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2017年にはクロワッサンレッスン始めたいです!!


クロワッサンは冬作る♪

私はコルドンブルーの時、実はクロワッサンは得意でした。

きれいに層を作るのは上手でした。でも、「グホンド」「プッティ」と怒られました・・・。

大きさはまあカット次第ですので。


折り込み生地ですが、私のパンは「味」が一番です。

クロワッサンは、「重たいのがイヤ」という女性もいますが、だったら違う商品食べてというかんじで、

ヨーロピアンタイプのザクザクっと歯ごたえのあるクロワッサンが好きです。


みなさん結構「層にならない」という悩みをお持ちの様なので、少しコツを書いてみます。


最大のポイントは「生地とバターの硬さを合わせる事!!」


①生地は柔らかすぎず硬すぎず(柔いと難しいし、かたすぎると伸びません)。

②バターは織り込む1時間前にシート状に折り込む大きさより二回り小さくして冷蔵庫で休ませる。

※使う直前に叩く。叩いた後で休ませすぎるとバターの伸展性がなくなります。

③生地はきちんと休ませながらゆっくりじっくり折り込んでいく。


①配合と捏ねです。

生地がやわらかいと伸ばしやすいのですが、バターが生地にめり込むようになるので層が出にくいです。

機械の場合は、あまり捏ねすぎないというのが鉄則ですが、

手ごねの場合は、ある程度水和させてから圧力をかけて10分ぐらい頑張ってこねます。

そして発酵をかけ(これは酵母の量にも関係しますが、基本的に発酵は短めで冷蔵庫にしまいます)


というのも、折り込んでいく過程はかなり強い圧力をかける作業(要は捏ねているのと同じ)だから、

あまり強く生地を作りすぎると伸びないし、生地割れを起こすし、成形後も暴れてしまいます。


②私は発酵バターを使います。低水分のバターは伸びが良いといいますが、私はいたって普通のバターです。それをシート状にします。

作る1時間前ほどに織り込むより二回り小さい厚み7ミリほどのシート状にします。

そして冷蔵庫できっちり冷やしてから、使う直前に麺棒でたたいて生地と同じ柔らかさにします。

よくシートをまとめて作っておく人がいますが、叩いてから時間がたつと伸展性が無くなるのでバターが切れて層になりません。バターは冷たいけどやわらかい状態にする事が必要。そして生地と同じ型さも鉄則。


バターではなく、マーガリンは使いやすいです。なぜなら許容する温度帯が広いからです。

でも、わざと香料がついていたり、いろいろバターもどきのような商品があります。うーん・・・。

私はバター派!!


③生地ですが、とにかく休ませながら行う。

伸びにくいと思ったら乾燥しないように冷蔵庫へ入れてください。

過程ではどうしても冷凍する事は難しいです。

本当は-5度が一番良いです。

硬いけど作業できる型さだからだそうです。

過程の場合は冷凍庫はもっと温度が低いです。

チルドとかもよいですが、ビニルでくるんだら濡れタオルでくるむと生地が均一に冷えてよいです。


そして、私は3つ折り3回です。

1回目と2回目は3時間以上きちんと休ませます。

2回目折ったら、一晩休ませて翌日最後の折をして休ませてから成形します。

一番きれいに層とボリュームが出る気がします。

バターと生地の割合ですが、例えば生地が200gの時にバターが50gなら、3つ折り3回
(4つ折り2回)

生地が200gの時にバターが100gなら、3つ折り4回か、4つ折り3回でしょう。
生地が200gでバターが25g程度なら、3つ折りは2回しか出来ません。

確かに生地とバターの量に関しては、色々あると思いますし好みの問題でもあります。

ただ言えるのは、バターが少ない時に沢山折ってしまうと言う事は、バターが生地に練り込まれてしまう割合が増えますから、層があまり綺麗に出なくなりますね。
逆にバターが多いのに、折り込みが少ないと、溶け出してしまいます。

軽くてサクサクが作りたい場合は、折り込み回数は増やさないといけないです。


通常200gの生地には50gから70g位のバターが使われると思いますが、


これが四つ折りを3回とか4回行うパイの場合は、バターの量が100gから120gとかなり増えます。
(まあ、パイの場合は、もっと伸ばしやすいのですが(^O^))


この写真は4つ折り2回。

時間がなかったので・・・。かなり硬い生地を作って腱鞘炎になるぅぅという感じで伸ばしました。



でも、家庭で一番気を付けるのは、生地温度が高くならないこと。

空調が完備されていない家庭では、冬場以外は作りません。

作れません・・・・・・・。無理。


レッスンも「作りたい」という方が多くいます。

でも・・・・。正直難しいです。

冷蔵冷凍事情・・・。あと、どうしても手早く行って頂かないと上手にできません。

今年はクロワッサンレッスンに入れたいのですが、デモンストレーションで作るしかないのかしら。

思案中です。




クロワッサンになれると、生地を伸ばす回数が少なくて済みますが、

パイはたくさんおるので「何回折ったっけ?」と忘れそうになります。

でも、パイになれると、クロワッサンを伸ばすのが大変・・・。


ちなみに、子供は「クロワさん」が作っているからクロワッサンらしい。私が作ると「智美ッサン」になる。

面白すぎる。