ヨールグトの効果

ヨールグと食パンを焼きました。
全粒粉入りです。ふんわりしっとり独特の食感です。




ヨーグルトをパンに入れる理由を考えると



①適度な酸は酵母を元気にする=酵母が元気になるとどう?
②牛乳のマスキング効果(発酵時間が長ければ効果は出やすい)
③ヨーグルトの味(コク・旨み)
④乳が入る事による効果(乳糖も)

ヨーグルトが入るとふんわりするのは①が結構寄与します。

酸が出来ると乳が固形化グルテン変性に影響を与えふんわりしっとり独特の食感が出ます。

「酸はグルテン形成を抑制するというのですか?」と言う質問を受けました。

グルテン形成を抑制するの?
酸ってそもそも生地に入るとどのような効果があるのでしょうか。

きちんと考えてみましょう。


量によりけりな気がします。アスコルビン酸【ビタミンC】(グルテン形成の促進:コシが強くなる)酸化によって、グルテンの中のシステン(アミノ酸)同士の結合が増えることで強固になる。



グルテンの結合(つながり)と強くすると絡み付けるを別にして考えた方が良いのかなぁ。


でも、確実に酸の入れすぎはタンパク質を破壊しますし、

入れすぎまで行かない多い状態の場合は、生地がひきしまってゆるむのに時間がかかって、

結果仕上げ発酵に時間がかかりだれてほしくない部分までダレる状態が起こります。

(それか発酵がたりずにコロコロのパンが出来上がる。)

焼き色は、酸というより、酸を作りだすものは一体?と考える。

酸を作りだす乳酸菌が増えると、生地内の糖をエサとするので結果焼き色が付きにくくなる。



ちょっと脱線しましたが、

ヨーグルトの乳酸菌は動物性ですからね~。



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