本発売に合わせて、新しいレッスンがスタートいたします！！
ジュース酵母を楽しく作るレッスン です。
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コルドンブルーのレシピを復習している。
Pomme de terre（ジャガイモのパン）を作りました。
今日は生徒さんの質問にお答えします。
> 本などでは全粒粉とかフランスパン用の粉をよく使用しているのですが、何故強力粉ではないのかいつも不思議です。
不思議ですよね。
分かります。
私も？？でしたから。
本によってまちまちなのはなぜ？？？
それは、作りたい種が違うからです。全て正解で、その通りやるとその通りの種が出来るのです。
捏ねるの？捏ね無いの？もそう。
何で捏ねるのか？なんで全粒粉を使うのか？温度が違うのはなぜか。
全て理由があります。それを整理して伝えるのが種2回目。
以下は、種の2回目（元種・ルヴァン）と理論4回目の「粉」のレッスンで説明することをさらりと書きます。
ざっくり言うと（細かく言うと違うので）
全粒粉・フランスパン用粉は、灰分が高い粉→茶色っぽい外皮に近い部分が多い粉。
フランスパン用粉も、灰分が0.45ぐらい～0.85（それ以上の物も）があります。
外皮に近いほど、タンパク含有量が多い＝酵素が多い（デンプンやタンパク質を分解してくれる）＝常在菌も多い（乳酸菌や酵母など）。
という事は、種の味が濃くなります（作り方によって、深い味が出たり酸味がのったりいろいろ）。
酵素も菌も多いという事は、発酵力も強くなる（もちろん酵母以外が増えると発酵力は弱まりますが、熟成した種になります。発酵と熟成のバランス（味など）を調えながら酵母って育てます）
要は、レシピによってバラバラなのは、種の味・発酵力をどのようにコントロールしているかの違いでしかないと思っています。
パン屋さんは毎回違う種が出来てしまったりすると、工程管理も出来ないし、今日は2時間発酵、明日は4時間・・・さらに味も違うと商品になりません。
だからこんなことしません。
でも家庭では「ちょっと味が足りない→濃い粉（灰分の高い粉）を使うか！！」とか、ちょっと酸っぱすぎるから白い粉を使うか！とか、2日に1回を1日で毎回トントン継ぐとか。
※このバランスのとり方はブログではとても書ききれないので、是非教室で一緒に考えましょう。
> 出来れば持ち合わせの強力粉や薄力粉で作れたらなぁと思っているので。
強力粉はまだいいのですが、薄力粉で作っても美味しい種出来ないので、
素直にイースト足したら？という感じがしますが・・・。
強力粉で作った種ってありますよ「ホワイトサワー」と呼んだりします。
> 粉を足していく理由は前回の教室で教えてもらえ、理解が出来ました。
よかったです。
> 私が普段作っているのは0.4％から1％までのセミドライイーストで作るパンです。
サフのセミドライですか？冷凍のセミドライが一番性能が良いですよ。
冷凍耐性もあるので♪これはモバックでサフの方にいろいろ教えていただきました！！
> 自家製酵母は我流でいくつか作ったのですが、以前作ったイチゴがあまりに香りがよくて、
> 安定させて酵母を作りたいと思ったのが参加のきっかけです。
香り良い酵母をパンに活かしたい場合、粉に継いでしまうと香りや味は薄まります。
でも、発酵力に自信が無かったら、素直にセミドライイーストを0.2％ぐらい足してあげれば何の問題もありません。併用して下さい！！
私は、酵母併用をお薦めしています。
家庭の場合は、種の管理が難しい（家庭のキッチンはそもそも雑菌の宝庫！！さらに温度管理もかなりアバウト・・・）。種の力が弱い場合は「風味材」として発酵力はあまり期待しない。
その分、酵母を＋してあげる。それはイーストでもよいし、老麺でも、他の種でも。
イーストを足すと臭いが・・・という人がいますが、分からないですよ。
犬のような嗅覚の方なら別ですが、通常の人は0.5以下は分からない。
敏感な人で0.3以下。
そもそもイーストも、状態の悪いイーストならすぐ分かるし、状態が良くても、パンを作る過程でイーストをずさんに扱ったらNGです。
> また他にも香りのよい果物があるのではと、先生にお聞きしたくて参加しました。
ラベンダーとか良い香りしますよ～。
意外に常在菌も多くシュワシュワ～
ラベンダー酵母は
ラベンダー・・・適当
煮出した紅茶・・・500ｍｌ
麹...10ｇ
マッシュポテト...60ｇ
※マッシュポテトが面倒なら御飯でもOKだし、粉でも砂糖でもOK
とにかく、酵母のエサ！！（種の1回目の復習ですよ～）
紅茶が30℃ぐらいになったら全部入れて振る。あとは普通の酵母と同じ。
ラベンダーはどれぐらい？一掴みでも沢山でも。
> 本を出版されるということで、ジュースで作る酵母も薫り高いパンが焼けるのではとすごく気になっています。
これチョー簡単。
本では3日以内と書いてありますが、
Iさんなら、冷蔵庫でもっと保存するとアルコールの芳醇な香りが増えます（逆に甘さが減ります。）
是非試してみてください♪
～お知らせ～
本が2015年4月4日に全国随時発売となります（予約販売開始しております）
「手作り『ジュース酵母』のパンレシピ」（河出出版社） 岡本智美 著
（販売ページは写真をクリック）
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