パンって捏ねるんですか?

 

よくこんな質問を受けます。

 

家庭製パンでガシガシパンを捏ねるって本当に面倒で難しい。

 

 

自家製酵母は良く捏ねなくてよい?

 

ハード系は捏ねちゃダメ

良くしっかり捏ねなくてはダメ

 

 

一体何なの!!!!!!!!!!!!!!と思ったことありませんか?

 

 

Aさんは「頑張って良く捏ねる」

Bさんは「捏ねなくてよいでしょう

 

両方とも正解です。

 

思うパンが作れれば。

 

でも、明らかに捏ねたほうが良いパンと捏ねなくてもよいパンがある。

 

捏ねなくてはならない配合や工程で捏ねないパンを作ると、すぐにパサつき美味しくない。

でも、捏ねる事が出来ない、捏ねすぎないほうが良いパンを捏ねると・・・。

 

そこらへんはパンによって違うのでしっかり整理して考える事が出来ると良いですね。

 





手ごねで5000回捏ねたよ!!

1時間で捏ねた(2秒に3回ぐらいの良いペースでずっと捏ねる」

 

ハウス(ハウルレボリューションというCDがある)に合わせて捏ねるといい感じ。

 

足もサイドステップしたりしてエアロビ感覚で捏ねる。

 

蒸気タオル用意して生地が冷えないように、台温めたり

 

そして乾燥しないようにお湯はったボウル近くにおいて5000回捏ねた。

 

結構きめ細かいですよね。

少し加水が多めです(少ないと捏ねているときに乾燥しそうなので)


↓高加水のパン。ほとんど捏ねていません(捏ねる事も出来ないし)

同じ食パンでも食感も味も全く違います。水分量と5%のショートニングがちがいます(下のパンは加水が多くてショートニングが入っていません)

 

捏ねについて知りたい方は「パン理論」を受講下さい。

 

1回目では捏ねるについていろいろ考えていきます。