焼成についてはパン理論の3回目で焼成を学びます。

家庭用のオーブンとパン屋さんの窯の構造の違いや

上火・下火などなど学びます。

詳しくはHPのコースのページで理論コースをご覧ください。

コース内容等が記載されています。


アルーチホームーページはこちら

https://aruch.amebaownd.com/




焼成を大きく3つに分けます。今日はその①窯伸びについて書きます。

※次回以降2回に分けて①・②・③を書きます。

①窯伸び

②火通り

③クラストの形成と着色


①窯伸びですが、

初期段階は「オーブンライズ」と呼ばれたりします。

(窯入れ後数分はおとなしく膨らむこと・・大体~3分ぐらいまで)


次の段階は「オーブンスプリング」と呼ばれます(こちらのほうが有名ですね)

3分~6分では急激にパイル(窯伸びによる亀裂=メリメリとか読んだりしますね)

が形成されその数分間にわたってパイル部分の窯伸びが続きます。



大体窯入れしてから1/3に相当する時間でほぼ窯伸びは終了と言われています。

実際、オーブンライズとオーブンスプリングの区別は明確ではないため「オーブンスプリング」だけ知っていることが多いと思います。


窯伸び=パイル部分(メリメリ部分)を指していると思いがちですが、

メリメリしなくても窯伸びする場合があります。比容積をきちんとだして、型と生地の境目と一番火が入るのが遅いため温度差で一番弱い部分になります。だから生地が裂けてふくらみメリッとなります。

簡単なことを言えば頭が型から出ない状態で焼くと同じ比率窯伸びしていてもメリメリはないはずです。その代り白い部分があるはずです(窯に入れる前でどれぐらい伸びたかは必ずチェックしましょう)


じゃあ窯伸びですが、メリメリさせる為にどうしたらよいのですか?


窯伸びが起こるためには

生地中の気泡の内圧が高まる

内圧上昇に応じて風船のように膨らむことが必要=それに耐えるグルテンの強さが必要


要は、気泡の膨張力は・気泡数・気泡膜の厚さ(どれぐらいホイロで伸ばしたか)・グルテンの粘弾性

→グルテンの粘弾性は材料・配合・製パン工程条件に影響される(ほぼ全部じゃん・・・)


窯伸びする要因は

・イーストの発酵による二酸化炭素の気化(4)

・溶存二酸化炭素の気化(43)

・二酸化炭素の熱膨張(62)

・エタノールの気化(111)

と分類される。


まあ、山食のパイルを割りたい場合(要は横のメキメキした窯伸びした割れる部分)

①比容積をちゃんと計算する(指1本分頭が出てなお窯伸びする生地の元気がある状態の生地量)

②生地をちゃんと捏ねて窯伸びする小麦を使う

③パンチをする(良いタイミングでパンチをすると②の捏ねが甘くても生地が化けます!!

④生地温度を下げないようにちゃんと発酵を上手に持って行く(もちろんイーストが息切れしたらNG)


あと、②ですが、ちゃんと窯伸びする小麦を選んでそれに見合うミキシングをする必要があります。

家庭製パンで陥りがちなのが「ゆめちから」をつかって下手くそに捏ねると団子パンにしかなりません。

あと、強い粉を使ったのにイースト量が極端に少なかったり・・・。生地をちゃんと見極められたら話は別ですが、レシピはバランスが必要ですよ!!