自由水と結合水

今日は結合水と自由水についての質問を受けました。

ちょっと私も勘違いしていて、パンで焼成の時に飛びやすい水分と飛びにくい水分があって、

飛びやすい水分が「自由水」飛びにくい水分が「結合水」と伝えました。

 

要は、食品に含まれる水分は、糖質(パン生地で考えるとデンプン質ですよね)やタンパク質(グルテンになる)と結合しているものが「結合水」で自由に動き回れる状態にあるものが「自由水」となります。あくまでイメージで、分子レベル等の化学式は科学者じゃないのでよくわかりません。パンで必要なイメージで書いています・・・すみません。

 

 

「粉の中心まで水がしみる」という事は粉の中心部分の糖質やタンパク質と水が結合する(その水は結合水)というわけです。だから、時間をかけてゆっくり吸水させたほうがパン生地に含まれる結合水の割合が増えると私は理解しています。

 

 

??と言う方のために別の表現で

 

 

タンパク質?糖質??分かり難い。

 

自由水は何も溶けていない純粋の水。

結合水は自由水に砂糖や塩やタンパク質が溶けたもの

 

自由水と結合水について考えるのは、焼成時の水とびの事ももちろんですが、どちらかと言うと、発酵させている間の菌や酵素の活性のあり方について考える事が大切だと思います。

 

 

よく水分が多いと、生地がダレるとか言いますよね。

 

要は微生物や酵素が働きやすい環境にあると言えます。

菌や酵素は水があったほうが活発になります。

言い換えると「自由水が多いほうが微生物活性が強まる」

 

酵素が活性→分解作用(デンプン→糖・タンパク質→アミノ酸・・・など)

 

微生物が活性→酵母ならよいのですが、他の雑菌も自由に活動できる。

 

 

という事で、自由水を減らすことが腐敗防止に役立ちます。

 

 

ジャムが分かり易い例です。砂糖と水を結合させてしまうのです。

 

じゃあパンでも、水分たっぷりであまり酸味のないパンVSカンパンどちらが腐ったりカビますか?

 

 

そんなところです。

 

 

納得いただけたでしょうか。

 

食品に含まれる水分には「自由水」と「結合水」があり、結合水はタンパク質や糖質などと硬く結合している