今日は種の作り方の①でした。


エバリッチの方がお見えになって、その方は酵母に詳しい。

ちょうど酵母のレッスンだったので、疑問に思っていたことをちょいちょい確認出来て勉強になりました。


瓶の底に溜まっていた「オリ」ですが、私はオリの中に酵母が沢山いるものだとばかり思っていました。不思議に思って実験を過去にしたことがありました。その頃のパンはまだへたっぴだったなぁ(´_ゝ`)
その記事はこちらをクリック



要は、たまったオリでパンを作ってみたらかなり発酵力が強かったという事。


いろいろ考えるに、オリの正体ですが諸説ある。どれが正しいかは成分分析とかしないと分からない。


・ワインなどでは「酵母の死骸」と言われている。

・食物繊維だよとも聞いたことがある。

・いろんな微生物がその種の中で活動してその生態活動の結果出来たもの


とりあえず私はすべて正しい気がする。

酵母も死骸だけではなく生きているものもあると思う。パンが出来たので。

それを実証する面白い記事を見つけた


結論を抜粋すると、

使用したオリを顕微鏡で見てみると酵母がぎっしり詰まっていて気持ち悪いほどらしい。

生体反応を見る液体を垂らしてみると、多少死んでいる酵母もあるけどほとんど生きているようです。



結局のところ、その酵母の死骸も栄養!酵母は自分の体の中に有益な栄養素をため込む性質があると聞いたことあります(だからパンは酵母も食べるので体に良いという人もいる)。だったらイースト食べたらと思ったことありますが、気持ち悪すぎてやめました(>_<)


とにかく全部混ぜ混ぜしてから使っている。



以下色変えの部分は大塚典子(グラフィックデザイナー)より引用



■謎の沈殿物…

 酵母を育てて1 週間くらいから、ぶくぶくという強い発酵が済んで発酵が落ちついてきて、酵母液の下に「謎の沈殿物」がたまってきます。身近なものだと、ワインとか酵母入りビールとかの、瓶の下のほうに沈

殿物を見たことがありませんか? 白っぽい、液体に溶けない細かい粒子のようなもので、ドロッとしたものです。「あれは酵母の死骸だよ」…という話を聞いたことがあります。酵母は発酵が終わると死んでしまうのでしょうか?

 今まで調べてきた通り、酵母という生き物は、飢餓状態の状態におかれると有性生殖して生き残ろうとするしぶとい…いえ、生命力のある生き物です。そのまますべて死ぬということがあるのでしょうか?
 もし生きていたら、オリだけでもパンができるはず。そのことを実証するための実験をしました。

■実験/酵母液のオリでパンを作ってみる

 使用した酵母/発酵開始から2 ヵ月を経過したレーズン酵母。出来上がったレーズン酵母を1ヵ月くらい冷蔵庫で保存の後、1ヵ月常温で保存(放置?)。比較するため上澄みの液体部分(A)と沈澱したオリの部分(B)をそれぞれ使用し、パンを作ってみました。

 (A)
   小麦粉……200g
   水分……… 70ml
   レーズン酵母液…60ml
   砂糖……… 10g
   塩………… 4g

 (B)
   小麦粉…… 200g
   水分+ オリ…130ml
   砂糖…………10g
   塩…………… 4g

 一次発酵7 時間、二次発酵2 時間の後、パンにしています。すると次のような結果がでました。

 香りも味も良いレーズン酵母液は全くふくらまず、酵母の力がないのがわかります。もしくは酵母がいない状態なのではないかと思います。一方ドロドロした無気味な液体のオリですが、ものすごいふくらみで、パンの味も美味しく、発酵がうまくいっているのがわかります。

このことから、オリは酵母の集合したもので、時間がたっても酵母は、ほぼ生きていることが判明しました。

■顕微鏡で見てみよう 

 以上のことをさらに明確にするために、使用したレーズン酵母のオリを、顕微鏡で見てみると…

 うわわわわ~~~~っ!ギッチリ酵母が詰まっていますね!ちょっと気持ち悪い…。

 生体反応を見る液体(死んでいるものは青く色づく)を垂らしてみると、若干死んでいるものも見かけますが、ほぼ生きていることも判明。

 時間が過ぎた酵母液はオリの部分に酵母がたまっているようです。2ヵ月くらいでは死なない…やはり酵母はしぶとい生き物のようです。




本日の生徒の皆様

お疲れ様でした♬