理論の8回目の最後に作ったサワー種をそのまま継がずに放置したらどうなるかをブログで経過をお伝えしますね!と生徒さんにお伝えした。

 

 

今までの経過をまとめて見ました。

3日目の種のPHを量ってみました。

種の味を見てみると「少し酸味が進みすぎている感はしますが、風味はとてもいい感じ」です。

でもちょっとパンにするには少量しか入れたくない感じです。

いつもと同じ量をつっこんでしまうと「梅干しスッパのパン」になりそうです。

 


↑4日目、あまり写真では分かり難いのですが、

色が少し赤茶が強くなり、種も少しずつ和価格なってきました。

pHは3.62でした。少しなめるとかなり口の中がエグエグとなる酸味と舌を指すようなピリピリした刺激。


↑5日目昨日よりいっそう赤茶がつよくなり、種も弾力が亡くなってブヨブヨドロドロになってきました。

もう5日目からは怖くて味見はしませんでした。
流石に、もうどんな雑菌がわいているのか怖かったので味見はしませんでした。



↑6日目のpHが3.54でした。

徐徐に下がってきています。




↑7日目の種。かなりドロドロドロドロとなってきました。

相変わらずクレゾール臭がします。
皆さんに「クレゾールって?」と言われたので、「シンナーのようなにおい」に近いでしょうか。



↑7日目のpH

↑7日目の種の様子。少し表面に水が浮いてくるような状況になってきました。少し離水気味。

でも、怪しい離水の仕方(良く種が危険になる前兆)という感じではなく、ユル~くなってきたというイメージです。

昨日、pH計を割ってしまいました・・・。急遽リトマス試験紙にしました。

 

不思議なことに、今日で何も継ぎ足したりせず8日間常温放置なのですが、

6日目に猛烈にしていた「クレゾール」ッぽい香りはなくなっていました。


8日目の種の状態。ゆるゆるはしている。でも不思議と穀物のムレ臭とか、怪しい不快な雑菌臭でもなく、

ちょっと「美味しそう?」みたいな香りに。酸臭はしません。

 

なぜ酸臭が無くなったのだろうか。

舐めたら酸っぱくないのだろうか?でもpHは低いからなぁ。




もう9日目でうんともすんとも言わなかったので、この先変化しないでこのままだと駄目だろうなぁと思って

9日目の種100

ライ麦粉 50

水 30

モルト1:1希釈液 1

をいれて混ぜてみました。

 

なぜこれをしようかと思ったのかは、

もうすでにライ麦の糖分(エサ)を食い尽くしてしまったので、エサ切れ状態にある。

だから、ライ麦と麦芽糖と酵素を入れてしまえ!と考えてみました。

 

26度で管理していきました。




すると、翌日(10日目)は、また強烈なクレゾールの香りがしてきました。

もはや、ライサワーのあの爽やかなおいしそうな香りではなく・・・・・。これはパンにしたら・・・。

 

pHは3.5でした。

 

そのまま放置すること、3日間


13日目になると大分硬かった生地もゆるりとなってきました。強烈な香りはそのままでした。

pHは3.45でした。

 

このまま実験を続けていってもなんだか怪しいものを育てていて何がやりたいのか不明瞭だったため中止。

 

 

ちょうど愛工舎の伊藤先生にお会いする機会があるので聞いてみる事に。

 

 

 

 

 

 

 

聞きたかったことは

①途中でクレゾール臭がしてきた原因

②途中で何も香りがしなくなった原因

③9日目に行った処置について

④結局pHはどれぐらいまで下がるのか

 

 

①クレゾール臭がしてきた原因は、中の微生物バランスが崩れてきた証拠。乳酸菌が優位で、その乳酸菌も乳酸と酢酸を出すのだが、その自分が出した酢酸によって自滅するものも出る。その酢酸+酵母が作ったアルコール(エタノール)が脱水結合した有機化合物が酢酸エチルである。

その酢酸エチルがクレゾール・シンナー・セメダイン等の香りがするという原因になっている。

 

②単純にもう乳酸菌が死滅してしまった。そのために乳酸や酢酸を生成することがない。

そして酢酸は揮発性なので蓋を開けてクンクン嗅げば嗅ぐほど香りはなくなっていく。

 

③9日目に行った処理をもう3日早く行っていればなんとかなったかも~と。

ダメになる前に、少しだけ取り分けて新しくライ麦とモルトと水でリフレッシュしてあげれば復活したであろうとのこと。モルトを入れたことは乳酸菌にとっては即効性のエサが来るので、弱った体に嬉しいという事らしいです。

 

④この実験で知りたかったのは、どんどんどんどんどんどんpHは下がっていくのかなぁという事。

これについては、毎日乳酸菌が生きていける程度のライ麦を与えながらリフレッシュを繰り返すと、どんどん中にいる乳酸菌が酸を作って酸っぱくpHが際限なく落ちるかと言うとそうではないらしい。

 

ここは理解不能ゾーンだったので、それ以上は分野が違う気がしたので調べるのやめたのですが、

「乳酸塩」と言うものが生成され、それ以上3.4ぐらいが限界でpHは落ちていかないとのことでした。

 

乳酸塩についてしらべてみたのですが、

乳酸塩と乳酸の違いは

 

乳酸塩 Lactate

乳酸イオン+カチオン種(体内のナトリウム、カリウムなどのミネラル) CH3-CH(OH)-COO^- + K^+

 

乳酸 Lactic Acid

乳酸 CH3-CH(OH)-COOH


簡単に言えば、H^+が抜けてイオン化しているものと、イオン化していないものです。

 

アルカリNaOH + 酸HCL=NaCl + H₂0(中和反応で食塩と塩に分かれる)

乳酸塩は同じように乳酸とアルカリの化学反応が起きていて、すでに酸の性質を失っている。

 

機能的な違いは詳しくないのですが、生体内ではほぼ乳酸イオン、つまり乳酸塩の状態で存在しています。

乳酸といえば筋肉痛!!??とここでパンとスポーツの意外な接点を発見して、体育会系のわたしとしては嬉しい気持ちでいっぱいになりました。でも頭が筋肉で出来ている(=弱い)事も判明しました。