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1993年にフランスでパンの法令が制定されました。

内容は「フランスの伝統パン(トラディションのパン)」と「パン・オ・ルヴァン」について記載があります。

その原文見つけて読んでいたコルドン時代・・・。でも仏語訳がいまいちでなんとなくしか理解できていませんでした。


この約がドンクの二瓶シェフの本に書いてありました!!

本当に勉強になります。この本を読破するのには1年以上かかりそうです~。

(理解するのは・・・・・死ぬまでに)


二瓶シェフの本「Bon Painへの道」のP41・42をご参照ください。


このブログの下にも私なりのまとめたものを記載してあります!!


フランスの1993年の法律はこちらをクリック



DECRET
Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains

NOR: ECOC9300130D
Version consolidée au 08 octobre 1997

Le Premier ministre,


Sur le rapport du ministre d'Etat, garde des sceaux, ministre de la justice, du ministre de l'économie et du ministre de l'agriculture et de la pêche,


Vu la loi du 1er août 1905 modifiée sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services, notamment son article 11, ensemble le décret du 22 janvier 1919 pris pour l'application de ladite loi ;


Vu le décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne l'étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ; Vu le décret n° 89-674 du 18 septembre 1989 relatif aux additifs pouvant être employés dans les denrées destinées à l'alimentation humaine ;


Le Conseil d'Etat (section des finances) entendu,


Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : "pain maison" ou sous une dénomination équivalente les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final. Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson.



Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : "pain de tradition française", "pain traditionnel français", "pain traditionnel de France" ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d'une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :


1° Etre composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine ;


2° Etre fermentée à l'aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l'article 4 du présent décret, ou de l'un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;


3° Eventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en oeuvre, une proportion maximale de :


a) 2 p. 100 de farine de fèves ;


b) 0,5 p. 100 de farine de soja ;


c) 0,3 p. 100 de farine de malt de blé.


Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous une dénomination comportant la mention complémentaire "au levain" les pains définis aux articles 1er et 2 et présentant un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par million.



Le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l'un seulement de ces deux ingrédients, d'eau potable, éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte.


Le levain renferme une micro-flore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Toutefois, l'addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) est admise dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à la dose maximale de 0,2 p. 100 par rapport au poids de farine mise ne oeuvre à ce stade.


Le levain peut faire l'objet d'une déshydratation sous réserve que le levain déshydraté contienne une flore vivante de bactéries de l'ordre d'un milliard de bactéries alimentaires et d'un à dix millions de levures par gramme. Après réhydratation, et, éventuellement, addition de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) dans les conditions prévues à l'alinéa précédent, il doit être capable d'assurer une levée correcte du pâton.


Le levain peut faire l'objet d'un ensemencement de micro-organismes autorisés par arrêté du ministre de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris après avis de la commission de technologie alimentaire créée par le décret n° 89-530 du 28 juillet 1989 portant création de la commission de technologie alimentaire.


L'article 2 du décret n° 63-720 du 13 juillet 1963 relatif à la composition des farines de blé, de seigle et de méteil et le décret n° 67-584 du 18 juillet 1967 fixant la définition du pain de consommation courante pris en application de l'article 13 (c) de la loi n° 66-10 du 6 janvier 1966 portant réforme des taxes sur le chiffre d'affaires et diverses dispositions d'ordre financier sont abrogés.



Le ministre d'Etat, garde des sceaux, ministre de la justice, le ministre de l'économie et le ministre de l'agriculture et de la pêche sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent décret, qui sera publié au Journal officiel de la République française.



Par le Premier ministre :

ÉDOUARD BALLADUR.

Le ministre de l'économie,

EDMOND ALPHANDÉRY.

Le ministre d'Etat, garde des sceaux, ministre de la justice,

PIERRE MÉHAIGNERIE.

Le ministre de l'agriculture et de la pêche,

JEAN PUECH.



私の頑張って訳したフランス語と二瓶シェフの本を参考にしてまとめてみました。


フランスの伝統パン


①パン・ド・トラディション・フランセーズ

②パン・トラディショネル・フランセ

③パン・トラディショネル・ド・フランス


①②③で呼ばれる(もしくはそれらを組み合わせた名称)を名乗るためには



(製法)

・製パン行程中に冷凍過程を含まない


(材料)

・製パン用小麦粉

・飲料水

・製パン用イーストおよびルヴァン(ナチュレルまたは許可された微生物を植え付けた)

・補助剤としてソラ豆粉2%・大豆粉0.5%以内・粉末麦芽3%以内・小麦グルテン



a) 2 p. 100 de farine de fèves ;


b) 0,5 p. 100 de farine de soja ;


c) 0,3 p. 100 de farine de malt de blé.


二瓶シェフはソラマメ粉・大豆粉は伝統パンの補助剤として適切ではないと記載してある。確かに、今も小麦粉以外の原材料が入っている粉が多いですよね「アセロラ粉」とか。悪いのか良いのか分かりませんが、シンプルに「小麦」だけを原材料となっている粉を選ぶようにしています。特にこだわりはないのですが・・・。


§2 パン・オ・ルヴァン

フランスでは1993のデクレ・パンの前に1977年のフランスパン (すみません・全く訳していません)の中では、パン・オ・ルヴァンの定義はあった(法令ではないが取り締まり基準)。コンプレ・カンパの記載もある。


ここでは、パン・オ・ルヴァンは本捏ね時に生イースト0.2%以下の添加が認められている。

ドミニクシェフは「俺の故郷(サヴォア)は寒いから、これぐらい許してくれないとパンは出来ない」と笑いながら言っていました。


§3 ルヴァンだけで作られるパンでpHは最高4.3、クラムの酢酸含有量量は最低900ppmである事。


§4 ルヴァンは小麦粉とライ麦子、またはこの2種の粉のうちの1つと飲料水を混ぜた生地で塩を入れる事もある。酸性の自然な発酵が起きる。ルヴァンの目的は生地の発酵を確実に行う事である。

ルヴァンの微生物は主に、乳酸菌と酵母である。


→コルドンブルーではラウルルメル氏のレシピをステファンシェフがおしえてくださったのですが、はじめは果実からとったスターターを使っていました。でもこの文面と二瓶シェフの解釈によると、果実由来の酵母はルヴァンと呼べない!?!?という事になる。ホップ種とかいろいろNGなんだ・・・・。ちょっとショック。


製パン用イーストを本捏ねで0.2%(粉の総量に対して]以下の使用を認める。販売するときには最終製品に対してのルヴァンの材料も明記する必要がある。25%以上を占める場合は、ルヴァンの材料も明記する必要がある。25%以下なら添加物表示だけで良い。



文章だけダラダラ書きましたが、本当に二瓶シェフの本は勉強になる!!

このブログを読んでいる皆様なら是非入手していただきたい1冊です♪


横浜 ハード系(バゲット・カンパーニュ)自家製酵母のパン教室Aruch~アルーチ~製パン理論とコツを伝授