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レーズン種おこしダービー


梶さんのFBでお題が出ていて!どれが早く発酵するでしょう!!という事でした。

私は自分が②の配合に近いもので作っているので②と!!

某シェフは①を(濃度的に考えると①だそうです)

ノーマークの③


皆さんも考えてみてくださいね!!



①水200・レーズン100

②水200・レーズン100・砂糖50

③水200・レーズン100・キタノカオリ15g


すみません一番上の画像は

③・②・①です・・・。


とりあえず30℃の温水で室温25℃の環境で発酵スタートです。



2日目③・②・①

3日目③・②・①



3日目横から画像③・②・①

4日目(攪拌前)③・②・①


4日目攪拌後 ③・②・①

4日目の段階で③はもう出来上がっています。

②と③はまだです。


5日目 ③・②・①




種の出来上がりは

③・①・②の順番でした!!


③は2日冷蔵庫に入れて、①と②が出来上がるのを待ってパンにしてみました。

粉に合わせたときの発酵スピードです。

(パンの配合)

粉100%

種20%

水50%

砂糖2%

塩2%

の配合で作りました。

捏ね上げ温度は26度で統一です。


室温です(23℃でした)


2時間後


4時間後

予想以上に早くて驚き・・・。

もう少しゆっくり発酵してほしいというイメージです・・・。



6時間後

7時間後

③は発酵終了

8時間後・・②は結局9時間後に発酵終了。①は11時間後に発酵終了でした。




同じ成型をして

26度のホイロで90分経ったらオーブンで焼きました。焼き方も200℃で23分焼きました。

(発酵が上がったものから順番に成型→時間がたったら焼きました)



③・②・①でした。


②が90分だとちょうどよかったです。


まあ、一概に発酵が早いことが良いというわけではないので・・・。

③だったらもっと早く焼くべきですし、①はもっと待ってあげて焼くべきです。


発酵を待つ間に酸味やアルコール臭が強くなる場合は酵母量をコントロールすべきですが、

時間がかかる事が悪いわけではなく、酵母量が少なければ少ないパンの良し悪しがあります。


自分で好きなパンを好きなように組み合わせて作る事が出来ると良いですよね。


その見極めは経験なのだと、先日の志賀塾で痛感しました。

本当は毎日毎日いろいろ試してみる事が大切だと思います。

毎日沢山作れない主婦は特に!!そうすることによって効率よく感覚を研ぎ澄ますことが出来ると信じています。


なかなかレポートとしてまとめるのが面倒で・・・

他にもいろいろくだらない意味のないかもしれない比較をやっています。

その中で「意味なかった」とか「面白かった」とか「なるほど」とか・・・。

勘違い→ドツボ→凹も多々ありますが、面白い。


いつか、家庭で美味しくかんたんなパンをお伝えできる製法が無いかなぁと模索中。

もちろん家庭では到底できない(スペック・技術的に無理)なパンはパン屋さんにお任せ!!


ちょっと楽しいパン作り♪


最後まで読んでくださった皆様!!

マニアの道まっしぐらですよ~。


そんなみなさんと教室やほかのパンの講習会等でお会いしてお知り合いになる事が楽しみの一つ。

背が高くてごつくて強面なのですが、御一緒させて頂くときは是非声かけてください。