このパンは二つとも熱心な生徒さんが作ってきてくださいました。
ストレート法で作って加水違いで2本焼いて下さったそうです。
すみません上の断面の真ん中より少し右の部分は私が写真撮る前につまんで食べてしまいました(´_ゝ`)

東芝の石釜で焼いているそうです。
上手にクープも割れているし、配合を考えてもそんなに大きな気泡の入る粉ではないし。

「ストレートで良く捏ねて作りました」

パン屋さんはほとんどかなり良く捏ねている。
でも家庭で良く捏ねる=パンみたいな内層になる。

パン屋さんにきくと「出来るよ気泡」というのですが、家庭は出来ないといってよい。
同じようにやっても絶対にできない。

きっと業務用のオーブンで下火でスチームがしっかり入る状況でドカンとあげれば出来るのだと思う。

というか、きちんと捏ねて石釜のオーブンで内層ボコボコにしたものを目の前で作ってくれたら納得いく。もちろん石釜のオーブンも石入れて1センチ天板置いて1時間予熱かけてスチーム入れて10分風を止めるセッティング出来ればミックぐらいは1本なら行くと思う。

窯だけが原因じゃないと思う。
私がちゃんと捏ねてミックで焼いたらやっぱり内層はパン(細かい目)。
これは成型で仕上げ発酵をちゃんととって生地を緩めきれていないという原因もある。
※これはしっかり長時間の発酵に耐えるだけの成型がちゃんと出来ないと不可能。私は出来ません。この先出来るようになるかもしれませんが、かなり鍛錬が必要と思われる・・・。

結局、技術も必要になる。
その技術をみなさんは取得しますか?

今のところ私のお薦めは
①加水を多めにして酵母数を減らす(ボコボコ不揃いの気泡が出来やすい)
②トースターで焼く(加水の多い生地もちゃんと下火で焼ける)

でも①の加水はクープが難しくなるという反面もある。
ちゃんと緩ませないとクープは入ってもボリュームが出ないので結局クープが割れない。

でも、頑張れば出来るようになります!これは私が生徒さんを見ていてそう思いました。
コースレッスンで受講している生徒さんは緩い生地の扱いにどんどん慣れて上手になっていく。
はじめは教室だけでも出来るようになって欲しい→自宅でも再現出来るように頑張って!!

教室で出来ないことは家で出来るはずもないので、まずは教室で出来る事!!


加水が多いのが良いと言うわけでは無いです!!
結局私が好きなだけ。バゲットもこんな内層が好き↓膜厚で気泡ボコボコ♪

ちゃんと捏ねてストレートで作ると、家庭用のコンベクションオーブンでは軽く仕上がると思います。バゲットなので軽さが必要だと思います。
ただ、やはりストレートでちゃっちゃとやると風味がもう少し欲しいと感じる事があります。
少しだけでも種を併用したり老麺入れたりしたほうが良いと思います(これも私の好み)

加水をただ多くしてボコボコ~と喜んでいても、結局は食べ口は重たく、焼減率をしっかり稼ごうと焼くと口の中流血事件的な嫌な硬さになります。私はコンベクションで焼き込んだパンは本当に嫌いです。風の回らないパン窯やトースターで焼き込んだパンのクラスととは違う。

昨日も石釜で焼いたのですが、クラストは軽く薄く仕上がるのが特徴。
でも、焼き込めないのでどうしても水とびが悪く、20分~30分しないうちにフニャバゲになる(フニャバゲ=フニャ~っとしたバゲット)。

でも、家庭用はそれでよい。フニャバゲをトースターでリベイクして食べると美味しい(それか、冷めてフニャバゲになる寸前に食べるが美味しい♪)

※あくまで勝手な私の好みでつらつら書いています。

この生徒さんに「このパンをもっとどうしたいのですか?」と質問すると「もっと表面をちゃんときれいに割りたいです」と。
クープをもっとちゃんとしたかったらまずは分割重量ですね。
石釜で1本200gに分割したら天板の斜めでギリギリ入るぐらいの長さにする(太さが決まりますよね)。それ以上ちびデブにするとちょっと辛いです。
細ければ細いほどきれいに出来ます。でも食べて美味しいかは微妙・・・。

あと2本とか入れたらやっぱり・・・。

でも家庭だと2本焼きたい気持ちも分かります。
そんな時は焼いてOK。ただ状態はあまり良く焼けないと思えばよい。
別にクープが割れなくても2本入れたからとかわかる。
でも1本でちゃんと割れる様になっていないのに2本入れたら、
2本入れたからダメなのか、そもそも1本でもだめなのかが分から無いので、
慣れるまでは1本でやったほうが良いと思います。

ササット書く予定がコテコテ書いてしまいました。
あまり難しく考えずに楽しんで作ってみてください。

私はバゲットはディミサイズ×2本でトースターをお薦め。

薦めてばかりいるので、5・6月の単発はトースター焼き行くよ!!
高加水のトースター焼き。


  

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