アルーチホームーページはこちら

https://aruch.amebaownd.com/



型比容積の出し方について少し考えてみましょう。

型比容積ってなに?
要は、型を使うときにどれぐらい生地を入れたらよいの?という事です。


一般に目安として


・山食・・・3.7前後(3..5ぐらいというレシピもあります。メリっと大きく立ち上げたい人は多めに型から出るぐらいのほうが横がメリメリのパンが出来やすいと思います。)


・プルマン・・4前後


でも、4以上のパンもあるし、4以上はケーブインする可能性が高くなるので、グルテンの補強材が必要になります(タンパク質系の何か・・例・卵白)。

でも、マスカルポーねを練り込んだ食パンとか、自家製酵母でみっちりどっしりなハードトーストは3ぐらいなんてあります。



~型比容積の計算のやり方~


粉・・・100%

水・・・70%

塩・・・2%

イースト・・・1%

バター・・・5%

砂糖・・・6%

合計%・・・184%


という食パンのルセットがあったとしましょう。


まずやる事として、型の容積を出す。縦×横×高さ(内寸)でも下のほうが細かったり大変。
型に水を入れて計測して下さい。水が漏れてしまうならビニル袋を内側にしてつるつるいっぱいで計測。

→型の内容量(CC)です。


型の容積g(cc)÷型比容積=生地量

1200cc÷4=300g(生地量)


予定する生地量が出せます。



生地量÷合計%=粉量

300÷184=163




女の方は、↑のような計算はめんどくさくてやりたくない。

私もヤダ・・・。


というわけで、簡単な方法をお伝えします。

捏ねあがった生地を型に入れて平らにならす。

比容積が4なら型の1/4まで、3なら1/3までという具合。
そして生地の重量を測る

そのあとで、生地は丸めなおせばOK。


では合計パーセンテージにどの具まで入れるの?とあります。


たとえばレーズンパンでレーズンを50%と沢山入るパンは比容積計算にレーズンを入れると、山食は3.7とかだから単純に逆算して粉料を出すと大失敗します。

型に入れる量は常にメモしておくと良いです。数回作れば、リッチな生地なら00g・プレーンな生地なら00g、伸びる生地なら00gとかデータが出来てきます。そうすると失敗も少なくなります。


頑張ってください♪