冷凍熟成


この本には、伊藤先生も載ってるし、与儀さんも載ってる!!本当に勉強になる♪

真似してみたいパンがあったので頑張ってみようと思います。


塩パンはあまり興味がないのですが、
高加水の技術と考え方って本当に興味深々!!
どうしても小麦の味を手っ取り早く出したいと考えると、
技術力がなく、少量しか作れない場合は高加水にして微生物の動きを活性化させてあげる事が手っ取り早い気がする。

どんどん材料がシンプルになっていく
・小麦
・水
・塩
(酵母やモルト)

そうなると、工程や製法を工夫することで美味しさがアップ出来ないかと考える。
工夫する。

そんな中で「氷温熟成」って聞いたことがあった。
でも、冷凍生地ってイメージがあまり良くなく、結局は改良剤を入れたりしてお店が使う製法だとばかり思っていた。

でもよく質問されるんですよね「冷凍してよいですか?」って
だったら冷凍出来ますよって言えたら面白いと。 
 

とりあえずは模倣から始めてみよう。
与儀さんの作り方と配合はおなじにしてとりあえず作ってみる。
(量が量なので同じ風には全くいかないだろう。さらにイースト量が少なすぎるので私では到底作る事が出来ないかも)

とりあえず仕込んでみました。
↓はオートリズ中。あと10分したら捏ねてフロアタイムおいて冷凍させます。
  
与儀さんは
僕は一晩常温熟成した生地が量が多くて(当日雨で。)
冷凍して次の日解凍して焼いたらめちゃ味がのってたって言うとこからです。笑
偶然とか失敗から時にすごい+になる事が稀にありますよね。考える事は出来てもストーリーがみんな違うから面白いんですよねパンは」とおっしゃっていた。

与儀さん(ヌクムク)は本当に良い方。同じ年なので勝手に親近感をもっておしかけてみたのだが、真似してみたいパンが沢山あった!!
湯種もそうだし、今回の冷凍も!!

国産小麦100%でいろいろこだわり抜いてつくっている。
材料とか農家さんとつながりとか本当に素晴らしい方だと思う。

とりあえずは、いろいろ試してみよう。
どうしても行き詰まったら与儀さんに泣きつこう・・・・。


とりあえず、冷凍生地はいろいろ試してみます。
ルヴァンも冷凍出来たら酸味がどんどん走る事なく良いのではないかと。
その場合は発酵力はイーストを+して考えるとして風味材として活用するのもよいかと思いました。



2日後にパンになります。
その時にまた報告します。
ところが・・・

げぇぇぇぇぇぇ
吹きまくった・・・。2.3倍ぐらいになってしまった。

 
 
だからその後はサクサクしたかった。
ところが、はるきらりは強い・・なかなか緩まない。
ゆるゆるっと丸め
気泡潰さないように成型

その後40分ホイロ(24℃)だったのですが・・・。
もう待てずに焼きました。

クープはもっと本数減らしておけばよかった。

FBにあげたらヌクムクの与儀シェフが見るに見かねてコメント。
ある格言を頂きました

「はじめはのんびり亀さん、最後はウサギちゃん」

その通り!!途中からウサギになっていて驚きました・・・。

と言ったら「成型後がウサギちゃん」だと・・・。


ん!!??
apprêt不足とばかり思ってたのに・・・ウサギになれ!?!?

まだまだ冷凍熟成の道は長く遠い・・・。

 一次発酵後はウサギちゃん

バゲットにするとウサギちゃんになるのか心配だったので、
ウサギちゃんになり易いようにリュスティックにしました。

美味しい!というかチョコ入れすぎてチョコの味で生地の甘さが分から無い・・・。

明日はシンプルでリベンジ!

~翌日

 
 
 とりあえずいろいろデータを取りたいので、
小分けにして毎日焼く。
毎日焼く、データとる。
何度が良いのかとか本当はあるのですが、基本的に放置ありきで考える。
だって、家庭で再現させるためには、温度管理をきっちりするとNGだから。
出来ないでしょう・・。
その代り発酵状態で見るので本当はそのほうが難しいし安定しないのです。

与儀さんのアドバイスをもう一度みかえしてやる。
成型してからウサギちゃんになるように自分なりに工程を考える。

おいおいおいおい

超速ウサギ

オーブン温まりきらない・・・。

急遽トースター焼き。
もう外がベロベロ(生地温も高いので)でクープなんて入らない入らない・・・。
でもとりあえずエイ‼!っといれてトースター。

 
頑張りました。

すごいすっきりした甘いバゲット!!
ちょっと皮の味なんて理想的。
この麦芽的甘味のパン。外がパリッとして中が少しもちっとしている。

この配合のよさが出たバゲットだった!!
美味しい♪ちょっと自パン自賛。

今解凍→仕上げ発酵中のパンはどう焼きあがるのだろうか。

どうしよう、またのろまな亀になったら・・・。
そう、昨日のパンは失敗・・・。2日前に作ったのは超いい感じで出来た。
でも2日前の生地と昨日の生地は同じ(冷凍庫で昨日の方が1日長く眠っていた)
 
それがこれ。ナマバケってやつです。
成型もうまくいきました。
発酵もいい感じでした。
クープも上手に入った。でもなぜだ・・・。
 
2日前はクープが手も足も出なかった(下の写真)
なのにいい感じで美味しかった。不格好だけど上に伸びた。
味も感動のうまさだった
 
  
なぜ昨日の生地はNGだったのか・・・

考えられる要因は
①トースターの予熱が足りない(下火が足りない)
②仕上げ発酵の温度が高すぎた(2日前と違う点はここ。少し高めだった)

うーん・・でも①の可能性が高いなぁ。
蒸気の位置を変えた。トースターの横にしてみた。
 
蒸気が均一に回りにくい。
パンも入れにくい。

気を取り直して今日焼いてみた。
 おお!!うまくいきました。
まだまだ良く分から無い冷凍発酵。
とりあえずミックで作るのは簡単なので、
トースターでしっかりと作れるようになりたいと思います。

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