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食パンの腰折れについて少し考えてみましょう。


食パンの腰折れする原因

主な要因


 

①グルテンの力不足(小麦のグルテンの持つ強さ・量/捏ね方)

②仕上げ発酵で伸ばしすぎ(耐え切れずになる)

③配合(水分が多すぎ・具が多すぎ他)

④比容積が大きすぎる(大体山食は3.7ぐらいが目安)

⑤焼き不足

⑥焼き上がりのショックをしない(弱いグルテンの生地は強すぎるショックは厳禁ですがかなり特殊なパン)

⑦生地の熟成不足(粉と水が合わさってから焼きあがるまでの時間が短すぎる)

⑧生地の強さによって型の形と大きさを決める。大きすぎると腰折れします。腰折れしないように焼き込むとパンが乾燥してしまいます。

 

※生地の配合とルセットと使う型は密接に関係があります。

私が作る湯種のパンは加水も多いし油脂も入らないので、1200ccが限界です。


 

加水が70%以下の場合は③とか⑥のショックの与え方はあまり気にしなくてもよいです。

大体ケーブインしてしまうのは、①きちんと捏ねていない生地だったり、⑦熟成不足⑤の焼き不足だったりします。配合も、いろいろ違います。ケーブインしやすい配合とこれはしないだろうなぁと思う配合と。


 

私がケーブインするおもな理由は

・仕上げ発酵で伸ばしすぎる。伸ばさないと家庭用のオーブンの力では湯種のような重たい生地は上がりません。


 

というのも、私の場合は加水が多いパンが中心です。

加水が多い=重たい=グルテンもあまりつくらずパン作りをしている


 

つまり、腰折れしやすい配合なのです。

 

・ぱさぱさは嫌

・加水は多め

・粉もグルテンの麩質の弱いものを使う

・焼きすぎない

 


 

腰折れとショックの関係ですが、

「型物はかならずショックを与える」といいますがなぜですか?

 

教科書などには

①「ショックを与えることにより、熱い空気と冷たい空気が入れ替わる」

②「中の気泡を強くする役割がある」

 

????????????これを理解できますか?

 

堀田先生に、「パンの壁には細かい穴が開いていて、そこでショックを与えると中の熱い空気が外にそのピンホールから抜け出るので、パンの中の空気が冷やされて収縮率が減り腰折れしないよ」だからしっかり捏ねた生地はグルテンの壁が強いから強めにショックをきちんと与えてあげると腰折れしなくなる」と言われてなるほど~納得した気になりました。

 

「1つの大きな気泡もショックを与えることにより2つに分かれて強化される」と書いてある本もありましたが

 

これまた???

 

だって、もう焼かれてしまったら1個の気泡が2つに割れるわけがないじゃんと。

これも表現の仕方で、「大きすぎる気泡をあらかじめショックを与えて割っておいてあげるイメージ」と。

なるほど~と。

 

でも、そもそもなぜショックを与えると熱い空気と冷たい空気が入れ替わるの?

 

これだから科学の分からないやつはいやなんだ(とある理系の友達)

 

熱を持った空気は温度差で外に出ようとします。

そんな時にショックが与えられる。

「衝撃が加わることによって、分子レベルで活性化する。」

 

↑なんのこっちゃ???

 

つまり、わかりやすく言うと、炭酸水を振ったりショック与えたときはどうですか?

シュワシュワと炭酸が出てきませんか?炭酸はショックを与えられる事におより、水分の中に閉じ込められていた炭酸(二酸化炭素)が活性化して外に出ようとする力が生まれる=シュワシュワ~

 

それと同じと考えて良いです。

熱い空気=二酸化炭素〔炭酸)

ショックを与えられると外に出ようとします。

 

ふーん。