今日はスコーンのレッスンでした。

本日の参加して下さった生徒さんにまずはお詫びをしなくてはなりません。
大変申し訳ありませんでした。大失敗を致しました・・・。
いつも失敗はちょいちょいあるのですが、今回はやってはいけない失敗・・・。

偉そうに
ホロホロの食感
しっとりの食感
ふわっとした食感
ザクザクした食感
と説明していたのに・・・。

作った6種類のうち、4種類で大事件を発生させてしまいました。

生徒さん分で分割してしまったので私は試食しなかったんです。
そうしたら、生徒さんの帰宅後で「先生苦かったのですが」という質問が・・・。

自宅に余っていた胡桃のスコーン食べたら普通だったので???

良く考えると、前日に粉と一緒に計量した種類のスコーンが苦いと・・・

・・・・・・・・・
原因がわかりました。私は袋のベーキングパウダーとベーキングソーダを買っているので瓶に移し替えるのです。その時に入れ間違いをしたのだと・・・。
間違えていると思っていなかったので、粒度の違いにきがつかず・・・。
どう見てもベーキングパウダーの瓶に入っているのはベーキングソーダでした・・・。

ここで重層とベーキングパウダー(以下BP)の違いを簡単に説明します
  • ベーキングパウダー=炭酸水素ナトリウムNaHCO₃+複数の酸性剤(しょう+分散剤
  • 重曹=炭酸水素ナトリウムNaHCO₃

    やはりBPは製菓用に使いやすくなっています。
    重層と比較して
    ・白く焼きあがる
    ・香り臭いが残らない
    ・キメ細かく仕上がる

    でも、どら焼きや甘食は、あの独特の風味と風合いを出す為に重層は欠かせません。

    良くある質問に「BPがありませんでした。重層で代用OKですか?」

    答えはNG.
    ベーキングパウダー NaHCO+ HX → NaX + H2O + CO2
  • 重曹 2NaHCO→ Na2CO+ H2O + CO2

    重層は炭酸水素ナトリウム2個で1個の二酸化炭素が必要になります。
  • ベーキングパウダー NaHCO+ HX → NaX + H2O + CO2
  • 重曹 2NaHCO→ Na2CO+ H2O + CO2

    じゃあ代用するなら2倍!?となる。
    ちがいます。
    そもそも重層はベーキングパウダーの4倍の炭酸水素ナトリウムが入っているので、
    大体ベーキングパウダーの半分の量をいれれば事が足ります。

    4g使う場合は2gで膨らむという事だけ考えれば同じ。
    でもその膨らみもキメが細かい(BP)粗い(重層)とか焼き色などなど違いは沢山です。

    どら焼きや甘食はわざと重層を使う。
    (全量じゃなくて一部を変える場合もあります。レシピによりけりです)

    また、水分に混ぜてすぐに反応を始めるのがべーきんぐぱうだー。
    重層は水分に混ぜて熱が加わると反応を始める。
    あまり劇的な膨らみの違いは分かりませんが、
    腰高にはなりにくいですね。キメも粗い。

    という事で、最後にも懺悔です。
    本当にすみませんでした。

    懺悔というとグレート義太夫の「ひょうきん懺悔室~」が思い出されます。
    これにニヤッとした方はある程度年齢がばれていますよ~

    今から水かぶってきます!!