アミロースは小麦の持つデンプンで直鎖状のもの。モチモチしないデンプンでイメージはタイ米
(アミロペプチンは分枝状の構造でモチモチする→モチ米に多く含まれる)

北海道の小麦は特に低アミロース(要はアミロペプチンが多いのでモチモチする)が多い。


「低アミロ」の事を私は「低アミロースの略語」と思っていた。別にありました・・・。



低アミロ値の小麦とは


小麦が、畑で収穫直前に雨や湿度が高い気象条件にさらされたり、収穫後に雨に濡れたり水分が多い状態に長く置かれると、発芽粒が生じやすい。


ざっくり説明するとは穂発芽してしまった小麦という事です。

穂発芽すると、要は育つのに必要な栄養を胚乳部分から取り出す為に酵素が働き出して

栄養(デンプン→糖・タンパク質→アミノ酸)になるよう分解していくのです。


胚芽から芽が出たものは発芽の程度が相当に進んでいて、でんぷんを分解するα-アミラーゼの活性が特に高いほか、たんぱく質分解酵素の活性も高い。


芽が出ていなくても酵素活性が高い小麦があるから、発芽粒の検査だけでは不十分である。また、そういう小麦粒が少量混ざっただけでも全体の品質を低下させる。


 このような小麦から挽いた粉についてフォーリング・ナンバーやアミログラフ試験を行うと、測定値が極端に低い。


健全な小麦と発芽粒混入小麦の粉のアミログラフ粘度曲線を図2に示した。縦軸は粘度(単位はB.U.=Brabender Unit)を、横軸は時間経過に伴う温度上昇(25℃から出発して1分間に1.5℃ずつ上昇)を示している。粘度が一番高いところが「アミログラム最高粘度」で、「アミロ粘度」と略称することが多い。

 図2.健全な小麦と発芽粒混入小麦のアミログラフ粘度曲線


アミログラフなどは「ふーん」って感じで良いでしょう。

だって、普通はアミロ値なんて知りえない情報だし・・・。



ではなぜ低アミロだと駄目なのか・・・。


低アミロ小麦の影響が最も大きいのは、小麦粉に水、その他の液体を多めに加えてどろどろの状態(バッター)にして使う用途である。

バッターは水分が多いからα-アミラーゼが活発に働き、でんぷんを分解しやすい。ケーキの場合、オーブンでは気泡が膨らむが、それを包むでんぷん糊の膜が弱いから、冷えるとケーキの形を保てなくて図1のように中央が陥没する。口の中で軽く溶けるような食感ではなく、くちゃくちゃでおいしくない。

クッキーを焼くと横に広がりすぎてしまう。 




参考資料・一般財団法人製粉振興会 参与,農学博士 長尾 精一

いろいろアミロ値に関する資料があるけど、良く分からないし、分からなくてもよい。


ただアミロ値が低いと起こり得る事だけは認識しておく必要がある。


①酵素活性が強い(強すぎるので膨らむ前にダレてパンにならない可能性がある)

②旨みは乗りやすい


※キタノカオリは穂発芽しやすい小麦で有名。

だから、作る農家さんが少なくなってきているので「無くなってしまうかもしれない品種」となっています。

穂発芽小麦を少し入れてパンになる程度でブレンドしている有名な粉もある(00の××・・・オフレコなのでかきませんが)。また、キタノカオリは穂発芽がある程度含まれているものも販売している(25キロ買いだけど・・・)


図1.種々の低アミロ小麦の製パン比容積


図2.エンドプロテアーゼ活性と比容積との関係


図3破断力と比容積との関係



この図の詳しい説明は以下のHPより。

https://www.naro.affrc.go.jp/project/results/laboratory/harc/1999/cryo99-136.html






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