生徒さんのTさんは本当に熱心。

内層とか上達したのでその結果も含め。

また悩みがあるので一緒に解決(^O^)


きっと前回は、もっと気泡がほしかったのかなぁと思いました。気泡ができるとバゲットらしいし、

何しろ口どけが良くなる。

私は特に国産小麦を入れるのでモチモチ過剰にならないように気泡はある程度できて欲しい。

今回は、艶々のクラムとボコッとした気泡ができていてよいと思います。

もう少し余分な気泡が散らせていると良いですが、十分です♪

太くなってしまうのはなぜ?という事。



「ころころ転がして細くしようとすると気泡が抜けてしまいそうで」とおっしゃっていました。

その通りです。転がして伸ばすのではありません。

まず見直すポイントは

①一次発酵はどんな物で行っていますか?

(パン生地が厚すぎませんか?)

厚いとはじめは成形しにくいです。

②発酵から終えた生地の出し方。

四角の番重やタッパ等で発酵させていると思いますが、

出すときに、端が重なったり、待ちきれずに伸ばして出してしまって端が薄くなったり・・・していませんか?

③長方形で出して→俵(長方形)に巻いていますか?

この時に厚みが一定じゃなかったりするとアウトです。

成形で最後に3回まく前にいびつだと、私含め、慣れていない人は最後までいびつです。

④成型で巻いていくときに長さを出していきます。

ポンポンという感じに生地を持ち上げて・・・うーんこればかりは言葉では言いにくいので次回質問ください。

⑤巻いているときも左手の親指で生地を押すように巻き込んでいくときに伸ばしていっています。

最後に転がすのは粉をまぶしたり少し調える程度です。

(水分が少ないバゲットは違いますよ~)

http://www.campaillette.com/
カンパイエットというパン屋のサイト。

ここのバゲットはほとんど成形していない。

http://www.youtube.com/watch?v=qOiEd9vxRMs

この中に、志賀シェフが神の手で成形している動画があります♪

http://www.youtube.com/watch?v=fdNRogR10nM&desktop_uri=%2Fwatch%3Fv%3DfdNRogR10nM&app=desktop

ステファンシェフがフェイスブックでシェアしていました。

http://www.youtube.com/watch?v=bEjCTYukoXM

この動画もありました。

まあいろいろ参考に見てみてください。

横浜 ハード系(バゲット・カンパーニュ)自家製酵母のパン教室Aruch~アルーチ~製パン理論とコツを伝授