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2個は風あたりでやはり少しまきめがはじけてしまった。ガスはどうしても・・・


成型は昨日より格段に上手になっていたので、問題はオーブンだという事が分かる。


配合に問題ありでした。



アルーチ岡本の考える現段階の失敗の理由。


①配合(バターと卵をほとんど使わずに、堅くなるのが嫌だから加水多くしてしまっていた)

②成型・・ガス抜きをし過ぎていた→ベンチタイム不足

③乾燥・・・仕上げ発酵の時に乾燥するとだめ。

④オーブン・・・風が強く当たりすぎていた。


そのほか、一般的に言われているロールパンの失敗は


・巻目が割れる→成型がきつすぎる(きつく丸めすぎる)

・発酵が足りない→緩み切っていない状態で窯に入れるのでNG


麺棒で伸ばしたら一度台からちゃんと剥がして手にとって少し緩ませてから巻いてください。

あと真ん中の部分はちゃんと巻きますが、外に行くほど力が入りすぎる(要は太いほうが1回転あたりの力が強いから・・バッドの細いほうと太いほうをもって二人が逆方向にひねる競争をすると太いほうが有利と同じ)。

でも、あまり外をゆるゆるにすると腰高にならないので加減が重要。

そしてちゃんと綴じ目は閉じましょう!!

オーブンも、きちんと下火が入っていないから底が反るし、色が付かないと思っていました。
今回は上火を重視して焼いてみました。でも風は回さないように。

300℃に予熱して最上段に入れて5分火を止めてから焼きました。


小型パンを焼くときのオーブンの原理が良く理解できていない。

まだまだ勉強しないと。