冷蔵発酵を行うとよくこんな肌になりませんか?堀田先生にいろいろ教えていただいてスッキリしました♪「あっているか分からないよ」とおっしゃっていましたが、私はチョーーーすっきりしたのでお伝えいたします。


私は、このぶつぶつが出来ていると「美味しい証拠」なんて勝手に思っていました。

なぜなら、アルコールの爽やかな香りとモチ感とほのかな小麦がしっかり水和した甘味というかが感じられて好きなパンが多いからです。

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冷蔵発酵なので生地内の糖分も残っているので焼き色も美味しいいい感じにつきます。


※ただし、このような梨肌になっていても「ん!!??」と思うパンもあります。以下私の感じたこと等をつらつら書きます。



梨肌と呼ばれたり、フィッシュアイと呼ばれたり、火ぶくれと呼ばれたり。


あまり原因が「なるほど」と納得いく文面の書かれている本が少なかったのですが、

調べる限りでは


・濡らした(霜がついた)

・冷蔵庫にいれるので起こる

・乾燥してしまった


と書かれていることが多い。


塗れている?乾燥?真逆ではありませんか・・・・。


一番起こりがちなのは、冷蔵発酵でオーバーナイトさせる生地でイースト量が少ないと起こりがちです。


なぜなら、生地を冷蔵庫で冷やしている状態。

  ↓

生地は温めたパンより冷たい。

  ↓

表面だけ少し温度が上がってゆるんでくる。

  ↓

表面の温度の上がっている場所にいるイーストが少し緩んだ生地をプクっと小さい範囲で膨らませる

それが火ぶくれの正体だと思います。


たとえば、生地の温度を均一にもどしてから、ある程度温めて仕上げ発酵して焼くと大分改善されます。


濡らした場合・乾燥させてしまった場合もこの理論なら説明が付きます。

表面に濡れた部分・乾燥した部分は硬いのでちょっとの弱いイーストは膨らませる事が出来ません。

その横の濡れていない乾いていない場所をイーストがプクっとふくらまします。


考えてみてください。冷蔵発酵しても梨肌にならないパン。


ブリオッシュって冷やしますよね。

でも、イーストを沢山いれて仕上げ発酵をガンガン温めますよね。

だから梨肌にならずに全体が膨らむ事が出来ます。

(要は、力があるから一部だけでなく、全体的にふわっと膨らませる事が出来る。均一に上がるので膨れる部分と膨れない部分が出来てしまう。


ちょっと画像が用意できなかったのですが、

生地の内部でもバゲットなどは大きな気泡の中にこの梨肌が出来ている場合があります。

画像用意しました!!ほら破ったところの上の方見てください。大きな膜の中に小さな粒粒膜がありますよね。これはきっと外に出るとこの梨肌の正体になるのだと思います。



成型後に冷蔵庫に入れてしまった生地(窯に入れようと思ったけど窯がいっぱいで・・・)も梨肌になりやすい。まだハード系だとよいのですが、バターロールとかでこれが起こるとNGみたいです。