今日はパネトーネ

パネトーネと言えばイタリアのパン。イタリアのコモ湖周辺から採取される酵母を用いたパン作りをしています。イタリア北部のパンです。北部なのでバターが使われることが多いです。南に行くとオリーブオイルになりますね。


パネトーネとはクリスマス前のアドベントの期間にプレゼントされるパンとして有名です。

パネトーネは発酵菓子としての大きな役割である

①日持ち

②カロリーが高い

の2要素はクリアしているといえます。


パネットーネ種の酵母を用いてゆっくり発酵させたブリオッシュ生地の中に、レーーズンやプラム、オレンジピールその他のドライフルーツを刻んだものを混ぜ込んで焼き上げた、甘く柔らかなドーム型の菓子パンのことを言います。


柔らかいパネトーネを選ぶコツとしては、そこの方に竹串であけた穴があるか否か

これはこの写真のように逆さまにするからです。


ではどうして逆さまにするのでしょうか

①お店の天井に飾ってお客様をびっくりさせる為

②このようにつるして保存したため

③焼き上がり後にしぼんでしまう事を防ぐため



我ながら稚拙な三択をつくりました・・・。

答えは③シフォンケーキと同じです。しぼんでしまいます。


問題その2


良くパネトーネは紙にくっついて食べにくいという苦情!?が来ます。

なぜ紙の型で作るのでしょうか・・・。


①プレゼントするのに好都合

②型がいらない

③生地が伸びるように


もう三択は作りません・・・。

答えは③

もちろん、①も②も理由にあるとおもいます。

しかし、このように重たい生地を少ない酵母で持ち上げる時に型だと滑ってうまく上がりません。

たとえば、登り棒を行うとき、ちょっと手が湿っていたほうが上りやすいですよね。

生地も引っかかると上りやすいのです。

だからツルツル滑るというより、きちんとくっつく。

くっつくと最後に逆さまにしたときも落ちない。是非お試しあれ♫


発酵菓子の要件として日持ちがすること。

コモ湖周辺も都会とはいいがたい。

もし、天候状態悪化(冬)で生き延びるためにはカロリーが高いものが必要。

そして、日持ちすることも重要。


なぜ日持ちするのでしょうか、考えていきましょう。

(酵母菌)          (乳酸菌)

パネットーネの生地の発酵にはパネットーネ酵母が必ず使用されなくてはならず(パネットーネ酵母は仔牛の小腸から採取される特殊なイースト)、発酵と生地を休ませる事を何度も繰り返し手間がかかる。

マンマの味が一般的であるイタリアの家庭でもパネットーネだけはパン屋さん、お菓子屋さんの仕事とされ、家庭で作られることはあまり無い。


パネットーネとは「大きなパン」の意味。また、アントーニオという職人が焼いたパンだからという説もある。トーニのパンという意味のパーネディトーニ(pane di toni)が訛ったとされる(トーニはアントーニオの愛称)。パネットーネ酵母は発酵に際して天然の保存料を出すといわれており、通常は室内保存で3か月から半年以上保存がきくが、伝統的に販売期間が定められている。



パネトーネ種に含まれる乳酸菌は、糖を発酵して乳酸やアルコール、酢酸、炭酸ガスを生成します。生地のpHを低下させ酸性を強めることで微生物等の生育を防止するため、一般的なパンの賞味期間が2~3日であるのに対し、パネトーネでは種類によって35~90日という長期保存が可能な製法の物もあると言われています。


今回のレッスンでは種違いをたくさん作りました。

パネックス社のパネトーネ種は縦に伸びる気泡が欲しいのです。

これはイタリアのコモ湖周辺で採取され、伝統的に継がれている種を使用したもの。

それを空輸してきているもので、製菓材料店で販売されている乾燥のパネトーネ種とは別個の物です。



これはサフ社の種を使ったもの(インスタントドライイーストじゃないですよ~)

それを冷蔵発酵させたもの。

特徴として、ぱねっくすに比べると縦に伸びる気泡が多いものの、内層は細かい。

しっかり発酵力はあるので、冷蔵発酵していない物と比べて遜色のない窯伸びをしている。


これはサフ社の種を通常発酵させたものです。

一番キメが細かくてフワっと食感も膜質も薄いので軽く感じられます。
窯伸びがドーンとするので(バターが入って、冷たいうちから窯に入ってゆるゆるゆるゆる伸びる。


そもそも窯伸びって私はあまり意識したことがない。

だって、高い加水で弱い生地で上がるはずないでしょうと言われた。その通りだ。
窯で伸ばすのではなく違うところえきちんと聞い効力を試してみます、
残るはあと1日。

頑張ります。

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