先日モバックに行って日仏商事さんのブースでいろいろサフのイーストについて教えていただいてきました。そして恐ろしい勘違いをしている事を気が付きました。去年に書いたイーストのページはこちらに修正して引っ越ししてきました。青缶の下りあたりからかなり修正してあります!!そしてセミドライイーストの紹介をプラスしました。


教室では「パン理論7回目・・酵母」で表にまとめたもの、日仏商事さんより頂いた資料をまとめたものをテキストとしてお渡しする予定です!!※以前にパン理論7回目を御受講頂いた方でこの資料希望の方は、次回レッスン時参加時にお渡しいたします。事前にメールでお伝えください。


家庭用でイーストと言えば、インスタントドライイーストが該当します。予備発酵いらず、そのまま粉に混ぜても使えるという物です(均一にしたい場合は、水分に溶かして使うと良いです)


一般的スーパーでは「カメリア」が売られていると思いますが、ある程度量を使う方はフランスのルサッフル社のイースト(日仏商事さんのHP はすべての種類がありますよ~)



イーストには乾燥具合などで3タイプ大きく分かれます。

①生イースト

②セミドライイースト

③インスタンドドライイースト


①は450gぐらい1塊で売っているので。賞味期限は25日程度だけど、手元に届くのは7日以降なのでおよそ2週間程と考えて良い。家庭では到底使い切る事は出来ない


②顆粒状(※現在は顆粒状なので、インスタントドライイーストと量は同じで使います)


③いわゆる顆粒状のいつも家庭で使うイーストと言えばこれを指すと考えて良いです。



イーストとはのページ では生イースト⇔ドライイースト⇔インスタントドライイースト換算方法等を乗せています。



インスタントドライイーストやドライイーストはイーストは、はいっている菌種によって商品が分かれています。通称「00サフ」はパッケージの色で呼んでいますが、中の菌種が違かったりします。


「赤サフ」・・・一般のパン

「金サフ」・・・糖分の多いパン

「青サフ」・・・一般のパン(赤サフと同等品、ビタミンCが入っているか否かが大きな違い)

「緑サフ」・・・ピザ用(伸展性が増すのでクリスピーな生地に適している)



赤サフと金サフを私は使っています。


赤サフ→麦芽糖好きの長距離ランナー・・無糖生地や長時間発酵のパンに使用(モルトを使う事が多い)

金サフ→蔗糖好きの短距離ランナー・・糖が沢山入ったり、ふわっと短時間(5時間程)で作るパンに使用


※このランナー表現はツォップのシェフがわかりやすくたとえて教えて下さいました♫


(青サフと緑サフを使わない理由)

パン教室で使うため特殊なイーストは使いたくない。

緑サフに適したパンをいつも作るなら買うけど、ピザとか沢山あまりつくらないため。


(青のインスタントドライイーストを使わない理由)

ビタミンCは添加されていても、大量に入れるわけではないのでダレ防止でむしろ歓迎。その代り、粉はアセロラ粉とかビタミンCとかが出来るだけ入っていない物を選んでいます。

※別に害と言うわけではなく、なんとなく使わないだけですが。


(青のドライイースト(ルヴュールという缶に入ったタイプ)を使わない理由)

※これを私はセミドライイーストと最初の教室で教えてもらって勘違いしていました!!このような粒の大きなドライイーストはセミドライなのだと・・・)これはセミドライイーストではありません。「ドライイースト」です。


「伝統的ドライイースト」生地の進展sねいが高く、特融の芳香を醸し出します。長時間発酵のリーンなパンに適している。丈夫なイーストなので室温で安定感を発揮します。そのため、世界の気候条件が不利(温度や湿度が高い)地域で重宝される。


※缶に入っているし、「LEVRE]なんて書いてあるのでフランスパンに一番適しているのか!と思いきや、

一番死滅酵母が多く、いわゆるイースト臭が強く出るそうです。一番古いタイプのイーストなので、現在はインスタントドライイーストのほうがはるかに性能が良いという事でした。



