炭酸水でパンをこねてみました。

炭酸で捏ねようと思ったいきさつは、

アルコールは発酵障害を起こします。

炭酸も有りすぎると酵母が嫌がるからパンチして二酸化炭素を外に出す事を考えると、
発酵障害起こすのかなぁと思って。

本当は、水と炭酸水で比較する予定でしたが、

水はいつも作ってるから、

炭酸水だけで作ってみよう。
その時に、炭酸水もきがぬけてしまうといけないので、捏ねると捏ねないでざっと捏ねるで比較しました。

ざっと捏ねるが左。良く捏ねたものが右。


発酵させました。

明らかに左の生地はぼそぼそでやめました。
右の生地はしっかりと捏ねました。




そもそも、発酵がうまくいっていないきがします。それは二酸化炭素のせいなのか、
それとも捏ね方とかが問題だったのか・・・。
捏ねは問題ないと思うんですよ。(左は別。明らかに捏ね方とイースト量等のバランスがNG)


底からみた画像。左は粗い気泡。右は細かい気泡。
こうやって見ると、捏ねる・捏ねないの生地は相当違う事が一目瞭然です。

仕上げ発酵も、やはり全然上がり方が違います。


FBで、伊原シェフが
「炭酸水は弱酸性だから弱酸性で生地を仕込むとどうなるのかを予想しよう」と。

げぇぇぇ。

私は、二酸化炭素って要は重層(ベーキングパウダーとか)って単純に考え、重層=アルカリ性だからアルカリかなぁなんて勝手に想像していましたが、

弱酸性でした。
なぜ弱酸性になるのか、調べてみましたが、化学式見ただけで頭が溶けそうです・・・。

H2O+CO2 ⇄ H+ + HCO3-
HCO3- ⇄ H+ +CO3 2-

空気中の二酸化炭素は水中に溶けると水と結合し炭酸になりますが、イオンに分かれるので炭酸水としての化学式は存在しないらしいのですが、よくわかりません。これだけを見て「弱酸性」と分かるのか否かすらわかりません。


良くわからないので、pH計で計測してみるとpHは4・7でした。


そもそも、弱酸性の生地は酸性だから締まる・伸びが良いのか!?
でも、これはこんなに表面がボコボコに変な風に発酵しています。過発酵?

これは何が原因?もちろんガスオーブンなので、蒸気を入れる時に過剰に入ったという理由もあります。


捏ねないでバシナージュで炭酸を入れたほうがシュワシュワが抜けない(炭酸が飛ばない)。
今度は、プレーンなパンと炭酸水で比較して作ってみたいと思います。


炭酸水でホットケーキを作るとふんわりするらしい。なぜだ?


弱酸性になる→酸が生地に溶け込む→生地を締める

でもきちんと発酵等で緩ませて生地を適正に持って行けば、酸がある分伸びが良くなるのか?

でも、失敗すると、残念なルヴァンのコロンコロンパンのような明らかに未成熟のパンが出来上がるのだろうか。

焼きあがったパン。
とにかく、E65でつくったのですが、いつもより味が濃く感じる。

なぜだ・・・発酵時間も4時間ぐらいなのに。
発酵がうまくいかずにあまり膨らんでいないから、単純煮詰まった分、味を濃く感じているのか。

でも明らかに味は濃くて私は好き。

でも食感は少しかたくてボソっとしてだめだ・・・。
イースト量をもっと減らしてオーバーナイトさせたらまた違うのだろうか。

でも、次に実験するとしたら、

炭酸水 

でやってみよう。

その時は、加水多めにしてパンチでつなぐのみで比較しよう。


ちょっと課題と疑問が残った。

一体弱酸性の生地の扱いって?


締まりやすいから緩むのに時間がかかる。

酸が多いと窯で膨張する。





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