度もひっくり返さないこと!!もしどうしても焼きムラが激しすぎる場合は、10分で1回だけ180度天板を反転させるだけにして下さい。開け閉めを繰り返すほうが焼きムラになります。

次に外がガリガリ中がパンとなる問題

外がガリガリはしかたないです、それだけ焼き時間が長いとコンベクションオーブンはガリガリですね・・・。要は乾燥焼きなので、風が対流するとラスクを作るイメージですね。
まずは上の方法で焼き時間をちゃんと15分で焼き上げるようにしてください。

パンになる原因

そもそも、発酵種は生地種にしていますか?
液種にしたらちょっとまた変わると思いますよ・・・。
基本は同じなのですが、発酵状態とか膨らみ水和とか変わりますから・・・。教室でやったレシピという事が大前提ですよ・・・。

水和が進む→グルテンが出来る

だったらどうするんでしたっけ!?

教室でやった方法で上手にいかなかったら製法を変えてみるのも手ですよ。

方法
①同じオールインでもフードプロセッサーを使う。
②粉とバターをサブラージュしてから細かく切った発酵種を混ぜる。

配合を変える方法もあります
①発酵種をもっと水分量を少なくする(加水60%ぐらいの種)
②バターの配合を多くする

パンになるのは水和してグルテンができたからです。
あと酵母数も関係があります。
イースト足したりいろいろ変えたらそこのところも考えないと駄目です。

あ・・最後に発酵種のスコーンの配合だけ
全粒粉20
E65 80
塩①
双洗糖 20
無塩バター 35
発酵種 35
牛乳 ~25ぐらい

そもそも発酵種によって味は全く変わるし、作り方の合わせ方とかでも全く違います。また全粒粉は超粗挽きです(自家製分なので)。スコーンレッスンにご参加いただいた方でうまくいかないという場合はちょっと失敗内容を見返してみてください。分から無かったらメール下さい。

でも、前提として、教室以外に自分でアレンジしてうまくいかない!という場合は、教室でやったレシピで上手に出来たらアレンジしてみてください。
実は自分でアレンジした後に教室で教わったレシピを作ったつもりでも、教室で作った様には作ってないんですよ・・・自分なりの方法で作ってしまっているはずなんです(私もそうです・・そしてドツボにはまるんです!(^^)!)

それも含めて、自分のアレンジを頑張ってみてください。
ドツボにはまる前に、うまくいかなかったら教室レシピに立ち戻ってみてください。

追記(砂糖をメープルシロップや蜂蜜に変えたいという場合)
入れるタイミングはいつですか?という質問。
蜂蜜・メープルシロップですが水分の入れるタイミングと同じでいいですよ。

 

だいたい蜂蜜とかメープルシロップですが、

10g入れた場合は8gが砂糖2が水分と考えて良いです。

※多少違いますがざっくりの水分量その分、他の水分を減らしてみてください。


ザクザクを狙いたいのに水分を増やすとしっとり方向になりますから注意です。

ザクザクは粒子を粗く粗くする。

均一にする(合わせ方もサラサラ方向)にするとザクザクしにくいです。

ほろっと口どけが良くなるイメージですね。

ザクザクしたかったら粒度のあらい粉を使い、バターも細かーーーくしない。


なんだかみなさんとても熱心で嬉しい♪ 

頑張ってください!!