乾燥させればさせるほど「不活性(死滅した)酵母」が増えてしまいます。

生きている酵母より死んでいる酵母のほうが「臭い」と言われています。

パンに入れる量は不活性酵母が少ないほうが入れる量も少なくて済みます。


一番、不活性酵母が少ないものが冷凍保存の「セミドライイースト」だそうです。

(セミドライイーストは最後の部分で言及していきます)


今のところ赤サフで十分なのでこれ以上菌を増やすとこんがらがるので、あまり多用しないです。でもイーストで沢山ハード系を使う方はチャレンジしてみると面白いかもしれません。



サフ・インスタントドライイースト(金)

乾燥酵母(サッカロミセスセレビシエ)、ソルビタン脂肪酸エステル(乳化剤/パーム油)、ビタミンC(強化剤/タピオカ由来)


「金」は糖分が高いパン生地に向いています。
糖分13%以上の生地にはこちらのタイプをおすすめします。
※予備発酵は必要ありません。
顆粒状で窯のびがよく力強いパンが出来上がります。



サフ・・インスタントドライイースト(赤)

乾燥酵母(サッカロミセスセレビシエ)、ソルビタン脂肪酸エステル(乳化剤/パーム油)、ビタミンC(強化剤/タピオカ由来)


フランスサフ社のインスタントドライイーストです。糖分を含まないパン生地にご利用いただけます。イースト臭もキツくなく、安全性が高くやわらかいパンからハード系のパンまで幅広くご利用いただけます。



サフ・インスタントドライイースト(青)

乾燥酵母(サッカロミセスセレビシエ)、ソルビタン脂肪酸エステル(乳化剤/パーム油)


サフ・ルビュールドライイースト(青)


酵母(サッカロミセスセレビシエ)


フランスサフ社のドライイーストです。生地の伸展性が高く、特有の芳香を醸し出す長時間発酵のリーンなパンに最適なイーストです。※予備発酵が必要です。

フランスで使われているフランスパンの株菌はこのタイプです。
ドライイーストの4~5倍の湯(38℃~40℃)とドライイーストの1/4~1/5の砂糖を用意。湯の中に砂糖を溶かしドライイ-ストを均一に振り入れる。7~8分おいてから使用する。


とあるお店のサイトには、スタッフのお薦めで

「かわいいイラストのパッケージでおなじみの、フランス・saf社のドライイーストから、予備発酵が必要な缶入りタイプが新登場。フランスパンやハード系のパンなど、時間をかけてじっくり発酵させるパン生地におすすめです。焼き上がりの格別な風味をぜひお楽しみください。」


なんて書かれていました。そもそも新登場とかかれていたので「新しいのか」と誤解してしまった私が悪いのですが、これは一番古いタイプで、酵母としての性能は低いとのことでした。

そもそも一番死滅酵母が多く(それが↑の表記の「特有の芳香=イースト臭」であり「伸展性が高い=不活性(死滅)酵母が多いので伸展性が増す」という事でもあります。


別にイースト臭が嫌いと思わなければ良いという事なのでしょうか。一番乾燥させているのがこのタイプだそうです。私はインスタントドライイーストが一番乾燥していると思っていました・・・。





safセミドライイースト400gの商品説明(それぞれ赤タイプ・金タイプがあります)

フランス・サフ社の低糖用セミドライイーストです。(粉に対し糖分目安5%以下)
インスタントドライイーストと同じ手軽さで、生イーストのようなふっくらとしたパンを作る事ができる画期的なイーストです。予備発酵もいらず、さらさらした顆粒状なので冷凍状態からそのままお使いいただくことができます。ホームベーカリーの場合は、通常のインスタントドライイーストコースでご使用下さい。
酵母にとって一番良い水分量で長期保存することができ、作ったパンの風味も格別です。
インスタントドライイーストと同量にて、ご使用ください。

 

日仏商事さんの資料によると、一番優秀なのがこの「セミドライイースト」のようです。

冷凍して保存することが可能な方は一番お薦めだとおっしゃっていました。


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