一体酵素って何をしているのだろうか・・・


酵素って生き物?ではありません。

調べると専門用語羅列で結局????????が多い。



酵素(こうそ)とは、生体で起こる化学反応に対して触媒として機能する分子である。 酵素によって触媒される反応を“酵素的”反応という。

??????????


生体で起こる→生体は生き物すべてと考えると分かり易い。とにかく生きているものだ。植物とか微生物とか(かなりざっくりした理解で、本当の用語の使い方と違う可能性があります・・・。こんな感じぁぁとイメージだけの参考で)


化学反応にたいして触媒とする??

化学反応???

触媒???


化学反応→ある物質が分解または化合によって原子配列が変化していくこと

触媒→自身とは別の物質の化学反応を促進したり抑制したりする物質


簡単に言うと、

御飯を口に入れて噛む→よく噛む→ゴックン


御飯は甘くなりますよね。


それは唾液に含まれる「アミラーゼ(酵素)」が御飯のデンプンを分解するから。


その分解の事が化学反応であり、そのスピードをコントロールして行っているのが触媒(今回は酵素)と考えると分かる。


酵素って考えると良く分からないけど、

とにかくパンに関係する酵素は

大きな物質をチョキチョキ切っていくはさみと考えると分かり易い。


分解していくという事。


澱粉→糖

タンパク質→アミノ酸

脂肪→脂肪酸+グリセリン



澱粉にはいろいろな酵素が関係するとか。


酵素シリーズは少しつらつら書いて行きたいと思います。




酵素ですが、いろいろな種類があると先日書きました。


今回はその中でも小麦に関係するものを考えていきましょう。


昔、小学校の5年生(6年生かも)で、食パンを口の中で噛んで出したものにヨウ素反応を調べてデンプンが糖になったかを調べるという実験をしました。

汚れ担当な私は、もちろん咀嚼係に見事選ばれて・・・嫌~な思い出がありました。


澱粉が糖になったという事を初めて勉強した。


「ひな祭りのお祭りのお酒はね、お米を噛んだものをペっと吐いたものをほっておくとできあがるのよ」と

祖母が言っていた衝撃的な発言も記憶に残り・・・(信じてしまっていた・・・)


今考えると、超旨くいけば出来る可能性もあるけど、限りなく腐敗に近い発酵になると思われる・・・。


話がそれました。



そんなこんなで、デンプン→糖


じゃあデンプンって何?


澱粉は簡単に言うとブドウ糖(単糖)が鎖状に連なった物です。

その連なり方によって「アミロペプチン(分枝状)」と「アミロース(直鎖状)」がある。

まあ小麦のところでも読んでください。


その、デンプンを酵素というものがチョキチョキ切っていく。


澱粉  ぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶ


これをαアミラーゼが適当なところで切る。


ぶぶ ぶぶぶぶぶぶぶ ぶぶぶぶぶぶぶ ぶぶぶ ぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶ


ぶぶぶぶが高分子で連なっているものをデキストリンとよんだりもする。

αアミラーゼは適宜切るので、 ぶぶと2個にカットされたものは麦芽糖になるし、 ぶ と切ると単糖になる。


今度αアミラーゼが適当に切った物を端から2つずつ几帳面煮切るのが「βアミラーゼ」

(人間はB型はずぼらなのに・・・・)



ぶぶ ぶぶぶぶぶぶぶ ぶぶぶぶぶぶぶ ぶぶぶ ぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶぶ


これをβアミラーゼが↓にする。


ぶぶ  ぶぶぶぶ  ぶぶ ぶぶぶぶ ぶぶ ぶぶぶぶ ぶぶ ぶぶぶぶ ぶぶ ぶぶぶぶ

ぶぶ  ぶぶ ぶぶ ぶぶ ぶぶ ぶぶ ぶぶ ぶぶ ぶぶ ぶぶ ぶぶ ぶぶ ぶぶ ぶぶ

ぶぶ=麦芽糖(ブドウ糖+ブドウ糖)


そうすると、酵母が手を出すことが出来る。

酵母が持っている酵素で分解することが出来る。

(酵母が食べて体で麦芽糖を分解するのかとおもったのですが、イメージだと、人間が口に入れる前にフォークとナイフを使って分解してから口に入れるといったイメージらしい。すみません科学者じゃないのでここら辺の事は詳しくないのですが、私は↑みたいに理解しました)


そして

ぶ ぶ (ブドウ糖=単糖)になると体内に取り入れて栄養に出来る。


若しくはグルコアミラーゼが単糖に分解する。


じゃあ、これらの酵素って何処にいるの?
という事です。


①小麦にいる(小麦によって酵素の量とかがちがいます。理論コース④の粉の回でいろいろせつめいします。酵素活性が要は強いと言われている粉はどんな粉とか・・今回は割愛で)


②モルト(※モルトシロップのほうが活性がよい。粉で「大麦麦芽」とか「モルト」が添加されているものもある。


③麹(米麹が添加されている粉もありますよ~たとえばタイプERとか)


②と③の大きな違いは

②は麦芽糖までの分解にすぐれている。

③は麦芽糖をさらにブドウ糖まで分解する酵素が多く含まれている



このバゲットは麹を5粒入れてみた。すごい・・麹を入れると同じ温度で焼いてもガッツリ焼き色が付く。

先日麹づくりを行ったときにヒラク先生がいろいろ質問に答えて下さってその一部を抜粋します。

その場にいないとちょっと???かもしれませんが、そもそも、麹自体も作る環境によって持つ酵素がちがったり、その後パン生地で作用する酵素も何がどんな風に関与するかは、素人の私たちが簡単に理解できるものではない事だけは分かった・・・。



▶麹の酵素について
これねー、詳しく解説すると大変なんです。なので、概説としては、28~30℃台後半がプロテアーゼ(旨味酵素)、30℃台後半~42℃がアミラーゼ(甘味酵素)と思ってください。醤油屋さんは20℃台後半でプロテアーゼのみが優勢になるこうじをつくります。で、甘味の生成でいうと、まず30℃から働くαアミラーゼという酵素で、デンプンを液状化させます。で、30℃台後半から今度はグルコアミラーゼという酵素が液状化したデンプンを糖化します。なので、最初は30℃ぐらいから後半にかけて40℃以上まで温度を推移させていくわけです。

麹は200種類以上の酵素を持っていると言われています。その大半は未だ科学的には解明されていないので、本当に謎が多い菌なのです。なもんで、僕のほうからはこれぐらいでご容赦を。


ヒラク先生有難う!!

ヒラク先生の「おうちでかんたんこうじづくり」という本は面白いです。

私もそれ以来、お米蒸して麹自分で作っています。

自分で作ると、買った麹のすばらしさがわかる。


パンでいうところの市販の「イースト」と発酵種(自家製酵母)みたいなもの・・・。


というわけで、今日はアミラーゼの酵素について簡単に書きました。

あくまで、簡単にイメージしやすいように書いてある部分があります。

ざっくりしたイメージを漬けていただいて、詳しく知りたい方は専門書を読んでみてください。


アルーチホームーページはこちら

https://aruch.amebaownd.com/