ライ麦独特の風味を出すために、サワー種を作るのは面倒。

ましてや自分でブクブクライ麦と水でやったものは、毎回違う菌が繁殖して・・・。

思うようなイメージの種にならない。

そこで、市販のスターターと言われるものを使います。

TKスターターが有名で、私もTKスターターを使っています。

 

でも、「種起こしが面倒。しかもあまりライ麦パン使わない」という人にお薦めなのが、


サワータイクニュー!!

 

でも、サワータイクニューとフォルサワーって何が違うの?という疑問について。

サワータイクニューはライ麦粉だけが原材料ですが、

フォルサワーは他のいろいろな物が入っています。

(逆に扱いやすいという考えもあります。お好みのほうがを使って下さい)

 

でも、私はサワータイクニューは高いので、ライ麦で種を起こします。

お手軽に出来るので、生徒さんには「理論の8回目」でサワータイクニューとヨーグルトと

サワー種の自分でのそぼろの作り方をお伝えしています。

ライ麦パンにもチャレンジしてほしいです。

 

ライ麦は、ミネラル分が小麦の2倍。糖も2倍あると言われています。食物繊維も豊富でとても栄養価が高いので、少しでも食事に取り入れていただきたい食品です♪

 

 

ウルマ・サワータイクニュー

ライ麦独特の酸味と風味が向上します。「ウルマフォルサワー」に比べて風味や酸味はやや劣りますが、乳化剤不使用なので添加物を気にされる方には安心してお使いいただけます。ライ麦パンを作る時はぜひお試しください。

 

【使用方法】
以下の配合が目安です。
ライ麦比率30%のパン(ライ麦粉20%、サワータイクニュー10%)
ライ麦比率50%のパン(ライ麦粉35%、サワータイクニュー15%)
ライ麦比率70%のパン(ライ麦粉50%、サワータイクニュー20%)

 

 

原材料名・・・ライ麦粉

 

 

ウルマ・フォルサワー

 

いわゆる不活性のサワー種と言うイメージです。

 

ライ麦パンに適した粉末のサワー種。天然のサワー種をそのまま粉末にしているので、ナチュラルな酸味と豊かな風味が特徴です。また、パン生地のベタつきを抑える効果もあり、作業性が向上します。予備発酵が不要なので、ライ麦を配合するパンにそのまま添加してお使いください。


ライ麦粉・小麦粉・ホエイパウダー・乳化剤
以下の配合が目安です。
ライ麦比率30%のパン(ライ麦粉20%、フォルサワー10%)
ライ麦比率50%のパン(ライ麦粉35%、フォルサワー15%)
ライ麦比率70%のパン(ライ麦粉50%、フォルサワー20%

 

 

ボッカー社 TKスターター

 

 

 

日本国内でも多くのブーランジェが愛用する、ドイツ・ボッカー社のTKスターター。冷凍耐性を持つサンフランシスコ乳酸菌のスターターです。甘みを感じるようなまろやかな風味が特徴で、パン生地にしっとり感を与えます。スターターとは、サワー種の元種といわれるもので、製パン性に向いた酵母、乳酸菌の集合体です。いわゆる種作りの元になる製品で、ボッカー社は良質な酵母・乳酸菌を数多く純粋培養し管理しています。
TKスターター1に対して、ライ麦粉(または小麦粉)と水(20~25度)を10倍ずつ加え混ぜ、28度で16~18時間発酵させればサワー種の完成です。生地に10~30%添加してお使いください。


[使用上の注意]
・できあがったサワー種は、5度の冷蔵庫で保存すれば48時間は安定した状態でお使いいただけます。
・種継ぎをする場合には、上記サワー種に対して粉と水を10倍ずつ添加して同じように種起こしを行ってください。3~4回は安定して種継ぎが可能です。

 

 

※冷凍保存

 

原材料・・・ライ麦・乳酸菌