今日はクグロフについていろいろ考えたいと思います。


クグロフですが、いろいろな種類があると思います。

①フワフワ

②しっとり

③パサパサ(さっくり)

④甘い

⑤サレ

⑥ケーキ


⑥のケーキはベーキングパウダーで膨らませるタイプとして除外。


①は、イーストを沢山入れて強い粉で良く捏ねて作る方法。

②のしっとりは、方法として水分を多くしてしっとりさせる・バター等でリッチにしてしっとりさせる。

③卵も比較的多く入る、フランスで良く口にするパサパサって感じるブリオッシュのような配合。

④砂糖が沢山入るすごく甘いタイプ

⑤ベーコンやチーズが入ったおかずのようなクグロフ


①は、本当の意味でフワフワマックスにさせるには手ごねでは無理。機械で捏ねたあのフワフワ感は出せません。出そうと思うと死ぬほど大変・・・。


③は日本人があまり好まないタイプ。「パサパサ」って感じてしまう。卵白が多いとさっくりしますが、その分パサパサって感じてしまいます。「しっとりしてるね~」がほめ言葉の日本ではあまり好まれにくい食べ口(もちろん好きな方もいらっしゃいます~)


④とにかくお砂糖がたっぷり入ったもの。


⑤おかずタイプの物。ベーコンとかオリーブとかチーズが入ったものがあります。


私は②を考えていきます。

②を組み立てる時に、欠かせないのは「卵黄」

でも卵黄って実は家庭で使うの大変じゃないですか?リッチにしようと思うと数個使います。

卵白の処理に困ります(あまり冷凍とか好きじゃなく・・・冷蔵で日持ちするといわれていても・・・)


またバターを沢山入れるのも恐ろしい・・・。


でも日持ちさせたい。

しっとりさせたい。


しっとりを考える上で欠かせないのが「加水」

でも、水を多く入れてもバターも結構な量はいるので、いろいろ配合を考える。


バターを使いすぎないけどしっとり感を持続させたい。

でも、液体油脂にするとしっとりするけど高さが出ない・・・。


そして自分の首を絞める・・・。

↑のクグロフは、卵を使っていない。

バターは使っています。

黄色は南瓜で黄色にしている。


自分の好きなクグロフのレシピが出来た。

1月1日の誕生日の義母に、材料を持ち込んで作ってみた。


大失敗・・・。

敗因

①仕上げ発酵温度が低かった(仕上げ発酵で生地温度が上げる事が出来なかった。)

②焼き不足(義母のオーブンもガスだったのですが、やはり全くちがかった・・・10分長く焼いたのにも関わらず・・・)型からだしてナッペして『やっぱダメかぁぁぁ」と。怪しいと思ったのですが、みるみる潰れて言いました・・・。焼き過ぎたくないという意識が強すぎました。やってはいけないミスです・・・。


作り方、仕込み方は同じ。でも仕上げ発酵の生地温が上げられなかった。そしていつもと同じ温度で焼いて10分長く焼いたけど焼きが足りなかった。

焼きが足りないとひっくり返して型から出して冷ますときにしたが潰れてネチョネチョになった。


ただでさえもネチョになりやすい配合。きちんと焼き込まなかったのが一番の原因。でも流石に10分以上長く焼けなかったし、200℃以上に怖くて上げる事が出来なかった(ガスだし)。

石を入れていなかったり、型もいつもの型ではなかった。

同じ配合で↓のはキチンと焼けたもの。

基本的に目は詰まっているのですが、明らかにネチョじゃない。

こちらはしっとりの中にもポロっと崩れるような焼き具合。

このクグロフは、生地はほとんど甘くない。でも外にナッペしてからもう一度乾かす程度オーブンに入れるもの。艶よく仕上がります。


焼き方をアンティークの型で作ります。

でもこのアンティークの型は容量が大きい。

だから、私の作りたい配合では、サイズが大きすぎて中が生焼けになるのでNG。

↓ロティ・オランの堀田先生の教室で教えていただいた拝郷。

リッチなショコラタイプ。ちょっと型が大きいので内容量が少ないので不格好・・・。



 

これは伝統的なアルザス地方のクグロフのレシピにのっとって作ったもの。

イーストを沢山、バターも卵もたっぷり入ります。

でも、手ごねなのである程度のふわっと感。

アルザスのクグロフはこのようにアーモンドが必ず乗ります。


ここで一つポイント!!

「アーモンドがはがれてしまう」


水より「卵白」を生地側(型と逆)に塗って型の底に並べてから生地を入れる

アーモンドが焦げたり、色が汚くなったりしたく無い場合は

水に半日つけたものを使う。

そして洗って皮を取るほうほうがあります。でもこれだとフニャっとして美味しくない。

私は軽くローストしてから卵白で糊付けするように生地に杖ます

これもアルザスのクグロフ。

結構よく捏ねています。

でも、これはほとんどリッチな食パンの生地に近い配合です。

乳系は沢山入っていますが、卵はほとんど入っていません。

しっとりしています。頑張って捏ねているのでつるっとした表面と中もふんわり裂けるような気泡が出来上がります。

アルザスのクグロフと呼ぶためには
①アーモンドが乗っている。
②レーズン(ブドウの実)が入っている。
この2点が特徴です。
Kouglof(クグロフ)とは、ブリオッシュ生地で作られた大きな帽子型のお菓子です。マリーアントワネットが好んだことで有名。


クグロフという名前の由来
①フランスのアルザス地方にある「リボーヴィレ(Ribeauville)」に、クゲルという陶器職人が面白い形の陶器の型を作った。この陶器職人が、キリスト生誕を祝うために、エルサレムに向かう東方の三博士を家に泊めたところ、聖人がそのお礼にと、その陶器を用いて焼き上げたお菓子がクグロフ。 三博士とは言うものの、聖書に3人という記述があるわけではなく、 3つの贈り物(黄金、乳香、没薬)を携えた異教徒の賢人たちが イエスの誕生を祝いに厩を訪ねてきたと言及されているだけで不明。)
②ドイツ語は「クーゲルホフ」と言います。クーゲル(球)ホフ(僧侶の帽子)
③昔はビール酵母で仕込んでいたためクーゲル(球)ホップ。リボーヴィレでは、毎年6月第1週目週末に「クグロフ祭り」が開催。焼き立てのクグロフとワインが振る舞われるそうです。



クグロフの発祥の説としては、
①17世紀にオーストリア・ポーランド・ドイツで作られている。 マリーアントワネットによりフランスに伝えられたとする。
②ポーランド王のレクチンスキーが生まれたソ連のウクライナ地方で初めて伝えられ、その後にフランスのロレーヌ地方の 領主となったときにフランスに伝わった。
③アルザスはドイツと常に国境を境にするため、独仏の係争地であるため、古くから作られていたという説。
まあ、あくまで「へぇぇぇぇ」というトリビア的な知識でとどめて頂きたい。いろいろな説がきっとあるし、読む本読む本違う事が書かれていて何が正しいのか、どれが信ぴょう性があるのか、有力説なのかが自分で研究したわけではないので判断つきません・・・。ネットとかで情報が氾濫するこの時代。出来るだけ書籍化されたものから抜粋するようにしております。読者の皆様の判断で信じたい部分だけご参考にいただけたらと考えてブログを書いております。


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