今日はジュース酵母のパンレッスンでした。

 

「ジュース酵母」

認知しやすく覚えてもらいやすいという名前で本のタイトルでこのようについたのですが・・・。

このブログを読むみなさんには「天然酵母・自家製酵母・自家培養酵母・自家製酵母種」という言葉が持つおかしい点を知ってほしいと思います。

 

仁瓶シェフがいろいろ丁寧にメールで教えて下さいました。

是非、このブログを読むかたは「ボンパンへの道」 を読んでください!!

 

頂いたメールの一部抜粋

「専門用語の定義から言えば、「酵母」とは「イースト」と同意語です。酵母の前に天然と付こうが付くまいが、イーストもまた天然でしかあり得ないからです。酵母=イーストを化学合成で作り出したのなら、それとの対比で天然酵母という言葉が成り立つかもしれませんが、イーストの菌株は化学合成されたものでもなんでもありません。


種=ルヴァンとは、酵母と乳酸菌が共生したものを指します。

ルヴァンのことを日本語で言うなら天然酵母種というほうがまだ正解に近いです。
酵母と酵母種とは全く違うものです。

しかし、私は酵母種という用語もやめるべきだと考えています。

「酵母・乳酸菌種」と呼ぶなら話は分かりますが。

 

今は公正取引委員会の定義では、天然とか自然とかいう言葉をみだりに付けてはいけないことになっています。
だから塩の業界は自ら襟を正して自然塩という言い方を止めました。いま、自然塩と表示したら法律違反になります。

 

 

かたや、パン業界は天然酵母という訳の分からない言葉が罷り通っています。

 

消費者も理解していないし、パン職人も天然酵母という用語を正しく理解していない人も沢山います。

 

「自家製酵母」と言った場合、酵母=イーストを自分で起こすことになってしまいます。
酵母は自然界にしかありませんから、酵母の自家製は不可能です。

 

よって、「自家製酵母」という言葉が不適切である、ということは分かっていただけたかと思います。


正しいことを伝えようとしても、用語を理解できる下地がないと伝わりません。

ちなみにパン業界の定義では、「自家製酵母」や「自家製酵母種」ではなく、「発酵種」に統一しています。


酵母=イーストのことは「パン酵母」と呼ぶのがパン業界の定義となりました。
なかなか定着しませんが、天然という言葉だけは使わないようにしたいものです。」

 

 

本当はもっと長かったのですが、抜粋させて頂きました。

 

 

正しい事をきちんと普及させようとして頑張っていらっしゃる仁瓶シェフの事を尊敬します。

正直「用語なんてどうでもいいじゃん」と思っていましたが、ちゃんとしたことを伝えようと調べて
一生懸命伝えて下さる仁瓶シェフに感銘して私も出来る限り正しく伝える事をしたいと思いました

 

ジュース酵母という酵母がいるわけでもなく、私が酵母を作りだしたわけでもない。

ジュースでイースト(酵母)を培養しているだけの事。

しかも、酵母だけを培養しているわけでなく、一緒にいろいろな菌(乳酸菌等)も培養している。

言うのであれば「ジュース種」です。でも現在「ジュース種」と言っても一体なんのこっちゃとなってしまう為、結局は「ジュース酵母」になってしまった経緯があります。

 

だから皆様には「ジュース酵母」はジュースで微生物を培養した「ジュース種」という事で理解いただけると幸いです。ジュース酵母だと分かり易いんですけどね(*‘∀‘)

 


エルダーベリーフラワー種のバゲット風

ちょっとエッジがたたずにナマバケ気味になり・・重いかなぁと思ったのですが、

気泡は沢山入って美味しかったです。蒸気不足でした。

 

 

 

 

 

紫の野菜ジュース種で作ったチャバタ 
モチモチで美味しかったです♪

ジュース種は色がとてもきれいに出るのがうれしいです。