栗の渋皮煮の岡本流のポイント!!

(※あくまで私の作り方です。私がいろいろ料理の諸先生の本や作り方を見ながら作り、必要な部分は取り入れ、無理な部分は端折り作っている方法なので、みなさんも参考にする部分だけ参考になさってください♪)




(材料)

①剥いた栗・・・1(好きな分量)

②砂糖・・・1

③水・・・ひたひた

④重層・・・1Lにつき小2程度


※ゴム手袋・竹串・歯ブラシ・保存用の瓶
重層を使うと手がとても手があれるので、活用して下さい。


材料選びのポイント

①栗・・・・・※とにかく大きい(小さいと、剥く手間だけが大変です。大きな栗は重量比で剥く数が少ない)

       ※店に出たら即購入(栗に産み付けられた卵が虫になる前に作る、とにかく新しい栗)

       ※新鮮な方が剥きやすい気がする(個人的感想)

       ※栗拾いをした栗を使う場合は1日天日で干すと良い(祖母が言っていた)


②砂糖・・・お好きな砂糖。私はシロップもパンで使ったりするのでキビ砂糖。
       ※あっさりさせたい方は「グラニュー糖」、甘さを出したいときは「上白糖」などお好みで♫


④重層・・・灰汁がでます。



作り方


(前日処理)

・たっぷりのお湯を鍋に沸かす。

・栗を良く洗う

・お湯が沸いたら火を止めて洗った栗を入れる→一晩以上漬ける。


お湯に漬ける、水の場合はかなり長時間漬け込まないと鬼皮は柔らかくなりません。

※茹でちゃダメ!柔らかくなって剥く時に実が崩れる

水から栗を入れて沸騰するまで煮てしまうと今度は実まで柔らかくなってしまいます。



(翌日)

①渋皮を剥く


※栗の頂点に包丁を入れて剥き始めるとありますが、私は底面に水平になるように出来るだけ角度をなくして包丁を入れます(栗に傷がつかないように)。底は柔らかいので包丁が入りやすいです。
底の端から端まで包丁が入ったら、引っ張るようにすると栗の鬼皮がさけてパカッと半分取れます。

反対も同じようにすると良い。出来るだけひっかけて外すほうが楽。

人差し指の付け根がだんだん痛くなるけど右手に軍手をすると操作性が落ちて危ない。

人差し指の付け根にテーピングテープで保護すると良い(私は面倒なので気合。か弱い方は是非)



※ここで繊維を無理に取ろうとするとすごく時間がかかる。



②茹でる・・・栗を大きな鍋に入れて少し多めの水を入れて沸騰させる。


③沸騰したら流水で栗を洗ってから、水に漬けながら繊維を竹串で取り除く。

※取れる繊維だけで取る。大きな繊維が取れるはず。


④灰汁抜き(茹でる2回目)・・・水1Lにつき大体小さじ2程度の重層を入れて沸騰させる。


⑤良く洗う→今度は歯ブラシで細かい繊維もきれいに取っていく。

※ここを丁寧に。2回目の茹でぐらいまでは栗もまだ固いので歯ブラシでガシガシきれいにしても栗に傷がつきにくい。


⑥灰汁抜き2回目(茹でる3回目)・・・4と同じ作業。


⑦⑤と同じ作業をするけど、実が柔らかくなりつつあるので丁寧に行う。


⑧水を何度も変えながら栗をきれいに洗う。


⑨栗と砂糖の半分を入れてヒタヒタニなる水を入れて弱火で栗が柔らかくなるまで(好みの方さになるまで)煮る。栗の大きさや、それまでの茹でた時間などによって堅さが違うので、とにかく好みの硬さになるまで茹でましょう。


⑩火を止めて通気性のよい蓋をして涼しい場所に1晩放置。


(3日目)

①残りの砂糖を入れて煮る。ぐらぐら沸かさないように、コトコト栗の中心までしっかり火が入るように火を入れる。


②①と同時に入れる瓶の準備をする。

瓶はどれぐらいどのような状態で保存するかによって処理が違います。


冷蔵庫で保存する場合は、瓶も熱湯を回しかけるだけで酔いのですが、常温で半年ぐらい保存する場合のやり方を以下に記載していきます。


瓶を煮沸

方法その1・・・たっぷりの鍋に水を入れて瓶を沈め(蓋も)沸騰したお湯で10分ほど煮る。


方法その2・・・瓶をさっとあらって100℃のオーブンで20分(これは便利!!大きな梅酒瓶とかもこの方法はお薦め♫電子レンジよりお薦め。


※瓶にヒビが入っていたり、古い瓶だったりする場合は割れる危険性があります。

※急激な温度変化は危ないです。お湯に瓶を入れたり、冷まそうと思って水に漬けたりすると危ない。



③瓶に詰めていく。殺菌した瓶に殺菌したスプーン(出来るだけ木より鉄のほうが殺菌できる)で詰めていく。シロップをヒタヒタになるまで入れて蓋をする。その時スクリュー部分等がシロップで汚れていると、瓶をあける時に死ぬ思いをする(砂糖が固まって取れない・・・)アルコール消毒したペーパーで拭いてきれいにしましょう。


脱気方法

④大きい深い鍋にお湯を用意する。底に布巾を敷いてからそのうえにある程度隙間を開けて瓶を並べる(※出来るだけ瓶の高さを合わせたほうが良い。低い瓶は潜ってしまうので)。

弱火でコトコト30分煮る。途中で瓶の蓋が緩んでくるので何度か締めなおす。


⑤取り出して蓋をきっちり締め直して逆さまにして脱気する。


こうすると、冷蔵庫が満載になる事もなく、常温で保存できる瓶詰めが出来上がります。

中に入れるシロップの量や瓶の密閉性などによって保存期間が異なるので、各自の責任において保存・ご賞味下さい。我が家は去年の栗もきちんと濃度の高いシロップできちんと殺菌脱気すれば、お腹を壊す事もなく美味しく頂けています。まあ家族用ですが・・・。



 


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